La cucina azerbaigiana ha caratteristiche comuni con la cucina transcaucasica, mentre su questa base ha creato un proprio menu e una gamma di sapori, conferendole la sua originalità. La cucina di questo paese è incentrata sulla preparazione di piatti a base di verdure e carne. Tradizioni di ricette a lungo termine, combinazione armoniosa di componenti di carne e verdure conferiscono originalità e unicità alla cucina azera.
Caratteristiche nazionali della cucina azerbaigiana
La carne principale in Azerbaigian è il montone, mentre si preferiscono gli agnelli giovani. Molto utilizzati sono anche il vitello e la selvaggina varia (starne, quaglie, fagiani, ecc.). Nella maggior parte dei casi, tendono a utilizzare solo carne giovane, perché è consuetudine cuocerlo a fuoco vivo. Il sapore della carne si sposa con la frutta acida (ciliegia susina, melograno, corniolo): il corniolo dà sapore al vitello, il susino al montone, il melograno alla selvaggina.
A differenza delle cucine transcaucasiche, l'Azerbaigian utilizza il pesce, che di solito viene cotto su una griglia o alla griglia, al forno con noci o frutta. Inoltre, il pesce viene preparato con il metodo del bagno di vapore. Gli azeri preferiscono usare il pesce rosso.
Frutta, verdura, erbe aromatiche (soprattutto erbe piccanti) vengono utilizzate crude, bollite e fritte. Quasi la metà del volume di qualsiasi piatto è costituito da verdure o erbe aromatiche. Quando si cucinano piatti di verdure e carne, la carne è molto bollita, quindi tali piatti sono porridge di verdure con sugo di carne.
Le patate sono spesso utilizzate nella moderna cucina azerbaigiana, ma tradizionalmente questo ortaggio non veniva utilizzato e veniva sostituito con le castagne. Alcune spezie classiche per la carne dell'Azerbaigian sono combinate con loro: montagna (uva acerba), nar (melograno e il suo succo), sumakh (crespino), abgora (succo d'uva dopo la fermentazione), ecc.
Gli azeri usano principalmente verdure fuori terra (carciofi, asparagi, cavoli, piselli, fagioli), raramente cucinano barbabietole, ravanelli o carote. Le erbe aromatiche e piccanti, così come le noci (nocciole, noci, mandorle, ecc.) sono tenute in grande considerazione tra gli azeri.
È consuetudine usare cipolle verdi, porri, melissa, aneto, aglio come spezie per piatti di carne fritta. Durante la frittura, viene utilizzato il burro. I petali di rosa sono usati come pianta aromatica per fare marmellate, sciroppi.
Il piatto nazionale tradizionale è il pilaf azero, per il quale il riso viene servito separatamente dal resto degli ingredienti, senza mescolarli nemmeno durante i pasti. Il riso non deve rompersi, bollire o diventare appiccicoso. Per preparare il delizioso pilaf azero vengono utilizzate solo varietà locali di riso. Carne, selvaggina o uova sono usati come additivo.
Il riso viene solitamente servito un po' caldo in modo che l'olio non si raffreddi al suo interno. La porzione di carne o carne-frutta viene servita su un piatto separato. Pertanto, il vero pilaf nazionale consiste sempre di tre parti.
Mangiare carne giovane, selvaggina, latticini, erbe aromatiche, verdure rende la cucina azera sana e salutare. Inoltre, gli azeri limitano l'assunzione di sale. È consuetudine servire la carne non salata; il gusto è dato con l'aiuto di succhi di frutta acida.
Regole del pranzo azero
Un pranzo classico dura circa 3 ore. Si inizia con gli antipasti (balyk con cipolle verdi, ravanelli, cetriolo fresco, che si mangia con il churek e lavato con il ferro), mentre le verdure vengono servite non tagliate. Quindi vengono serviti frutti acerbi (ciliegia susina, pesche). Poi arriva il turno delle zuppe: piti, kyufta-bozbash o dovgy.
Successivamente vengono serviti i secondi piatti: dopo il piti è usanza servire galya (vitello con corniolo) o dolma, polli o fagiani allo spiedo, dopo dovga, può seguire l'agnello govurma. I secondi sono abbondantemente accompagnati da erbe aromatiche.
Dopo il secondo arriva il turno del piatto principale: pilaf azero. Se i piatti precedenti includevano l'agnello, il pilaf dovrebbe essere con un uccello. Quando la zuppa contiene selvaggina, il pilaf viene preparato con erbe, frutta o uova.
Dopo il pilaf viene il dessert sotto forma di salsa di uvetta, albicocche secche, mandorle o succo di melograno. Sorbetto, halva, biscotti, kaymak con miele possono essere serviti come dolce. I dolci sono accompagnati dal tè, che si beve a tutto pasto. Gli azeri preferiscono il tè lungo e forte, che bevono da stretti recipienti a forma di pera.
