I funghi prendono il nome dalla parola "pesante" - per la loro carnosità e mole. Crescono nelle foreste di conifere e, in termini di qualità, sono ideali per la lavorazione. In Russia, i funghi al latte salato sono stati a lungo apprezzati, con i quali anche un tavolo magro è diventato festivo. I funghi al latte salati e in salamoia sono un ottimo antipasto, delizioso e appetitoso.
Come preparare correttamente i funghi al latte per il decapaggio
Poiché questo fungo cresce in luoghi umidi sotto uno spesso strato di aghi, deve essere lavorato prima del decapaggio. Mettere i funghi porcini in una bacinella o in una ciotola capiente, coprire con acqua fredda e lasciar riposare per mezz'ora in modo che lo sporco che aderisce alle cappelle si ammorbidisca un po'.
Risciacquare ogni fungo strofinando il cappuccio con una spugna rigida per piatti o un vecchio spazzolino da denti. Tagliare le gambe, lasciando solo 1/3. Tagliare i cappucci grandi in 2 parti. Durante il lavaggio, ordinare i funghi al latte in modo che solo gli esemplari giovani e indeformati, non vermi e senza macchie arrugginite, entrino nella marinata.
Una caratteristica dei funghi porcini è l'amarezza, per rimuoverla devono essere messi a bagno in acqua salata e acidificata. 1 litro d'acqua richiede 10 g di sale e 2 g di acido citrico, l'acqua deve essere cambiata due volte al giorno - mattina e sera. Tieni presente che questo passaggio è obbligatorio quando si mettono in salamoia i funghi al latte; durante la bollitura, anche in più acque, l'amarezza dei funghi non scomparirà completamente.
Se fa molto caldo nella stanza in cui si trovano i funghi porcini, il periodo di ammollo può essere ridotto a un giorno e mezzo.
Come marinare i funghi al latte?
Scegli la ricetta in base alla quale marinarerai i funghi porcini secondo le tue preferenze. In una ricetta tradizionale, per 1 kg di funghi preparati per la salamoia, avrai bisogno di:
- 1, 5 cucchiai. sale da tavola;
- 3 pezzi di chiodi di garofano;
- 1, 5 bicchieri d'acqua;
- 1 cucchiaio. 9% aceto;
- 3 piselli di pimento;
- ½ cucchiaino semi di aneto;
- 2 spicchi d'aglio;
- 2 foglie di lavrushka.
Mettere i funghi ammollati in una casseruola, coprire con acqua fredda e dopo l'ebollizione far cuocere a fuoco medio per 20-30 minuti, schiumando periodicamente la schiuma. Scolare e aggiungere i funghi. Versare l'acqua della marinata in una casseruola, aggiungere sale e spezie, ad eccezione dell'aglio. Quando la marinata bolle, mettici dentro i funghi al latte e cuoci per altri 15 minuti.
Con l'aiuto di una schiumarola mettete i funghi porcini in vasetti di vetro sterilizzati, versandoli con l'aglio tritato grossolanamente, riempiteli con la marinata calda e arrotolateli. Girateli e aspettate che si raffreddino. Quindi conservare in un luogo fresco e buio.
Il metodo a freddo di decapaggio dei funghi del latte, tradizionalmente utilizzato in Russia, consente di massimizzare la conservazione di tutti i nutrienti contenuti nei funghi del latte, comprese le vitamine.
Puoi mangiare funghi in salamoia il giorno successivo, questo è abbastanza per non essere avvelenati. Ma non basta che i funghi si saturano degli aromi della marinata. Pertanto, il periodo classico della loro disponibilità è di 30-40 giorni. Dovremo essere pazienti, ma ne vale la pena.
