I funghi al latte salato sono un piatto preferito che è stato a lungo dominato dai buongustai russi. Nonostante il fatto che in alcuni paesi europei i funghi del latte non siano considerati commestibili, i nostri antenati non solo mangiavano questi funghi con piacere, ma sapevano anche come conservarli o salarli adeguatamente per l'inverno. I raccoglitori di funghi moderni usano anche le basi delle vecchie ricette per mettere in salamoia i funghi.
In agosto-settembre inizia una grande raccolta di funghi e la loro preparazione per un uso futuro. In Russia crescono diversi funghi del latte: bianco, nero, pioppo tremulo, pepe, ma il più delizioso di questi è giustamente considerato il fungo del latte nero. È più grande e più grasso dei suoi parenti. Ha un berretto scuro, quasi marrone, che a volte raggiunge i 20 centimetri di diametro.
Prima della salatura, tutti i funghi da latte vengono accuratamente puliti da foglie, detriti e aghi aderenti. Con un coltello, rimuovere il film dal cappuccio e raschiare il nucleo, dopo di che il fungo viene lavato e immerso in una grande ciotola - un secchio o una bacinella. I funghi al latte crudo hanno un sapore amaro. Secernono succo, che irrita e infiamma la mucosa gastrica, quindi, prima della salatura, devono essere tenuti in acqua fredda per 5-7 giorni.
Per evitare che i funghi anneriscano, è necessario aggiungere un cucchiaino di sale o 2 g di acido citrico per ogni litro d'acqua. Ogni giorno, l'acqua deve essere scaricata e riempita con acqua nuova. Dopo l'ammollo, i funghi al latte sono pronti per la marinatura.
I funghi più aromatici e croccanti si ottengono se salati a freddo.
Per la preparazione dei funghi anticamente si usavano le botti di legno, ma non tutte le casalinghe moderne hanno in cantina una tinozza di legno. Pertanto, non accadrà nulla di terribile se prepari un secchio di smalto o barattoli di vetro da 3 litri per la salatura. Inoltre, foglie di rafano e ribes, aglio e aneto, alcuni piselli di pepe nero vengono pre-puliti, lavati e preparati. La posa dei funghi avviene secondo il principio: sale, funghi, foglie, pepe.
Esiste un comprovato rapporto sale/fungo per il decapaggio a freddo. Per il numero totale di funghi, dovrebbe essere consumato il 4% di sale, ovvero 40 g (un cucchiaio e mezzo) per 1 kg di funghi.
Il sale viene versato sul fondo di una lattina o di un altro contenitore, quindi i funghi al latte vengono impilati strettamente con i cappucci rivolti verso il basso. Lo strato successivo è disposto su tutte le foglie profumate: ribes, rafano, ombrelli di aneto. Devono chiudere i funghi. È meglio mettere aglio e pepe nero nel primo strato, sotto il peso di altri funghi, emaneranno meglio il loro aroma. In totale, su un barattolo da 3 litri non vengono posti più di 2 spicchi d'aglio e 3-4 piselli di pepe. In sequenza, come il primo, vengono disposti tutti gli strati successivi di funghi e foglie di latte. Quando il contenitore è ben riempito fino in cima, sui funghi viene posizionato un cerchio di plastica o di legno. Questo può essere un coperchio più piccolo se i funghi vengono salati in un barattolo. Sopra viene posizionata una pressa: un peso, una bottiglia o una lattina d'acqua, qualcosa di pesante e il contenitore con funghi di latte salato viene rimosso in un luogo fresco.
Sotto il peso della pressa, i funghi si siederanno e apparirà spazio libero nel contenitore. È necessario riempirlo di funghi ogni due o tre giorni, fino a quando non si ferma il restringimento dei funghi.
Un contenitore completamente pieno viene inviato in un luogo buio e freddo, come una cantina o un pozzo di verdure, per 30-40 giorni. Successivamente, i funghi devono essere disposti in barattoli separati insieme a salamoia e foglie e chiusi con coperchi di plastica.
Il metodo a freddo per decapare i funghi del latte è stato testato da molte casalinghe. Ti permette di preservare il gusto e l'aroma dei funghi croccanti per tutto l'inverno.
