“Il fumo liquido è un agente aromatizzante progettato per conferire sapore e aroma affumicati ai prodotti applicandolo sulla superficie del prodotto o aggiungendolo direttamente durante la cottura.
È necessario
-
- Per l'aringa affumicata:
- 1 kg di aringa;
- 100 g di sale;
- 50 ml di "fumo liquido";
- 1 cucchiaino Pepe nero.
- Per il pesce affumicato a freddo:
- 1 kg di pesce piccolo;
- una lattina con una capacità di 3 litri;
- sale;
- pepe bianco macinato;
- pepe rosso macinato;
- aneto essicato;
- 5 cucchiai. l. "Fumo liquido".
- Per il lucioperca affumicato bollito:
- 1 kg di lucioperca;
- 200-300 g di pancetta;
- 100 g di sale;
- 2 cucchiai Pepe;
- cucchiaino acido citrico;
- grani di pepe;
- 50 g di "fumo liquido".
- Per i filetti di aringa nel ripieno:
- 400 g di filetto di aringa;
- 1 litro d'acqua;
- 3 cucchiai. l. sale;
- 1 testa di cipolla;
- 1 cucchiaio. l. Sahara;
- spezie a piacere.
Istruzioni
Passo 1
Aringa affumicata Lavare l'aringa, sventrare, sciacquare dentro e fuori, mescolare sale e pepe, aggiungere “fumo liquido, strofinare dentro e fuori il pesce con questo composto. Metti l'aringa in un contenitore di smalto, metti sopra l'oppressione e metti in frigorifero a marinare per due giorni.
Passo 2
Rimuovere il pesce dal piatto smaltato, sciacquare con acqua fredda, asciugare tamponando con carta assorbente e asciugare a temperatura ambiente per 5-6 ore, attendere che la pelle del pesce risplenda di una lucentezza liquida.
Passaggio 3
Pesce affumicato a freddo Prendi un barattolo da tre litri, scottalo con acqua bollente, asciuga. Mescolare rosso, pepe bianco e aneto secco, versare un centimetro di miscela di spezie sul fondo del barattolo, mettere il pesce in uno strato sulle spezie, versare "fumo liquido, cospargere con un altro strato di spezie, mettere un altro strato di pesce e versare "fumo liquido", continuare, fino a riempire l'intero barattolo.
Passaggio 4
Lasciare affumicare il pesce per 2-3 giorni, rigirando il barattolo ogni 12 ore in modo che il pesce si satura uniformemente della salamoia. Togliete il pesce dal barattolo, sciacquatelo, asciugatelo tamponando con carta assorbente e fate asciugare per 24 ore.
Passaggio 5
Lucioperca affumicato Sbucciare il pesce, lavarlo, togliere la cresta, tagliarlo a filetti senza togliere la pelle, salare, versare 4 cucchiai di fumo liquido. Versare l'acqua in una casseruola, mettere la testa di cipolla, metterla sul fuoco, aggiungere acido citrico, pepe in grani, 1-2 cucchiai di fumo liquido, mettere nello stesso punto testa e coda del lucioperca, far bollire il brodo di pesce.
Passaggio 6
Rimuovere la cipolla, la testa e la coda dal brodo. Tagliare il filetto a fettine, adagiare sul filetto la pancetta, avvolgere in rotoli, infilzare con spiedini di legno, immergere in acqua bollente e cuocere per 10 minuti, scolare il brodo.
Passaggio 7
colatura Tagliare il filetto a fettine sottili, fare una salamoia (acqua, sale, zucchero, spezie), riempire il filetto di salamoia, lasciar riposare per un giorno, scolare la salamoia. Mescolare 200 ml di olio di semi di girasole con 1-2 cucchiaini di "fumo liquido, aggiungere la senape a piacere, versare questo composto sui filetti, lasciare per 12 ore in un luogo buio e freddo".
