La dolma è un piatto orientale che si ritrova nelle cucine nazionali di quei paesi del sud dove cresce l'uva. È prodotto in Asia centrale, nel Transcaucaso e in Turchia. La base del dolma sono le foglie di vite, in cui è avvolta carne macinata o verdura. Se ben conservato, il dolma può essere gustato tutto l'anno.
Quali foglie possono essere utilizzate per dolma
Le giovani foglie di vite vengono utilizzate nelle delizie culinarie di molte nazioni grazie al loro gusto insolito, che si rivela particolarmente pienamente in combinazione con agnello grasso e carni affumicate. Inoltre, durante il trattamento termico, assorbono come una spugna gli aromi e i sapori degli altri ingredienti, quindi vengono spesso utilizzati per il ripieno. Le foglie di vite crude vengono aggiunte solo ai sottaceti, in quanto verdure indipendenti non vengono utilizzate nemmeno nelle insalate.
Per il dolma vengono utilizzate anche foglie di vite giovani, che di solito sono di colore verde chiaro. Alcune fonti affermano che per questo piatto è necessario consumare solo foglie di uva bianca leggera, ma in realtà non sentirai alcuna differenza di gusto e differiscono anche poco in termini di durezza. La cosa più importante è che le foglie siano ancora giovani, quindi saranno morbide.
Poiché l'uva può gettare nuovi ramoscelli con foglie per tutta l'estate, il dolma con foglie fresche può essere fatto per tutta l'estate.
Come preparare correttamente le foglie fresche per il dolma
Se usi foglie di vite fresche appena colte, il modo in cui vengono preparate dipenderà dalle condizioni delle foglie. Se vengono raccolti durante la fioritura, sarà sufficiente metterli in una ciotola profonda e versarvi sopra dell'acqua bollente per 5-7 minuti. Dopodiché, scolare l'acqua, cospargere le foglie di sale e riempirle di nuovo, ma con acqua fredda per un'ora. Se le foglie vengono raccolte più tardi, saranno più dure, quindi dovrebbero essere prima messe a bagno in acqua fredda per un giorno.
Un barattolo di vetro da mezzo litro si adatta rispettivamente a circa 50 foglie, in un barattolo da un litro sarà possibile conservarle nella quantità di 100 pezzi.
Come preparare le foglie di vite per il dolma per l'inverno
Se vuoi conservare le foglie di vite, puoi conservarle per un uso futuro per cucinare il dolma in inverno. Sciacquare le foglie in acqua fredda, non è necessario tagliare i gambi. Prendete una pentola capiente, versate l'acqua e mettetela sul fuoco, quando l'acqua bolle aggiustate di sale e poi aggiungete ancora un po' di sale per insaporire un po'.
Mettere le foglie di vite in acqua bollente; durante la bollitura il loro colore dovrebbe cambiare dal verde all'oliva scuro. Non appena ciò accade, togliete le foglie dalla teglia, lasciate raffreddare leggermente, quindi impilate in 10 pile, arrotolate a rotolini e mettete in barattoli di vetro. Coprite le foglie con la salamoia preparata rimasta nella casseruola e chiudete i vasetti con i coperchi per inscatolamento.
