I tartufi - i funghi più pregiati al mondo dall'aroma inebriante, terroso, di aglio e dal gusto insolitamente delicato - sono stati apprezzati dai buongustai per secoli ed erano considerati afrodisiaci dagli antichi greci. Delle quasi 70 varietà conosciute di questo fungo, il tartufo bianco è il più pregiato.
Come si cercano i tartufi
C'è una sorprendente ironia nel modo in cui si trovano i tartufi: uno degli alimenti più costosi del pianeta può essere ottenuto chiedendo l'aiuto di un animale che molti considerano "impuro". I maiali amano così tanto questi funghi che riescono a sentirne l'aroma sotto lo spessore della terra. Un altro "scherzo" della natura, nascosto nei tartufi, è stato apprezzato dagli scienziati non molto tempo fa: in questi funghi, famosi tra gli intenditori proprio per il loro aroma delicato, il componente più importante dell'odore è il dimetil solfuro. Sembrerebbe, che cos'è? Ma è questo ingrediente che è "responsabile" dell'odore del cavolo bollito, che molti trovano troppo semplice e, inoltre, sgradevole.
I tartufi sono come tuberi morbidi e screpolati. Crescono alle radici di alberi come querce, castagni, tigli, pioppi, faggi e noccioli. A volte il fungo si trova a più di un metro di profondità, ma il tartufo non crescerà mai oltre l'ombra proiettata dai rami degli alberi. I funghi crescono allo stato brado in tutta Europa, quando “maturano”, i tartufi emanano un odore forte e caratteristico che i nasi sensibili degli animali possono sentire. I buongustai di maiale furono le prime persone che iniziarono a usare nella ricerca di prelibatezze, ma era molto difficile "cacciare" con loro. In primo luogo, i maiali sono cacciatori molto pesanti e non sono così facili da consegnare nel luogo di ricerca. In secondo luogo, avendo trovato un fungo, si sforzano di mangiarlo immediatamente. Ben presto, i maiali furono sostituiti da cani appositamente addestrati, la cui sensibilità ma non inferiore a quella di un maiale. Non appena il cane trova il fungo, inizia ad abbaiare forte e poi è il momento del tartufaio. Con l'aiuto di una speciale spatola stretta con un lungo manico, scava il fungo, quindi lo rimuove, cercando di non toccarlo con le mani, altrimenti il tartufo inizierà a marcire. Se il fungo non è ancora maturo, viene interrato per consentirgli di crescere. I migliori esemplari di funghi raggiungono un peso di 100 grammi o più.
Tipi di tartufo
I tartufi non crescono in condizioni artificiali. Tutti i tentativi di farli crescere da spore o semi hanno rovinato il crollo, quindi i funghi vengono raccolti solo in natura. A seconda di dove è cresciuto il tartufo e di quale varietà appartiene, viene fissato il prezzo del fungo.
I più pregiati sono i tartufi bianchi coltivati nella regione piemontese di Alba. Si tratta infatti di funghi di un delicato color crema con venature di marmo bianco. I tartufi neri del Périgord, in Francia, sono considerati i secondi per valore. Seguono i tartufi neri italiani di Spoleto, che in realtà hanno una delicata buccia marrone scuro, anch'essa screziata di venature bianche.
Come usare i tartufi
I tartufi sono usati come aromi, aggiunti a poco a poco a vari piatti come frittate, pasta, risotti e salse varie. Per rendere i tartufi più accessibili, vengono aromatizzati con olio d'oliva o sale. Sebbene tali prodotti non siano ancora economici, non sono costosi quanto i funghi stessi e durano anche molto più a lungo.
