Coloro che vogliono cucinare il pesce affumicato a freddo con le proprie mani a casa possono utilizzare numerose ricette passo-passo con foto o inventare la propria tecnologia. Il requisito principale è il rispetto degli standard di sicurezza igienica del processo.
Il pesce è un prodotto alimentare molto capriccioso e rapidamente deperibile. È molto importante che chi vuole cucinare in casa il pesce affumicato a freddo sia consapevole di questo. Il prodotto deve essere adeguatamente preparato per l'affumicatura: accuratamente pulito e sciacquato, salato, quindi affumicato bene e conservato in condizioni adeguate. Inoltre, è necessario sapere quali tipi di pesce possono essere affumicati a freddo e quali devono essere lavorati solo in un affumicatoio a caldo.
Quale pesce può essere affumicato a freddo
Le tecnologie di affumicatura a caldo e a freddo differiscono l'una dall'altra. Di conseguenza, ogni metodologia è applicabile a determinati tipi di pesce. Gli esperti raccomandano la lavorazione a freddo dei seguenti tipi:
- sgombro,
- amico,
- aringa,
- salmone.
Dal pesce di fiume per il fumo freddo, le varietà grasse con carcasse grandi sono ottimali.
È importante capire che il processo richiederà molto tempo, richiederà un'attenzione costante e il pesce deve prima essere adeguatamente salato e preparato.
Regole di base per la preparazione delle materie prime di pesce per l'affumicatura a freddo
Nelle ricette passo passo per preparare il pesce per l'affumicatura a freddo a casa, i professionisti lo chiamano materia prima. I GOST e le TU, il cui rispetto è necessario per creare un prodotto iniziale sicuro per la salute, presentano i seguenti requisiti:
- puoi affumicare pesce appena pescato, scongelato o pre-refrigerato,
- prima di metterlo nella camera di affumicatura, la materia prima deve essere lavata e asciugata accuratamente,
- il processo deve essere costantemente monitorato, la temperatura di combustione del legno e la temperatura nella camera di lavorazione del pesce devono essere monitorate.
Quando si rimuovono le interiora dal pesce, è importante pulire a fondo la carcassa da tutto ciò che può provocare danni al prodotto: squame, pellicole. Prima della salatura, si consiglia di sciacquare le carcasse sotto un getto d'acqua pulita.
Se il pesce è stato congelato, deve essere scongelato in condizioni il più vicino possibile al naturale - sotto l'acqua corrente, la cui temperatura non è superiore a 20 ° C. Prima della salatura, il pesce refrigerato deve essere tenuto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Un altro requisito molto importante è che per tutti i tipi di pesce, prima della salatura per la successiva affumicatura a freddo, è meglio rimuovere le branchie, poiché accumulano i resti del suo cibo, che durante la conservazione possono innescare l'attivazione del processo di decadimento.
Il pesce affumicato a freddo può essere salato in due modi: secco e umido. E in uno, e in un altro caso, prima di essere messe nell'affumicatoio, le carcasse vengono accuratamente lavate. Puoi marinare il pesce, ma l'opzione migliore, che garantisce un risultato eccellente, è la salatura.
Una ricetta semplice per il pesce salato in umido per l'affumicatura a freddo
La concentrazione di sale nella salamoia per il pretrattamento delle materie prime di pesce per l'affumicatura a freddo dovrebbe essere almeno il 10% del volume totale dell'acqua. Cioè, è necessario rispettare le seguenti proporzioni: per 10 litri di acqua è necessario almeno 1 kg di sale.
Il sale viene versato con acqua calda bollita, la salamoia viene raffreddata a temperatura ambiente prima di inserirvi le materie prime. Oltre al sale, puoi e devi anche mettere le spezie nella soluzione salina: aglio, erbe tritate, scorza, succo di limone o limone intero, ma trafitto in più punti con uno stuzzicadenti di legno. È importante scegliere le erbe giuste: coriandolo, rosmarino, basilico, menta, dragoncello, timo sono adatti per il pesce.
Con la salatura a umido, la carcassa del pesce dovrebbe essere completamente ricoperta di salamoia. Se la materia prima galleggia, puoi mettere una leggera oppressione. La durata della salatura non deve essere inferiore a 5 giorni: solo questo periodo consentirà di salare completamente la materia prima e quindi assorbire completamente il fumo aromatico nell'affumicatoio.
Puoi marinare il pesce prima di affumicarlo a freddo. La ricetta per preparare una soluzione di decapaggio è semplice: sciogliere 0,5 kg di sale in 2 litri di acqua calda, aggiungere una bottiglia di vino bianco, 2 cucchiai di zucchero, aglio, limone ed erbe aromatiche. Il processo di marinatura del pesce dura 4 giorni.
Ricetta classica passo passo per la salatura a secco del pesce per l'affumicatura a freddo
Per la salatura a secco del pesce, seguita dalla sua affumicatura a freddo, avrai bisogno di una scatola o un cesto di legno, un tessuto (tessuto) denso e pulito fatto di fibre naturali, l'opzione migliore è il cotone o il raso. Gli esperti raccomandano di usare i cestini, poiché ci sono crepe nelle pareti e nel fondo. Attraverso di loro uscirà il succo formato durante la salatura del pesce per l'affumicatura a freddo - questo è molto importante, poiché il prodotto deve rimanere il più asciutto possibile.
Sul fondo del contenitore è necessario stendere un panno e stendere uno strato uniforme di sale grosso spesso 1-2 cm Le carcasse di pesce preparate vengono distribuite sul sale: pulite, asciutte, a pancia in su.
Il sale grosso dovrebbe essere intorno alle carcasse, al loro interno (nell'addome aperto). Puoi aggiungere spezie: erbe secche, aglio. Il sale dovrebbe coprire lo strato superiore del pesce, come una coperta spessa almeno 3 cm.
Inoltre, è necessario premere leggermente il pesce sotto sale per escludere la formazione di "tasche" d'aria che provocano processi di decadimento, batteri e microbi possono moltiplicarsi in esse.
Il processo di salatura a secco del pesce prima dell'affumicatura dovrebbe durare almeno 5 giorni. Trascorso il tempo richiesto, il pesce viene lavato, asciugato accuratamente e affumicato.
Tecnologia del pesce affumicato a freddo
Il fumo è un modo per conservare i prodotti alimentari per prolungarne la durata. È il metodo a freddo ottimale per il pesce. Il fumo emesso da alcuni tipi di combustione del legno ha proprietà antisettiche. Si consiglia di utilizzare legna da ardere di ciliegio, noce, mela o quercia. Non vale la pena usare la betulla, poiché la sua struttura, specialmente nella corteccia, contiene una grande quantità di catrame, che renderà il pesce scuro e amaro.
L'affumicatura a freddo del pesce è un processo più lungo dell'affumicatura a caldo. I prodotti devono essere immersi nel fumo aromatico per diversi giorni, a seconda delle dimensioni delle carcasse e del tipo di pesce. Il regime di temperatura deve essere costantemente monitorato. Ci vorrà pazienza, ma il prodotto originale ne vale la pena.
Nella camera in cui sono sospese le carcasse di pesce, la temperatura deve essere di almeno 18˚C e non superiore a 30˚C Una bassa temperatura farà seccare il prodotto e, ad alte velocità, il pesce cucinerà. Per facilitare il mantenimento dell'equilibrio della temperatura nella camera per fumatori, puoi mescolare ceppi e patatine. Alla fine dell'affumicatura, l'ultimo giorno, puoi aggiungere ramoscelli aromatici di cespugli di bacche, spezie - foglie di alloro, frutti di ginepro, coriandolo alla camera di combustione.
Come conservare il pesce affumicato a freddo
Il pesce affumicato a freddo ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto al pesce affumicato a caldo. La durata del secondo non supera i 5 giorni e il primo - fino a 60 giorni, ma solo seguendo alcune regole:
- regime di temperatura costante,
- esclusione del contatto con altri prodotti alimentari,
- umidità dell'aria ottimale - dal 75 al 90%.
Se il pesce affumicato a freddo viene posto nel congelatore, deve essere avvolto in un foglio o pellicola trasparente. Il prodotto durerà più a lungo al cartoccio e il suo gusto rimarrà eccellente.
Quando si conserva il pesce affumicato nella dispensa in inverno, è necessario garantire il giusto livello di umidità nella stanza in modo che le carcasse non si secchino. Anche l'alimentazione dell'aria (ventilazione) deve essere costante.
