Come dicono gli chef professionisti, la salsa è acrobazia. Il gusto del piatto principale dipende in gran parte dalla qualità della creazione e dall'uso della salsa. Fare una salsa è un'arte tanto quanto fare un dipinto. La giusta consistenza, bouquet di aromi, gusto squisito - non è questo ciò che determina la bellezza del capolavoro del suo autore?!
Oggi parleremo della salsa francese più famosa e promossa, che ha guadagnato fama in quasi tutte le cucine del mondo. È certamente incluso nelle vette di molte note valutazioni. I cuochi possono chiamarlo diversamente, ma la base rimane sempre un impasto di farina, burro e latte. Molti diranno: “Allora cosa c'è di sbagliato in questo? Questa è una combinazione di prodotti conosciuta da tempo immemorabile”. Eppure… Davanti a noi c'è il classico dell'arte culinaria. Tutti coloro che preparano il cibo dovrebbero saperlo.
Stiamo parlando della besciamella.
Pagine oscure nella storia della creazione della salsa "bianca"
Esistono diverse versioni non verificate della storia delle origini dell'eccellente salsa.
Sapevano infatti mescolare farina di frumento e grasso animale sia nell'Antico Egitto che nell'Antica Grecia. Già allora gli chef capirono che la farina è un addensante naturale. Ma l'idea di unire farina, grasso animale e latte vaccino, portata alla perfezione, poteva nascere solo nell'"alma mater" dell'arte della cucina - in Francia.
Si presume che durante il tempo del re Luigi XIV, che amava ogni sorta di delizie culinarie, Herman Louis de Bechamel, il marchese de Nointel, che aveva una vasta conoscenza dell'arte e non solo serviva a corte … Nel corso del tempo, è stato vicino al re ed è diventato un importante domo, poi c'è un capofamiglia. Quindi, presumibilmente, ha creato la famosa salsa e le ha dato il suo nome.
Un'altra versione dice che il piatto fu inventato dal cuoco di corte, un certo Pierre de La Varennes, e propose di assegnare il nome in onore del marchese sotto il nome di "Besciamella".
Questi dati si riferiscono alla metà del XVII secolo.
E alcuni storici dell'arte culinaria affermano che una tale salsa veniva servita con carne di pollame e veniva anche aggiunta alle zuppe molto prima dell'apparizione dello stesso marchese de Nointel.
Un approfondimento a parte merita la versione secondo la quale l'ambita salsa sarebbe stata portata in Francia dall'Italia a metà del XVI secolo dai cuochi di Caterina de' Medici dopo il suo fidanzamento con Enrico di Valois, futuro re di Francia Enrico II.. Che sia vero o no, la salsa alla Balsamella, molto simile nella composizione, è ancora molto popolare in Italia.
Eppure la "besciamella" ci è nota come un piatto francese originale.
Preparare la classica besciamella
Quindi, per creare un capolavoro nella sua versione classica, avrai bisogno di:
- farina di frumento, preferibilmente di secondo grado (per un maggiore beneficio per l'organismo) e burro - in quantità uguali, ad esempio 100 grammi di burro e 3 cucchiai di farina;
- latte - 1 litro (potrebbe essere necessario più o meno a seconda della consistenza desiderata del prodotto finale);
- una cipolla sbucciata e cinque chiodi di garofano per fare un grumo di cipolla;
- un mazzetto di prezzemolo e un pezzetto di porro - per insaporire la salsa (si può, ovviamente, farne a meno o sostituirla con alcune spezie aromatiche come le erbe provenzali - letteralmente 0,5 cucchiaini);
- sale qb.
Questa è, in effetti, l'intera gamma di prodotti.
Per prima cosa bisogna preparare il cosiddetto "ru" (dal francese roux - colore rosso) - la base per la besciamella, un impasto di farina e burro usato come addensante.
A fuoco vivo, sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere la farina di frumento. La massa risultante viene costantemente miscelata con un cucchiaio (in questa fase, la frusta non è consigliata, poiché la miscela aderirà attivamente ad essa), assicurarsi che non bruci, rispettivamente, regolando il riscaldamento della stufa.
Ru è di tre tipi: bianco, oro e rosso. Tutto dipende dalla durata della frittura della miscela di farina e olio. Questo non è per tutti.
Durante la preparazione di "ru", puoi sentire un piacevole aroma di nocciola. Più il cibo viene riscaldato, più diventa marrone. L'importante è non cuocere troppo!
Quindi, metti da parte la base preparata e inizia con i sapori. Facciamo una cipolla klute. Per fare questo, sbuccia una cipolla intera e infilaci dentro cinque chiodi di garofano. Poi prendiamo un mazzetto di prezzemolo, un pezzetto di porro e lo leghiamo con lo spago. Questo è tutto - i sapori sono pronti.
Restituiamo la casseruola con il "ru" cotto alla stufa preriscaldata. Iniziamo ad aggiungere gradualmente il latte all'impasto (come ho detto, la quantità di latte dipende dalla consistenza desiderata della salsa finita). Il latte dovrebbe essere a temperatura ambiente normale. Ora lavoriamo con una frusta, mescolando continuamente il prodotto. In questo caso, i grumi dovrebbero disperdersi. La temperatura di riscaldamento della piastra è media. All'inizio, quando è una massa piuttosto liquida, mettici dentro una cipolla cloute e i prodotti legati con lo spago. Al posto del prezzemolo e dei porri potete mettere in una casseruola mezzo cucchiaino di erbe provenzali o altre spezie simili. Aggiungere sale a piacere.
A poco a poco, la massa nella casseruola inizierà ad addensarsi. Continuiamo a mescolare continuamente con una frusta. L'intero processo richiederà 10-15 minuti. Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata, mettetela da parte, togliete dalla casseruola la cipolla klute e un mazzetto di erbe aromatiche legate.
Insomma, ecco, la salsa è pronta. Non dimentichiamo che raffreddandosi si addenserà di più. Se la salsa diventa troppo densa, diluitela con il latte.
Una "Besciamella" così classica può essere servita con qualsiasi cosa: pollame, pesce, carne, ecc. E può essere usato, ad esempio, per fare lasagne, moussaka.
