L'olio vegetale è, ovviamente, un prodotto sano, gustoso e semplice, ma a volte l'abbondanza di bottiglie di diversi colori con vari oli può confondere un cuoco alle prime armi. Per navigare liberamente nel mare degli oli "grezzi" e "raffinati", di noci e frutta, affumicati e senza fumo, vale la pena familiarizzare con i diversi tipi della loro classificazione, che ti aiuteranno a fare la scelta giusta.
Gli oli vegetali sono generalmente classificati in modi diversi, a seconda di quale caratteristica viene presa come "punto di partenza". Una delle divisioni più semplici si basa sulle materie prime da cui si ottiene l'olio. Si presenta in due tipologie: semi e polpa/nucleo del frutto della pianta. Quindi, secondo questa classificazione, i due tipi più popolari di olio vegetale in Russia appartengono a gruppi diversi: l'olio di girasole è prodotto da semi di girasole, olio d'oliva - da frutti di oliva. Semi di lino, soia, mais, colza, olio di sesamo, oli di semi di melone (anguria, melone, zucca), semi di frutta (albicocca, pesca, argan) e molti altri sono nella stessa fila con l'olio di girasole. L'olio d'oliva è adiacente a tutti gli oli di noci, olio di avocado, olio di palma. Questa classificazione è, ovviamente, semplice e diretta, ma non molto istruttiva. I sottogruppi risultanti non hanno né le stesse proprietà né caratteristiche comuni dell'applicazione.
È molto più pratico suddividere gli oli vegetali secondo il metodo di produzione e raffinazione. Il metodo più antico per estrarre l'olio dalle piante è la spremitura o la spremitura. È noto che tutti i sostenitori di una dieta sana si sforzano di acquistare un primo prodotto spremuto a freddo. Perché è così bravo? Le materie prime pulite e frantumate vengono poste sotto una pressa, ne viene spremuto un prodotto prezioso, simile nelle proprietà al succo appena spremuto - in esso sono conservate tutte le sostanze utili originariamente inerenti ai semi o ai frutti, inoltre, l'aroma non scomparire ovunque. Quest'olio si rivela caro, non perché, beh, o non solo perché i produttori sono avidi, ma perché da un chilogrammo di, ad esempio, magnifiche olive, risulteranno circa 250 ml di olio, o, ancora più esemplificativo ad esempio, da 6 chilogrammi di semi di zucca il produttore riceverà non più di 1 litro di olio.
Se c'è un "primo giro", allora dovrebbe esserci un secondo? Esiste, ma non fa più freddo. Dal prodotto lavorato, senza particolari ritocchi, non sarà possibile estrarre “un'altra goccia” di olio. Ma se scaldi un po' la strizzatura, aggiungendo a volte un po' d'acqua, e le mandi di nuovo sotto la pressa, e anche con una pressione più alta (che, tra l'altro, insieme alla forza di attrito, aumenta la temperatura di quella che viene a contatto con la materia prima del torchio), quindi da un chilogrammo di olio di oliva il panello produrrà circa 400 ml in più di olio o, nell'esempio con semi di zucca, 2 litri di prodotto. Bene, è male? Ma non così buono. Quando riscaldato, alcuni dei nutrienti evaporano, il gusto, il colore e l'aroma dell'olio cambiano. Quanto è diventato "povero" il prodotto dipende dalla materia prima originale, ma, in ogni caso, non è più "oro liquido".
Allo stesso tempo, ci sono tali frutti e semi, il cui contenuto di olio è inizialmente estremamente limitato e non puoi spremerlo con nessuna pressa. È qui che l'estrazione o l'estrazione viene in soccorso. Questo processo non può in alcun modo deliziare gli aderenti ai prodotti naturali, perché si basa sulla "chimica continua". Le materie prime frantumate vengono miscelate con solventi, la soluzione oleosa risultante viene nuovamente elaborata, separando un solo olio. Nel processo, l'aroma, il gusto "soffrono" e, naturalmente, il contenuto di sostanze nutritive diminuisce. A proposito, alcuni produttori zelanti estraggono anche la torta rimasta dopo numerose pressature di colture ad alto contenuto di olio. Non c'è nemmeno bisogno di parlare di vitamine e minerali, la loro quantità è incredibilmente piccola. L'estrazione viene utilizzata anche per la lavorazione di materie prime scadenti. Dato che da esso, spremendo, non otterrai ancora un prodotto di alta qualità, non è meglio elaborarlo immediatamente con "chimica" e ottenere più del 90%, anche se non così utile, ma olio?
La spremitura o l'estrazione spesso non è l'ultima fase nella produzione di olio vegetale. Quindi viene sottoposto a varie pulizie. Anche l'olio di prima spremitura necessita spesso della più semplice filtrazione, con l'aiuto della quale vengono rimossi i più piccoli pezzi di panello. Tale olio rimane ancora, come dicono gli esperti culinari, l'olio estratto, il cui processo di produzione è stato completato dalla separazione, sarà anche crudo, crudo sarà. Gli oli che hanno subito una purificazione minima sono ancora molto più utili dei loro "compagni di gruppo", ma devono pagare l'insignificanza dell'intervento con una breve durata.
Il petrolio non raffinato non è grezzo. Tale iscrizione su un prodotto non significa affatto che non sia stato elaborato. Piuttosto, riferisce che il prodotto non ha attraversato una catena di prevendita molto lunga. È stato filtrato, idratato, rimuovendo i fosfolipidi utili, che tendono a precipitare, e neutralizzato rimuovendo gli acidi grassi liberi. L'olio non raffinato viene conservato molto più a lungo dell'olio grezzo, ma in cambio rinuncia ad alcune delle proprietà benefiche.
L'olio raffinato subisce tutte le procedure precedenti, oltre alla raffinazione o sbianca o scolorimento, in cui viene rimossa la maggior parte dei pigmenti, e con essi proteine e fosfolipidi, congelamento, dopo di che cere e sostanze cerose scompaiono dal prodotto, olio spesso torbido, deodorizzazione, privando l'olio dell'odore, rimuovendo le sostanze aromatiche e neutralizzando la distillazione. Priva l'olio degli "ultimi" - la maggior parte degli acidi grassi e dei residui di odore. E su questo prodotto, privo di quasi tutti i benefici, gusto, colore e odore, c'è spesso un'iscrizione orgogliosa del produttore: "7 gradi di purificazione".
Molti esperti culinari sono spesso preoccupati per l'utilità del prodotto quasi meno di tutti, perché sono abituati al fatto che la maggior parte delle prelibatezze difficilmente può essere definita cibo sano. Sembrerebbe che per loro l'argomento decisivo a favore di qualsiasi olio sia il gusto e l'aroma, ma uno chef esperto sa che a volte anche loro devono essere sacrificati. Succede che il prezioso olio d'oliva spremuto a freddo si rovinerà solo da solo e rovinerà il piatto dove l'olio di girasole semplice e raffinato è l'ideale. Questo è esattamente ciò che accade durante la frittura.
Qui il fattore di selezione più importante è la temperatura o il punto di fumo. Qualsiasi olio, quando riscaldato, non solo perde sostanze utili, ma forma anche sostanze tossiche. La temperatura alla quale inizia questa "trasformazione" è chiamata punto di fumo. Ha preso questo nome dal fatto che un segnale di avvertimento visibile dell'inizio dei cambiamenti diventa fumo grigio, formato da composti volatili che evaporano rapidamente dall'olio. Perché, allora, ai virtuosi della frittura, gli asiatici, viene spesso consigliato di scaldare l'olio fino a renderlo "nebbia" e solo allora adagiare il cibo?
Il fatto è che la tostatura più veloce può avvenire solo ad alte temperature. Immergendo piccoli pezzi di cibo nell'olio bollente, sigilliamo i nutrienti e i deliziosi succhi in essi contenuti. Il fumo bianco indica che il grasso vegetale viene riscaldato alla massima temperatura possibile, senza danni alla salute, e non appena il cibo viene immerso in esso, scende immediatamente, "va" a scaldarli. A proposito, questo è il motivo per cui tutti gli chef orientali mettono costantemente in guardia dal mettere cibi freddi nei cibi fritti. Abbasserà la temperatura dell'olio così tanto che la crosta non si rapprenderà, le sostanze sane e gustose scivoleranno via e il tempo di cottura aumenterà.
Gli oli grezzi più sani tendono ad avere un punto di fumo basso, ma ci sono due fortunate eccezioni: l'olio di senape e l'olio di crusca di riso. Lo svantaggio di questi oli è che non a tutti piace il loro gusto e odore. Gli oli raffinati raffinati hanno un punto di fumo più elevato rispetto alla loro controparte non raffinata, perché contengono un minimo di impurità combustibili. Oli non raffinati come gli oli di girasole, cartamo, semi di lino, noci, arachidi, sesamo, soia e cocco, nonché oli di oliva di alta qualità, non tollerano bene il calore, hanno un basso punto di fumo. Ma hanno un gusto e un aroma pronunciati, sono in grado di "condividerli" con altri prodotti, nobilitando il piatto. Sono utilizzati per preparare condimenti per insalate, vengono irrigati con piatti pronti, apportando nuove ed eleganti note.
Gli oli al centro dell'elenco dei punti di fumo sono oli universali. Funzionano bene per la cottura, dando loro una consistenza friabile e resistendo al calore necessario. Possono essere fritti se la ricetta non richiede le più alte temperature possibili. Possono essere integrati con vari ingredienti, in quanto il grasso esalta l'estrazione del sapore e dell'aroma di altri alimenti. Questi oli includono olio extra vergine di oliva, olio di semi d'uva e olio di mandorle.
Crudo o raffinato, qualsiasi olio vegetale, in un modo o nell'altro, è sensibile al calore, alla luce e all'ossigeno. Gli oli trattati dureranno più a lungo in condizioni avverse, ma la loro durata sarà ridotta.
I contenitori ideali per l'olio sono le bottiglie in vetro scuro, praticamente opaco, con tappo in vetro, o le lattine con tappo a vite. Vanno tenuti al fresco, non in frigorifero. Solo piccole quantità di olio possono essere conservate direttamente accanto alla stufa, che si consumano più velocemente di quanto iniziano a deteriorarsi.
Un'altra classificazione degli oli è data dalla presenza in essi di vari acidi grassi benefici. Quindi, lodato dai nutrizionisti, l'acido oleico, che aiuta a mantenere sano il sistema cardiovascolare, ha un effetto positivo sulla pelle e sui capelli e previene l'eccesso di peso, contiene non solo olio d'oliva popolare, ma anche olio di avocado, arachidi, cartamo, pistacchio.
L'olio di sesamo, di girasole, di canapa, di germe di grano e di semi d'uva è ricco di acido linoleico indispensabile e vitale.
Fino a poco tempo, gli acidi erucico ed eicosenico erano considerati quasi pericolosi, ma, secondo studi recenti, si è scoperto che possono aiutare a prevenire vari tipi di cancro. Questi acidi si trovano nella senape e nell'olio di colza.
Gli oli non raffinati sono ricchi di varie vitamine, minerali e altre sostanze benefiche. Aumentano l'immunità, combattono i funghi, hanno proprietà antiossidanti e riducono i rischi di malattie cardiovascolari e diabete.
