Quando si ricongela la carne, la sua qualità si deteriora in modo significativo. Nel processo di scongelamento, una parte significativa di sostanze utili fuoriesce dalla carne insieme al succo. Il congelamento normale interrompe la struttura cellulare della carne. Quando si ricongelano, le cellule distrutte diventano molto più grandi, il che influisce sul gusto dei piatti di carne.
Cosa succede alla carne quando viene ricongelata
I processi biochimici nella carne durante il congelamento sono associati a una violazione della struttura proteica. Le proteine hanno una struttura spaziale complessa e nella carne è presente acqua intorno alle proteine. Quando i cristalli di ghiaccio si formano, rompono le molecole proteiche, portando a un cambiamento nella struttura delle proteine. Durante il congelamento, la fase liquida dell'acqua viene parzialmente trattenuta fino ad una temperatura di -68 °C. E solo a -70 ° C tutta l'acqua si congela nel tessuto muscolare. Con la formazione di cristalli di ghiaccio nel liquido rimanente, aumenta la quantità di nutrienti disciolti in esso. Quando si scongelano, fuoriescono dalla carne insieme al liquido.
Le fibre muscolari della carne vengono lacerate dai bordi taglienti dei cristalli di ghiaccio. Inoltre, con il congelamento lento, compaiono cristalli grandi, con il congelamento rapido, quelli più piccoli.
La velocità di congelamento dipende dalla temperatura del congelatore e dalla dimensione dei pezzi di carne. Ciò evita la formazione di grossi cristalli d'acqua nel tessuto muscolare della carne e ne mantiene le caratteristiche qualitative. Se la carne, dopo un rapido congelamento, viene trasferita in una camera a temperatura più elevata, può iniziare il processo di formazione di grossi cristalli di ghiaccio. Soprattutto dopo il completo scongelamento.
Di conseguenza, dopo il congelamento e lo scongelamento, il colore della superficie della carne cambia, la struttura visibile cambia. Diventa più sciolto. Durante il successivo trattamento termico, aumenta la perdita di peso ("succo di carne fuoriuscito").
Nella carne scongelata, gli enzimi muscolari vengono attivati a causa della distruzione cellulare durante il congelamento. In laboratorio, la presenza dell'enzima citocromo ossidasi può essere utilizzata per determinare se la carne è stata ricongelata.
Come evitare di ricongelare la carne in pratica
Il confronto tra carne congelata e scongelata e carne refrigerata fornisce una risposta inequivocabile. I piatti a base di carne refrigerata sono più gustosi. Ma non è sempre possibile acquistare collo fresco o costine appena prima della cottura. È più sicuro conservare una piccola scorta di carne di emergenza in frigorifero.
Per evitare più gelate contemporaneamente, è meglio tagliare un pezzo di carne o pollo acquistato il primo giorno. Metti da parte una parte per preparare il piatto previsto per oggi e taglia il resto, disponi in porzioni in sacchetti e solo dopo congela. Il giorno successivo, puoi lasciare il pezzo di carne non congelato. E nei giorni successivi, tiralo fuori la sera e trasferiscilo nei vani inferiori del frigorifero per lo scongelamento lento. Ciò conserverà il massimo gusto e proprietà nutritive della carne.
