Le salse sono un'aggiunta o un condimento complesso a vari piatti. Sono usati per aggiungere aroma e sapore ai prodotti. L'uso delle salse aiuta a diversificare il menù ea rendere prelibati i soliti piatti.
È necessario
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- Per il brodo di pesce:
- 500-600 g di pesce;
- 1 testa di cipolla;
- 1 radice di prezzemolo;
- 1 foglia di alloro;
- 3-4 piselli di pepe nero;
- 2-3 litri di acqua.
- Per la salsa di pesce bianco con funghi e olive:
- 2 tazze di brodo di pesce;
- 1, 5 cucchiai. burro;
- 1 cucchiaio Farina;
- 75 g di funghi sott'aceto;
- 5-6 olive snocciolate;
- prezzemolo e aneto;
- succo di limone;
- sale.
- Per la salsa di pomodoro funghi con olive e capperi:
- 2 tazze di brodo di pesce;
- 1 cucchiaio. l. Farina;
- 2 cucchiai. l. burro;
- 2 cucchiai pasta di pomodoro;
- 1 piccola testa di cipolla;
- 100 g di funghi porcini;
- 100 g di carote;
- 75 g di radice di prezzemolo;
- 100 g di sottaceti;
- 50 g di capperi;
- 30 gr di olive;
- 100 g di cartilagine di storione bollita;
- 50 gr di burro;
- sale.
Istruzioni
Passo 1
Brodo di pesce
La maggior parte delle salse di pesce sono a base di brodo di pesce. Per prepararlo, mondare il pesce dalle squame e sventrarlo. Quindi sciacquare la carcassa sotto l'acqua corrente, tagliarla in porzioni e rimuovere le branchie dalla testa. Mettere il pesce preparato in una casseruola, coprire con acqua fredda e salare. Sbucciare le radici e le cipolle, tagliarle a fette e metterle in una casseruola. Chiudete il coperchio, mettete sul fuoco, portate a bollore, togliete la schiuma e fate sobbollire a fuoco lento per circa mezz'ora. Dopodiché, togliere i pezzi di pesce dal brodo e continuare a cuocere la testa e le pinne per altri 15-20 minuti. Filtrare il brodo finito attraverso un filtro di garza e utilizzarlo per preparare salse di pesce.
Passo 2
Salsa di pesce bianco con funghi e olive
Soffriggere la farina e un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolando di tanto in tanto. Sciogliere con 2 bicchieri di brodo di pesce e cuocere per 7-10 minuti. Quindi condire la salsa con sale, togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone (o acido citrico diluito) e un pezzo di burro (se lo si desidera, è possibile aggiungere panna acida o panna). Mescolare bene tutti gli ingredienti per unire il burro con la salsa. Quindi filtrare. Macinare le olive snocciolate e i funghi sott'aceto, unirli al sugo e scaldare a fuoco lento. Asciugare il prezzemolo e l'aneto lavati, tritarli finemente e metterli nella salsa. Servitelo con del pesce bollito.
Passaggio 3
Sugo di pomodoro e funghi con olive e capperi
Sbucciare le cipolle, 1/2 parte delle radici, sciacquarle, tritarle finemente e metterle in una casseruola con 1 cucchiaio di farina e la stessa quantità di burro. Aggiungere il concentrato di pomodoro, soffriggere per qualche minuto e diluire con il brodo di pesce. Dopodiché salate, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, togliete la salsa di pomodoro dal fuoco, scolatela, aggiungete il burro e mescolate bene. Tagliate le restanti radici a cubetti, aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere a fuoco lento (prezzemolo e carote a parte). Sbucciare i sottaceti e i semi, tagliarli a rombi e far bollire. Lavate anche i funghi, sbucciateli e lessateli. Lessare separatamente la cartilagine di storione in acqua leggermente salata. Tagliare a fette i funghi lessati e la cartilagine di storione. Separare i capperi e rimuovere i gambi da loro e dalle olive - i semi. Amalgamare tutti gli ingredienti, unirli alla salsa di pomodoro poco prima di servire, portare a bollore e spegnere subito il fuoco. Condite la salsa con il burro, potete anche aggiungere 100 ml di Madeira e mescolare bene.
