Il fumo freddo è chiamato a causa di ciò che accade a una temperatura di 28-35 gradi per 1-4 giorni, a seconda delle dimensioni del pesce. Il pesce viene affumicato dal fumo generato dalla combustione della segatura del legno. Prima di iniziare a fumare, è necessario eseguire misure preparatorie.
È necessario
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- Un pesce
- sale
- acqua
- affumicatoio
- segatura
- rami di ginepro crudo.
Istruzioni
Passo 1
Sventrare il pesce, ad es. rimuovere tutti gli interni da esso. Si consiglia inoltre di rimuovere le branchie. Ottieni il dissanguamento completo, altrimenti potrebbero esserci macchie di sangue sulla carcassa del pesce affumicato. Le scale non devono essere rimosse.
Passo 2
Salare il pesce. Per fare ciò, prepara prima una soluzione all'8% di sale da cucina: per 100 ml di acqua, prendi 8 g di sale da cucina. Il volume della soluzione dipende dalla quantità di pesce. Metti il pesce in questa soluzione. Dovrebbe essere completamente coperto con una soluzione e non dovrebbe essercene troppo in un contenitore, altrimenti il pesce non sarà completamente salato. Lasciarlo così a temperatura ambiente per circa 12 ore.
Passaggio 3
Mettere a bagno il pesce salato in acqua dolce per 1-2 giorni a una temperatura di 12 gradi. Puoi mantenere questa temperatura con il ghiaccio. L'ammollo del pesce rimuove l'eventuale sale in eccesso che può essere presente, ad esempio, negli strati superiori della carcassa. Il sale nel pesce è distribuito uniformemente.
Passaggio 4
Appendi il pesce a ganci di metallo o una corda e asciugalo con aria calda per circa un giorno. Dovrebbe appassire leggermente.
Passaggio 5
Quindi procedere direttamente all'affumicatura a freddo. Ci sono affumicatoi speciali, ma se necessario, puoi farlo da solo in un vecchio fienile alto 1,5 - 2 metri. Il pesce dovrebbe essere sospeso il più in alto possibile. Prima di fumare in un secchio, accendi un fuoco con segatura di ontano o pioppo tremulo. Non è consigliabile utilizzare legno di pino, perché renderà il pesce affumicato un sapore amaro. Quando la fiamma nel secchio si spegne e il fumo inizia a uscire, posizionarlo sotto il pesce. Nella fase iniziale del fumo, è necessario monitorare la fornitura costante di fumo al pesce. La fiamma non deve lampeggiare, può trasformare il fumo da freddo a caldo. Alla fine del processo, aggiungi rami di ginepro crudo, il loro fumo ha proprietà antimicrobiche, quindi il pesce non si ammuffisce e si conserva più a lungo.
Passaggio 6
Dopo l'affumicatura, lasciate riposare il pesce per altri 2 giorni circa senza fumo, appassirà un po' e diventerà ancora più gustoso.
