Molecole, atomi, chimica, scienza. Queste sono le associazioni che nascono quando si parla di cucina molecolare. Le immagini che sono emerse non sono casuali, poiché la gastronomia molecolare appartiene davvero a uno dei rami della scienza dell'alimentazione: la trologia.
Nonostante il fatto che la cucina molecolare sia una branca della scienza, la sua popolarità sta solo crescendo. I ristoranti più alla moda hanno nei loro menu piatti preparati scientificamente.
Come la scienza è arrivata in cucina
Il processo di cottura non è mai stato valutato scientificamente. Gli esperimenti fisico-chimici sul cibo furono condotti per la prima volta dal professore francese Nicholas Curti. A metà degli anni '70 del secolo scorso, iniziò a sistematizzare le conoscenze sui principi fisici e chimici della preparazione del cibo.
Il chimico francese Herve Tisz è considerato una persona simile a Curti. È stato lui a raccogliere almeno 25 mila ricette ordinarie e ad elaborarle. Yew è considerato il primo Dottore in Gastronomia Molecolare. Le ricette di Tees sono regolarmente pubblicate sulla pagina web del famoso chef Pierre Gagniere.
Come si prepara la cucina molecolare Mole
Qual è il principio della gastronomia molecolare? Nella formazione di legami molecolari nel prodotto a seguito di un certo regime di temperatura. Sembrerebbe noioso e poco interessante.
Ma nella cucina molecolare lo chef è un vero alchimista. Conosce i segreti della fantastica trasformazione dei prodotti.
Le trasformazioni di piatti banali nella cucina molecolare avvengono utilizzando diverse tecniche specifiche:
- zhelification: l'uso di additivi gelificanti (agar-agar o gelatina) per conferire al piatto una consistenza gelatinosa;
- La sferificazione è la tecnica più eccitante della cucina molecolare. La combinazione di alginato di sodio e lattato di calcio consente di servire il piatto sotto forma di sfera, è in essa che è racchiuso tutto il gusto del piatto;
- emulsionamento: montare qualsiasi liquido in una schiuma si ottiene aggiungendo emulsionanti (lecitina di soia);
- forte raffreddamento: l'uso di azoto liquido nel congelamento istantaneo del cibo, la consistenza di tali piatti è molto delicata.
Oltre alle tecniche speciali, anche la temperatura di frittura o di bollitura appositamente selezionata gioca un ruolo importante. Ad esempio, una cottura in forno molto lunga a basse temperature consente di ottenere una struttura incredibilmente morbida del prodotto.
L'elenco delle tecniche è incompleto, poiché ogni chef molecolare ha i suoi segreti e le sue scoperte.
C'è qualche danno dalla cucina molecolare?
Tutti gli ingredienti della cucina molecolare sono completamente innocui. E alcuni integratori, come l'agar agar o il lattato di calcio, sono molto utili. Anche l'azoto liquido è sicuro.
La cucina molecolare altera il gusto del cibo senza l'uso di esaltatori di sapidità o aromi artificiali. I prodotti acquistano un gusto nuovo e insolito solo attraverso l'applicazione delle leggi della fisica e della chimica.
