La ricotta è un piatto tradizionale in ogni famiglia contadina. La ricotta veniva aggiunta come ripieno di torte e gnocchi e da essa venivano anche preparati piatti dolci.
Massa di cagliata da latte cotto
Versare 3 litri di latte in una pentola di terracotta o in una casseruola dalle pareti spesse e mettere in forno a fuoco basso in modo che il latte si congeli. Di tanto in tanto usate un cucchiaio di legno o un jolly per abbassare sul fondo le schiume formate. Raffreddare il latte cotto a temperatura ambiente, aggiungere 4 tazze di panna acida e lasciare acida in un luogo caldo. Rimettere il latte fermentato in un forno caldo fino a quando il siero non inizia a separarsi. Versare l'intero composto in un sacchetto di lino e appendere sopra una bacinella fino a quando il siero non si sarà drenato. Pulire la ricotta finita attraverso un setaccio o passare attraverso un tritacarne, aggiungere 3 uova sbattute, mescolare bene, trasferire in un sacchetto di lino e metterlo sotto una pressa. Conservare la cagliata formata in frigorifero.
Massa di cagliata bollita
Mescolare 1 tazza di panna acida con 2 uova ben sbattute e versare gradualmente 1 litro di latte, mescolando accuratamente fino a che liscio. Riscaldare la miscela a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a formare il siero. Gettare l'intero composto su una garza per separare la cagliata dal siero. Strofinare la ricotta attraverso un setaccio e aggiungere zucchero, sale e spezie a piacere. Trasferire la massa di cagliata finita in uno stampo e metterla al freddo.
Massa di cagliata con marmellata
A 0,5 kg di ricotta fresca, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero semolato e 0,5 tazze di marmellata densa, mescolare e strofinare al setaccio o passare attraverso un tritacarne. Versare 2 uova sbattute, 2 tazze di panna acida e 60 g di burro ammorbidito. Mescolare tutto fino a che liscio. Trasferite il composto in uno stampo, coprite con un tovagliolo sottile e adagiatevi sopra l'oppressione. Metti la massa della cagliata in frigorifero.
