Molti anni fa, quando non c'erano i frigoriferi, la gente aveva un compito difficile: come conservare e lavorare il latte, spesso in grande quantità, senza frigorifero.
Durante il digiuno o in estate, quando c'era del latte in eccesso, veniva versato in grandi brocche di terracotta. Tali piatti erano fatti di argilla molto porosa specialmente per il latte. Poi le brocche sono state poste in cantina. Dopo un po', il latte è diventato acido e si sono formati panna acida e yogurt nelle brocche. Quindi, se questi prodotti non potevano essere mangiati, venivano ulteriormente lavorati. La panna acida veniva montata e riceveva burro, che poteva essere conservato a lungo - al freddo, in un piatto di terracotta pieno di siero.
Anche il burro veniva fuso e conservato in questa forma in makitra, vasi di terracotta con un ampio collo. Il sale veniva spesso aggiunto al burro chiarificato. Tale burro potrebbe essere conservato per diversi mesi e, se è stato versato sopra con grasso di maiale fuso, anche di più. Il latticello, che si otteneva insieme al burro, veniva dato al bestiame come mangime. Se il latticello poteva essere usato per il cibo, ci si impastava sopra la pasta, si cuocevano pane o torte.
La cagliata veniva prodotta dal latte cagliato, ponendolo sotto oppressione. Se la ricotta doveva essere conservata a lungo, la ricotta veniva "riscaldata" più volte per renderla il più asciutta possibile, quindi venivano aggiunte le uova, cotte fino a doratura, pressate tali ricotta sotto forma di frittelle in un piatto di coccio, salato e versato con burro fuso. Ciò ha reso un formaggio che potrebbe essere conservato a lungo e non rovinarsi.
Questi metodi hanno permesso di lavorare anche una grande quantità di latte e di conservare a lungo prodotti sani e nutrienti.
