I crauti risultano gustosi e vengono conservati a lungo solo a condizione che la procedura di fermentazione sia stata eseguita correttamente. Tutti i punti della procedura sono importanti: rispetto delle proporzioni dei prodotti e mantenimento di un determinato regime di temperatura e tecnologia di cottura.
Quanta pressione tenere sul cavolo durante la fermentazione è una domanda che viene posta da tutti coloro che per primi hanno deciso di far fermentare il cavolo. Quindi, per rispondere, è necessario sapere perché l'oppressione è necessaria in generale, se è possibile farne a meno.
Quindi, è necessaria l'oppressione durante la fermentazione in modo che il meno ossigeno possibile entri nel prodotto durante la fermentazione, è per questo che il cavolo viene adeguatamente pressato nel contenitore e pressato sopra. Se trascuriamo l'oppressione e non la usiamo, molto probabilmente il prodotto andrà a male e non fermenterà.
Per quanto riguarda il tempo di tenuta dell'oppressione, dipende dalla prontezza del prodotto, cioè viene rimosso solo quando il cavolo è già completamente pronto per il consumo. Vale la pena notare che il cavolo viene fermentato in circa cinque-sette giorni (a seconda della temperatura alla quale viene fermentato il prodotto) e l'oppressione non può essere rimossa prima di questo periodo. Può essere rimosso solo per un po 'per perforare il pezzo in lavorazione: eliminare i gas, dopo la procedura, l'oppressione deve essere nuovamente installata.
Non è difficile capire quando il cavolo è fermentato e quando l'oppressione può essere rimossa. Di solito, le bolle smettono di apparire sulla superficie del pezzo, il prodotto stesso diventa croccante e acquista un sapore acido-salato, queste proprietà non cambiano anche dopo che il cavolo è stato tenuto senza salamoia per tre o più ore.
