I lieviti sono minuscoli microrganismi che rilasciano anidride carbonica durante la loro vita. Con l'aiuto del lievito, l'impasto viene allentato e soffice durante la cottura.
Il lievito che aggiungiamo all'impasto è di due tipi: fresco pressato e secco. Questi ultimi, a loro volta, si dividono in lievito secco attivo e istantaneo. I bricchetti pressati freschi sono di colore bruno-grigiastro. Si mettono a bagno in acqua tiepida, circa 29°C, o latte per circa mezz'ora.
Il lievito secco attivo è un granello fine e disidratato prodotto da lievito normale. Sono in ammollo per dieci minuti. Gli istantanei si distinguono per una granulometria molto più piccola, che permette di aggiungerli direttamente all'impasto senza ammollo preliminare in acqua tiepida o latte, come altri tipi di lievito. Da un lato, ciò consente un notevole risparmio di tempo e, dall'altro, l'impasto preparato con lievito "veloce" non resiste a ripetute stratificazioni. Pertanto, se dovete preparare una sfoglia che richiede sfogliature lunghe e ripetute, è meglio utilizzare lievito fresco "lento".
Il principio di azione dei funghi di lievito sull'impasto è che causano la fermentazione e, di conseguenza, vengono rilasciati anidride carbonica e alcune altre sostanze che sollevano e allentano i prodotti da forno. Alcune condizioni sono necessarie per il successo della fermentazione.
Prima di tutto, questa è la temperatura ottimale. Se il suo valore è troppo alto, il lievito muore, perché sono microrganismi viventi, e se è troppo basso, si congela e la fermentazione non avviene. La temperatura più adatta per la macerazione del lievito è di circa 30°C. Il sale impedisce al lievito di moltiplicarsi, quindi dovresti aggiungerlo solo quando è necessario rallentare il processo di fermentazione. Anche i grassi si comportano bene, quindi l'olio viene aggiunto alla fine del lotto.
Lo zucchero, al contrario, dà impulso alla riproduzione di questi microrganismi, quindi può essere aggiunto all'impasto per accelerare la vita dei funghi. Per la propagazione del lievito è necessario anche un mezzo nutritivo proteico, in questo caso la farina. Pertanto, mettono un po 'di questo prodotto nell'impasto. Se queste condizioni sono soddisfatte, il prodotto finale è gustoso.
