Assaggiare il pesce fresco affumicato cucinato in casa o in campo è un piacere impareggiabile. Soprattutto se viene dalla sua stessa cattura. Tuttavia, affinché il prodotto risulti delizioso e venga conservato per un tempo piuttosto lungo, è necessario provare. La chiave del successo sarà la corretta preparazione delle materie prime, la capacità di lavorare con un affumicatoio. Varie sfumature di gusto e aroma al pesce affumicato sono date da salamoie e marinate.
Pesce affumicato caldo e freddo
L'affumicatura a caldo del pesce viene effettuata a temperature da 45 ° C a 150 ° C e, in media, dura da 20 minuti a 1,5 ore. Prima della lavorazione, le materie prime vengono strofinate con spezie o spezie o sott'aceto, di conseguenza il pesce è morbido e succoso, di colore dorato-rossastro. Il prodotto è subito pronto per l'uso.
Il pesce affumicato in casa viene conservato a una temperatura non superiore a 5 ° C per una settimana, ma è meglio consumarlo entro tre giorni. Per evitare che il pesce affumicato assorba odori estranei, si consiglia di avvolgerlo in pergamena o pellicola trasparente.
Prima dell'affumicatura a freddo, le carcasse vengono solitamente salate per 1-7 giorni, quindi lavate e asciugate bene. Fumare, in media, 3-5 giorni a una temperatura non superiore a 27-40 ° C. Quindi gli essiccatori vengono asciugati.
Il fumo conferisce all'aroma del pesce, un gusto piccante, la carcassa acquisisce una tonalità beige-marrone. Questo metodo di affumicatura preserva il massimo dei nutrienti nel pesce. Il prodotto può rimanere fresco per mezzo mese se conservato in pellicola trasparente a temperature da 0°C a 5°C.
Preparare il pesce per l'affumicatura
Qualsiasi pesce fresco può essere affumicato, ma è consigliabile selezionare un tipo e una dimensione delle carcasse. Se fumare con il metodo a caldo è considerato universale, per il metodo a freddo gli esperti consigliano di scegliere varietà grasse:
- trota;
- tonno;
- sgombro;
- Anguilla;
- beluga
- Iwashi e altri.
Prima dell'affumicatura, le carcasse vengono lavorate a seconda del peso:
- spicciolo fino a 400 grammi non viene eviscerato, salato e affumicato;
- il pesce fino a 3 chilogrammi per il metodo di affumicatura a caldo viene eviscerato, vengono rimosse branchie, interiora e pellicole scure;
- le grosse carcasse devono essere eviscerate, la testa rimossa, a volte tagliata lungo il dorso;
- a volte i pesci di grandi dimensioni vengono tagliati a fette.
Le squame proteggono le carcasse affumicate dalla contaminazione e trattengono l'umidità. Di solito viene rimosso dal coregone con pinne raggiate o se i piatti erano già danneggiati durante la pesca.
Affumicatori domestici e all'aperto
Un affumicatoio è una grande scatola di metallo o un serbatoio con un fondo, un vassoio per grasso, una griglia (come opzione - perni, un'asta di supporto con raggi), un coperchio ermeticamente sigillato.
Affinché il pesce possa affumicare bene, il contenitore deve essere alto almeno mezzo metro. Il fumo freddo viene solitamente effettuato all'aria aperta, poiché il fumo freddo (15-30 ° C) entra nel dispositivo, l'elaborazione stessa richiede molto tempo.
Affumicatori per fumatori a caldo, dove vengono accesi fuochi aperti - dispositivi per trame personali, cortili. I dispositivi più popolari per il fumo caldo sono i fornelli a gas o l'elettricità. Questo è l'ideale per gli appartamenti. Tuttavia, gli amanti delle carni affumicate fatte in casa hanno bisogno di un buon cappuccio, o almeno di eseguire la procedura di rado e con la finestra aperta.
Trucioli, rami, trucioli di conifere non possono essere utilizzati come combustibile per affumicatoi. Legno consigliato:
- ontano (più popolare);
- salice;
- quercia;
- Albero di mele;
- cenere;
- Pera;
- nocciola;
- Betulla.
La corteccia deve essere rimossa, la legna sminuzzata e leggermente inumidita prima dell'immissione nell'affumicatoio.
Sgombro caldo affumicato piccante in casa
Carcasse di sgombro fresco (la quantità dipende dalle dimensioni dell'affumicatoio domestico) sciacquare accuratamente, budellare. Tagliare le teste del pesce. Prepara una marinata piccante. Per fare questo, versare acqua in una casseruola al ritmo di 1 litro per 2 pesci grandi, portare a ebollizione.
Sciogliete in acqua bollente un paio di cucchiai di sale grosso e un cucchiaino di zucchero semolato. Poi aggiungi:
- 2 foglie di alloro;
- un rametto di rosmarino;
- un pizzico di salvia essiccata;
- un cucchiaino di cannella;
- un cucchiaino di miscela di pepe.
Lavare, sbucciare la cipolla e metà di ogni arancia e limone. Tritare molto finemente la cipolla, tagliare a fettine gli agrumi e mettere il tutto nella marinata bollente. Cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, raffreddare.
Versare la marinata sullo sgombro e lasciarlo raffreddare per 12 ore, quindi rimuovere, appendere per le code, asciugare e aerare per un paio d'ore. Sul fondo dell'affumicatoio versare uno strato uniforme di segatura, trucioli, ramoscelli tritati senza corteccia o speciali bricchette di ontano per affumicare.
Foderare la griglia con un foglio di alluminio e ripiegare i bordi per formare un contenitore. Metti lo sgombro sul fondo in uno strato uniforme. Se il design dell'affumicatoio prevede spilli, un'asta con raggi, appendi il pesce su di essi. Per comodità, puoi legare le carcasse con lo spago.
Un affumicatoio elettrico industriale viene acceso secondo le istruzioni del produttore. Viene installato su una superficie non combustibile come un tavolo grill. L'affumicatore a gas deve essere posizionato sul fornello in modo che il fuoco sia distribuito uniformemente sul fondo. Se il pesce viene lavorato a gas, devi prima accendere un fuoco forte, dopo 10 minuti cambialo in uno moderato. Cuocere lo sgombro per 40-45 minuti.
Carpe affumicate in un affumicatoio fatto in casa
Sventrare la carpa, sciacquare, preparare per il fumo caldo. I pesci di grandi dimensioni possono essere affettati come bistecche. Per la marinata, far bollire 2 litri d'acqua e sciogliervi completamente mezzo bicchiere di zucchero semolato di canna e sale da cucina, quindi lasciare raffreddare.
Versare nella marinata un bicchiere di vino bianco secco e mezzo bicchiere di salsa di soia. Spremere 150 ml di succo di limone, unire al composto ottenuto. Aggiungere 4 spicchi d'aglio schiacciati e spezie e spezie a piacere: coriandolo, basilico essiccato, pepe. Immergi completamente la carpa nella marinata e mandala in un luogo fresco per 10 ore. Quindi sciacquare il pesce, appenderlo in una bozza, asciugare.
Prepara un affumicatoio fatto in casa. Puoi farlo da una casseruola in ghisa o da una casseruola con un fondo spesso, che è stato precedentemente rivestito con un foglio. Gli esperti culinari usano un semplice trucco: creano il fumo usando riso e tè nero. Coprire i cereali con acqua e attendere che siano completamente assorbiti. Quindi prendere un paio di cucchiai di tè nero e mescolare con il riso.
Mettere il composto ottenuto su un foglio di carta stagnola, avvolgerlo e fare dei buchi sopra per far fuoriuscire il fumo. Mettere tutto questo sul fondo di un recipiente di ghisa, scaldarlo a fuoco vivo fino a quando dai fori non fuoriesce del fumo.
Mettere sopra una griglia con la carpa, chiudere bene il coperchio e avvolgere con un asciugamano umido. Se non c'è una griglia di un diametro adatto, puoi usarne una rettangolare dal forno e mettere sopra un anello da una teglia divisa, quindi un coperchio.
Un buon affumicatore domestico può essere preparato anche da un wok con una griglia. Appoggia il foglio sul fondo, piegando i bordi verso l'alto, posiziona il carburante in uno strato uniforme. Puoi mescolare la segatura con lo zucchero semolato. Metti un altro foglio di alluminio sopra, fai dei buchi. Ungere la griglia con olio vegetale, mettere il pesce e chiudere bene il coperchio, scaldare moderatamente e cuocere le carcasse per 20-40 minuti, a seconda del loro spessore.
Pesce marinato al miele affumicato a caldo
Preparate il pesce per l'affumicatura: eviscerate, pulite, praticate delle incisioni lungo la cresta ed eliminate lamelle, teste, pellicole scure. Sciacquare e asciugare le carcasse. Per un chilogrammo di materie prime, mescolare in un contenitore profondo:
- mezzo bicchiere di succo di limone appena spremuto;
- un bicchiere di olio d'oliva;
- 150 ml di miele naturale non zuccherato o fuso;
- confezionamento di condimenti pronti per pesce;
- un cucchiaino di sale da cucina;
- un pizzico di pepe nero appena macinato;
- mezzo bicchiere di aneto tritato finemente;
- un paio di spicchi d'aglio schiacciati.
Affogare il pesce nella miscela risultante e lasciare raffreddare per 10 ore. Quindi scolare la marinata, asciugare le carcasse per 1-2 ore. Mettere su una gratella o appendere ai perni di un affumicatoio domestico e cuocere per mezz'ora. Il pesce finito dovrebbe avere una crosta dorata e densa con un sapore dolce-piccante e un aroma meraviglioso.
Pesce affumicato a caldo in un affumicatoio di strada
6 sgombri o branzini freschi (si possono prendere entrambi i tipi di pesce in parti uguali), sciacquare, asciugare, eviscerare. Tagliare le teste, le squame possono essere rimosse dai posatoi. Versare uno strato di centimetro di sale grosso da cucina sul fondo della bacinella smaltata. Adagiarvi sopra le carcasse e ricoprire con un secondo strato di sale.
Mettere il coperchio, piegare e salare il pesce per 3-5 giorni, rigirandolo di tanto in tanto. Successivamente, trasferire le carcasse in un contenitore pulito, riempire con acqua fredda. Immergere per 4 ore, quindi appendere in un luogo ben ventilato. Asciugare entro 24 ore.
Per strada, accendi un braciere, prepara carboni di betulla. Versare la segatura sul fondo dell'affumicatoio in uno strato di 2 cm, posizionare un vassoio per scolare il grasso, mettere il pesce sui portaspilli, legare con lo spago. Chiudere bene l'affumicatore, metterlo sui carboni ardenti e affumicare il pesce per 30-50 minuti, a seconda dello spessore delle carcasse.
Pesce affumicato a freddo in un affumicatoio di strada
Risciacquare le carcasse preparate, asciugare, pulire. Lessare il bue per la salamoia. Per 1 litro, prendi un bicchiere di sale da cucina, scioglilo completamente in acqua bollente e lascia raffreddare la soluzione salina. Metti le carcasse di pesce preparate per l'affumicatura e salale in un luogo fresco per 4-5 giorni.
Quindi immergere il pesce in acqua fredda pulita per un paio d'ore, asciugare all'aria. Se le carcasse sono grandi, inserire dei distanziatori nella cavità addominale e far asciugare fino a cinque giorni. Se di piccole dimensioni, il processo di essiccazione può essere limitato a tre giorni.
Disporre il pesce preparato o appenderlo in un affumicatoio di strada per l'affumicatura a freddo e cuocere, mantenendo il regime di temperatura da 25-27 ° C, in casi estremi - fino a 40 ° C.
Per ottenere questo risultato è necessario un dispositivo grazie al quale il fumo coprirà una distanza di almeno due metri e si raffredderà. L'opzione migliore è un affumicatoio industriale con uno speciale dispositivo di iniezione del fumo o un generatore di fumo portatile.
Un analogo più economico è un dispositivo temporaneo fatto in casa per il fumo freddo, che può essere costruito su un terreno personale o in un cortile privato. L'affumicatoio è installato su una collinetta, il focolare è al livello inferiore in un foro scavato.
La trincea sigillata fungerà da canale ascendente per il fumo freddo. Il processo di affumicatura del pesce a freddo può durare da tre a cinque giorni, a seconda delle dimensioni del pesce.
Metodi di salatura del pesce di diversi tipi per l'affumicatura a freddo
Esistono diversi modi per preparare il pesce per l'affumicatura a freddo. Lo fanno in un contenitore con salamoia o marinata, altri semplicemente strofinano le carcasse con sale e spezie, e altri ancora seppelliscono nel terreno o nella sabbia sacchi di pesce salato. Il metodo di salatura può essere selezionato in base al tipo di pesce.
Per preparare il lucioperca per l'affumicatura a freddo, tagliare la pancia dal lato delle carcasse e tritare le costolette. Condire con abbondante sale, mettere in un sacchetto di plastica e legare bene. Scava una piccola buca nel terreno, mettici dentro un sacchetto di pesce e scava.
Dopo 1, 5 ore, togli il lucioperca dal terreno, capovolgi il pacchetto e seppelliscilo di nuovo per 1, 5 ore. Quindi estrarre le carcasse, sciacquare abbondantemente con acqua corrente. Metti in ogni pancia un paio di piselli, lavrushka, un cucchiaino di aglio tritato. Appendere per le code ad asciugare. Dopo 12 ore, il lucioperca può già essere messo nell'affumicatoio.
Grandi posatoi, il salmone viene tagliato a pezzi, oppure la pancia viene spiegata e vengono inseriti dei distanziatori. Preparare la salamoia: una soluzione salina altamente concentrata. Il pesce viene immerso in esso per circa mezz'ora. Lavrushka, un paio di grani di pepe, una cipolla e un mazzetto di aneto sono posti in ogni carcassa.
Si consiglia di usare l'oppressione quando si salano piccoli pesci, così come lucioperca, luccio, cavedano, ide, carpa. Sventrate le carcasse, tagliate più volte lungo la cresta. Cospargere densamente il pesce con sale grosso e metterlo sotto oppressione per un periodo da 12 ore a diversi giorni, a seconda dello spessore delle carcasse. Quindi scolare la salamoia, sciacquare le carcasse e immergerle in acqua fredda per un paio d'ore.
Qualsiasi pesce può essere salato in sacchetti in un solo giorno. Per le carcasse di grandi dimensioni, rimuovere prima le teste e le creste. Mettere in sacchetti a strati:
- sale grosso;
- carcasse con polpa in giù;
- carcasse cosparse di sale sopra con polpa;
- sale grosso;
- carcasse in polpa, ecc.
Quindi, ci sarà sempre uno strato di sale tra la polpa del pesce. Il sacco è mezzo pieno e attorcigliato strettamente per spremere le carcasse salate. L'imballaggio viene interrato nella sabbia per un giorno e compattato. Successivamente, il pesce può essere lavato, asciugato e affumicato.
Marinate di pesce affumicato a caldo
Diversi componenti delle marinate conferiscono al pesce affumicato una piccantezza speciale, una succosità e un aroma unico. Quindi, tra le miscele piccanti per la preparazione delle carcasse per il fumo caldo, tali ricette sono popolari.
Far bollire un litro e mezzo d'acqua, buttarci dentro 6 chiodi di garofano e 3 cucchiai di sale da cucina. Cuocere per 10 minuti. Quindi lasciate raffreddare la marinata a temperatura ambiente e aggiungete un bicchiere di vino rosso secco, un cucchiaino di pimento con i piselli e la stessa quantità di semi di cumino. Mescolare, immergere il pesce nella marinata per 4 ore.
L'originale marinata con kefir e menta dona alle carni affumicate una particolare succosità e freschezza. Per lui, devi mettere il kefir (per bicchiere);
- un cucchiaio di sale da cucina;
- un cucchiaino di zucchero semolato di canna;
- 50 ml di olio d'oliva;
- un paio di spicchi d'aglio schiacciati;
- qualche rametto di menta fresca.
Le carcasse devono essere marinate in kefir con menta e spezie per 8 ore, quindi scolare la marinata, sciacquare e asciugare il pesce e inviarlo all'affumicatoio.
