Lo stinco fa parte della carcassa del maiale, chiamato anche coscia o ginocchio. Il famoso ginocchio di cinghiale non è altro che una nocca. Non c'è molto grasso nello stinco, c'è abbastanza carne, ma soprattutto pelli, tendini e legamenti, quindi necessita di una lunga pre-lavorazione. Lo stinco affumicato può aggiungere un gusto e un aroma piccante a zuppe ricche e contorni sostanziosi.
È necessario
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- griglia aperta;
- 2 tortiere in alluminio;
- pennello per carne;
- cuocere lo spago;
- sale;
- coltello da macellaio affilato;
- patatine di alberi da frutto;
- succo d'ananas e miele o sciroppo d'acero e senape di Digione;
- 2,5 kg di ginocchio di maiale;
- termometro per carne.
Istruzioni
Passo 1
Pretrattamento dei gambi Sciacquare accuratamente i gambi sotto l'acqua corrente. Tirare su la pelle dura e rimuoverla con cura, cercando di non toccare il grasso sottocutaneo: non ce n'è molto sul gambo. Lega gli stinchi con lo spago.
Passo 2
Se vuoi affumicare lo stinco con la pelle, allora devi anche sciacquarlo accuratamente sotto l'acqua fredda, ma preferibilmente con una spazzola rigida. Quindi mettete le cosce in una casseruola con acqua fredda e portate a bollore. Fate sobbollire per 1 minuto. Scolare e sciacquare lo stinco sotto l'acqua fredda.
Passaggio 3
Preparare la salamoia: per 3 litri di acqua è necessario 1 bicchiere di sale da cucina. Mescolare la salamoia in una casseruola capiente, adagiare gli stinchi e lasciarli in salamoia in un luogo fresco. Assicurati che la salamoia copra completamente la carne. Dopo 5-6 ore sostituire la salamoia con quella fresca. Dopo altre 6 ore gli stinchi saranno pronti. La pre-salatura eviterà che la carne si deteriori più a lungo e la renderà più morbida. Togliere gli stinchi dalla salamoia, sciacquare, asciugare con carta assorbente e lasciare asciugare completamente per 10-15 minuti.
Passaggio 4
Preparazione della griglia Mettere a bagno i trucioli di legno in acqua fredda per almeno 1 ora. Ponetelo in una teglia di alluminio, coprite con una seconda teglia, fissate i bordi e praticate dei fori per il fumo nel contenitore superiore. Scaldate la griglia a 110°C. Metti i trucioli di legno sui carboni.
Passaggio 5
Affumicare Mescolare 1 parte di succo d'ananas e 3 parti di miele, o 1 parte di senape di Digione e 3 parti di sciroppo d'acero in una ciotola separata. Coprire gli stinchi con la glassa e metterli sulla griglia. Inserisci un termometro per carne nella parte più spessa della parte inferiore della gamba.
Passaggio 6
Capovolgi gli stinchi ogni 30 minuti e applica una nuova dose di glassa. Affumicare il prosciutto fino a quando la carne raggiunge i 75-80°C. Maggiore è la temperatura, più morbido risulterà lo stinco, ma non lasciarti trasportare: a una temperatura di 80 ° C, la carne può iniziare a sfaldarsi dalle ossa.
