L'agnello è una carne che è il meritato amore dei buongustai di tutto il mondo. Morbido, succoso, aromatico, si abbina a molte spezie ed erbe aromatiche, adatto a tutti i tipi di trattamento termico. Se ne ricavano zuppe, pasticci, arrosti, l'agnello viene cotto e fritto, stufato e bollito. Questa è una carne versatile e davvero facile da preparare.
Come scegliere l'agnello?
Quando acquisti l'agnello, come qualsiasi altra carne, prima di tutto, dovresti prestare attenzione all'aroma. Il ripugnante odore muschiato attribuito all'agnello si manifesta solo nella carne di animali più anziani, produttori maschi, e se la carcassa è stata tagliata in modo improprio. L'odore di un buon taglio è appetitoso, con note di erba e di latte e senza alcun accenno di muffa, senza acidità e rancidità.
I migliori grumi sono rosa, con grasso bianco e duro, ancora meglio - marmorizzato, in cui lo strato di grasso è distribuito uniformemente tra le fibre muscolari. Più vecchio è l'animale, più scuro, il che significa che la sua carne è più dura.
E, naturalmente, su un buon pezzo non ci sono macchie di "benzina", nessun grasso rancido giallo, nessuna macchia scura, indice di una conservazione impropria del prodotto. La carne è soda, non appiccicosa o troppo umida.
È noto che esiste il taglio migliore per ogni tipo di trattamento termico. Quindi per la cottura - senza dubbio - una gamba o una scapola è l'ideale. Allo stesso tempo, anche qui ci sono delle sottigliezze: la gamba è costituita da diversi tipi di fibra muscolare e quindi richiede più esperienza nella manipolazione, ma con l'approccio giusto risulta fragrante e con una crosta dorata. È più facile cuocere la scapola: è più grassa, la carne viene cotta in modo uniforme, risulta succosa e tenera. La carne con le ossa va cotta più a lungo, è più difficile tagliarla in porzioni, ma è molto più saporita.
La spalla, il petto, le cosce e le costolette sono adatti per stufare e bollire. La carne di questi tagli è la più fibrosa, a volte anche nervosa. La carne della coscia e del collo, della spalla e del lombo è adatta per grigliare o friggere, cucinare carne macinata. Il carré di agnello è tradizionalmente cotto. Sella, lombo, spalla, quadrato vengono tagliati a braciole.
L'agnello viene venduto come bagno turco, refrigerato e congelato. I tagli congelati devono essere disposti in anticipo sul ripiano inferiore del frigorifero in modo che si scongelano lentamente. La carne fresca viene estratta un'ora prima di pianificare l'inizio della cottura. Il montone preparato viene lavato sotto l'acqua corrente e asciugato con carta da cucina.
Questa carne si sposa bene con rosmarino, timo, capperi, gelatina di menta o ribes rosso, aglio, olive, acciughe, limoni, zenzero, pasta di curry, peperoncino e semi di cumino. Un buon contorno sono patate, riso, piselli, verdure caramellate.
Shawarma con agnello
Un classico piatto orientale che è diventato popolare in tutto il mondo, lo shawarma, shwarma o shawarma è tradizionalmente preparato con l'agnello. Se fai uno shawarma fatto in casa, rimarrai sorpreso da quanto possa essere gustoso, fragrante e tenero. Avrai bisogno:
- 1 ½ - 2 kg di agnello (spalla con osso);
- 4 teste di cipolle;
- 2 ½ cucchiaini di sale finemente macinato;
- ½ cucchiaino di pepe bianco macinato;
- 3 cucchiai. cucchiai di una miscela di spezie ras el-khanut;
- ½ testa di cavolo cappuccio bianco o rosso;
- 1 limone;
- 30 g di prezzemolo;
- 2 cucchiai. cucchiai di olio vegetale;
- 4 cucchiai. cucchiai di yogurt naturale grasso;
- 1 melagrana matura;
- 6 torte.
Sbucciare la cipolla e tritare grossolanamente 2 teste. Mettere nella ciotola di un robot da cucina insieme a 2 cucchiai di sale, condimento ras el hanut e pepe bianco. Macinare in purè di patate. Tagliare la cipolla rimanente a semianelli sottili e adagiarla sul fondo di una teglia. Cospargere leggermente con olio. Lavate e asciugate l'agnello, strofinatelo con la purea di cipolla e mettetelo in uno stampo. Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa 30 minuti. Quando la carne sarà rosolata, versare dell'acqua bollita nello stampo e coprire con un coperchio o un foglio. Ridurre la fiamma a 200°C e cuocere la carne per un'altra ora. Togliete il coperchio, versate altra acqua bollita, abbassate la fiamma a 180°C e fate sobbollire per un'altra ora. Ripetere la procedura, ma ridurre ulteriormente il riscaldamento. Dopo 3 ore e mezza l'agnello sarà così morbido che comincerà a sfaldarsi da solo. Togliere dal forno, lasciare per 15-10 minuti, quindi tagliare a pezzi.
Tritare finemente il cavolo, cospargere di sale, spremere il succo del limone. Agitare il cavolo in modo che esca più succo. Condire con olio vegetale e aggiungere il prezzemolo. Agitare. Sbucciare il melograno e mettere i semi nell'insalata.
Metti il ripieno di cavolo, l'agnello e un po' di yogurt su ogni tortilla. Arrotolare nello shawarma e assaporare l'ottimo gusto.
Il condimento Ras el-khanut è un famoso mix di spezie orientali. Contiene i seguenti ingredienti nelle seguenti proporzioni:
- 3 bastoncini di cannella;
- 1 noce moscata;
- 3 boccioli di rosa secchi;
- 3 corde di matsis;
- ½ cucchiaino di anice;
- 3 scatole di curcuma;
- un pizzico di pepe di Caienna;
- ½ cucchiaino di lavanda essiccata;
- 1 cucchiaino di pepe bianco macinato;
- 2 cm di radice di galanga essiccata;
- 1 cucchiaino di radice di zenzero macinata;
- 2 chiodi di garofano;
- 6 piselli di pimento;
- 5 scatole di cardamomo;
- 1 cucchiaio. cucchiaio di semi di sesamo.
Grattugiare il dado su una grattugia fine, tritare i chiodi di garofano, aggiungere i condimenti rimanenti al mortaio e macinare nella miscela piccante.
Agnello in umido nel latte
Segui questa ricetta passo passo per carne tenera in una meravigliosa salsa di latte denso. Puoi servirlo con un normale purè di patate o riso bollito. Avrai bisogno:
- 3 kg di agnello (spalla);
- 50 gr di burro;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di olio vegetale;
- 2 litri di grasso di latte vaccino non inferiore al 2,5%;
- 2 foglie di alloro;
- 1 testa di cipolla;
- 6 chiodi di garofano;
- 2-3 rametti di timo;
- un pizzico di noce moscata macinata;
- una striscia di scorza d'arancia;
- sale e pepe nero.
Tagliare la carne a cubetti di 2 ½ - 3 cm. Condire con sale e pepe. Sciogliere il burro in un braciere e friggere l'agnello fino a doratura, spolverare di farina se lo si desidera, quindi la salsa sarà più densa.
Inserire i chiodi di garofano nella testa della cipolla. Versare il latte in un pentolino, aggiungere l'alloro, mettere la cipolla, i rametti di timo, la scorza d'arancia, insaporire con noce moscata e sale. Portare a bollore e cuocere per circa 5 minuti. Filtrare e versare in una pentola di carne. Fate sobbollire a fuoco medio per circa un'ora o più, finché la carne non sarà così tenera da sbriciolarsi sotto i denti di una forchetta.
Costolette di agnello con patate speziate
Queste costolette di agnello dorate funzionano bene con le patate speziate. Il trucco qui è nelle aggiunte piccanti: semi di cumino, menta e limoni in scatola. Avrai bisogno:
- 8 costolette di agnello;
- 1 ½ kg di patate novelle;
- 2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva;
- 1 spicchio d'aglio;
- 2 limoni salati in scatola;
- 1 cucchiaino di semi di cumino;
- 50 g di verdure alla menta;
- sale e pepe nero macinato al momento.
Lavate e sbucciate bene le patate. Far bollire finché sono teneri, scolare l'acqua. In una padella scaldare un cucchiaio di olio vegetale, tritare grossolanamente i limoni, tritare l'aglio e unirli alle patate nella padella, cospargere con i semi di cumino, mescolare e tenere sul fuoco più basso.
Scaldare un'altra padella antiaderente a fuoco vivo. Strofinare le costolette di agnello con il burro, condire con sale e pepe. Cuocete 3 minuti per lato, se vi piace la carne ben cotta, conservatela più a lungo. Condire le patate con la menta tritata e servire con le costolette.
Costolette di agnello arrosto al rosmarino
Le costolette carnose si sposano bene con i sapori mediterranei. I piccoli pomodorini sono una buona aggiunta a un pasto semplice e sostanzioso. Prendere:
- 3 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva;
- 8 costolette di agnello;
- 1 kg di patate novelle piccole;
- 4 rametti di rosmarino;
- 4 spicchi d'aglio;
- 250 g di pomodorini sui rami;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di aceto balsamico;
- sale e pepe nero macinato al momento.
Scaldare metà dell'olio d'oliva in un forno olandese. Strofinare le costole con sale e pepe e friggere fino a doratura. Mettere da parte. Aggiungere l'olio rimanente e friggere le patate sbucciate e asciugate. Invece delle patate novelle, puoi usare patate normali, ma dovresti tagliarle a pezzi. Aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati, il rosmarino e la carne rosolata.
Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere le costine per 20 minuti. Adagiate sopra i pomodorini e cospargete il tutto di aceto balsamico. Cuocere per altri 5-7 minuti. Servire caldo.
