Metodi di cottura così incomprensibili per la gente comune come l'esposizione all'azoto liquido, il congelamento con ghiaccio secco e l'uso di evaporatori rotanti sembrano cosmici, ma sono alla base della cucina molecolare.
La trasformazione del processo di cottura in arte può essere tranquillamente attribuita a una tendenza così moderna come la cucina molecolare. I gusti gastronomici stanno cambiando, e la moda culinaria detta nuove regole del gioco per ristoranti e chef, dove la vera alchimia regna sovrana. Il fatto che le ricette molecolari abbiano conquistato il mondo e siano diventate mainstream è testimoniato dagli ascolti annuali, che mettono al primo posto gli eminenti maestri di questo settore - Ferran Adrià e Heston Blumenthal.
I piatti della cucina molecolare hanno un aspetto a dir poco insolito, il che spesso porta all'indignazione tutti gli ospiti del ristorante. L'ordine della loro presentazione può violare completamente le tradizioni accettate. Quando si ordinano i set, i buongustai possono ottenere fino a 30 diverse composizioni con le combinazioni e le realizzazioni più straordinarie. Per i conservatori, questo approccio alla cucina non è ancora chiaro. Secondo chef classici e molti esperti culinari, la cucina molecolare non è solo una perdita di tempo, ma anche di denaro.
I fondatori della cucina molecolare la vedono come una nuova tappa tecnologica nello sviluppo della cucina moderna, la cui creazione è stata sfiorata dai chimici. I cuochi si sono interessati a che tipo di processi chimici avvengono nelle loro padelle e come possono essere controllati. I più avanzati in questo senso sono stati lo chef inglese del ristorante Fat Duck Heston Blumenthal e il maestro spagnolo Ferran Adria, che lavora al ristorante elBulli. I creatori stessi non amano usare il termine "cucina molecolare", spiegando questo con il fatto che l'obiettivo principale del loro lavoro è creare piatti più perfetti e indipendentemente dai mezzi tecnici coinvolti in questo processo.
Nebbia ipnotizzante di azoto liquido
Grazie alla sua assoluta sicurezza e all'evaporazione istantanea dell'azoto liquido, è conveniente utilizzarlo per congelare i piatti della cucina molecolare direttamente nel piatto prima di servirli. La più apprezzata è la mousse al lime con un aroma di tè verde, che ricorda un dolce leggero di gelato e meringa dalla freschezza agrumata. L'enorme vantaggio di questo capolavoro è l'assoluta assenza di grasso. Sebbene l'azoto liquido sia diventato di proprietà degli chef molecolari un decennio fa, è stato scoperto già nel 19° secolo per la produzione di gelato.
Ghiaccio di anidride carbonica
A differenza di un congelatore convenzionale, il ghiaccio secco può congelare il cibo in modo uniforme ed è più economico dell'azoto liquido. Nella cucina tradizionale, l'anidride carbonica concentrata viene utilizzata nell'acqua frizzante e nello champagne. La foschia del riscaldamento del ghiaccio secco colpisce le papille gustative e ti consente di creare qualsiasi atmosfera per il tuo pasto.
Magia della schiuma
Il nome professionale del capolavoro spumeggiante è "espuma", e dovrebbe essere preparato da tutti gli chef di cucina molecolare che si rispettino. Come risultato di complesse manipolazioni, si ottiene un'essenza profumata con un contenuto minimo di grassi e calorie e il gusto del prodotto viene preservato nella sua forma pura. L'espuma è prodotta con entusiasmo da carne, vari tipi di frutta e verdura e noci.
Una delle ricette più popolari per la cucina molecolare è diventata il gusto semplice e amato fin dall'infanzia del pane Borodino con olio vegetale aromatico e sale, che veniva servito sotto forma di una mousse ariosa proprio su un cucchiaio. Poiché le salse possono essere considerate la base della cucina francese classica, gli espum sono diventati una scoperta evolutiva per creare una nuova generazione di salse leggere, delicate e senza peso.
Separazione di sostanze in una centrifuga
La separazione delle componenti solide e liquide del prodotto si riscontra non solo nella cucina molecolare, ma anche nella realizzazione di concentrato di pomodoro senza trattamento termico, variando il contenuto di grassi del latte e nella separazione industriale del miele dai favi. Ciascuna delle sostanze ottenute, compresa la schiuma, può essere utilizzata nella formulazione. La separazione del grasso dal cibo gli conferisce una forma più leggera e un gusto più ricco.
Le meraviglie del bagno sottovuoto sottovuoto
Una caratteristica del metodo a bagnomaria è il lungo tempo di cottura delle pietanze sigillate in una confezione sottovuoto ermetica. Allo stesso tempo, la temperatura languida non supera i 60 gradi e può essere allungata per tre giorni. Questo approccio è stato inventato nel 19° secolo, ha permesso di concentrare il sapore e rendere la consistenza più densa e succosa. I ristoranti di cucina molecolare acquistano appositamente bagni d'acqua con termostati per questo scopo.
Fermentazione assoluta
Con l'aiuto di speciali enzimi transglutaminasi, le strutture proteiche di diverse parti vengono fuse. È così che nascono i famosi bastoncini di granchio, costituiti dalla sostanza ittica trasformata surimi, spaghetti di soba, e in medicina, sotto l'azione di questi enzimi, i coaguli di sangue. I prodotti di fermentazione sono assolutamente sicuri e agiscono solo come catalizzatore o colla naturale. Il risultato è salsa di soia e salsa di pesce, e nella cucina molecolare, il famoso panino mezzo sgombro.
Ricezione del concentrato da un evaporatore rotante
Il trattamento termico con l'evaporazione classica è in grado di modificare drasticamente gli aromi dei prodotti freschi, quindi l'uso di un evaporatore rotante per la produzione di concentrati è diventato una svolta nella cucina molecolare. Il segno distintivo di questo metodo di evaporazione è l'uso di acqua fredda combinata con bassa pressione e rotazione di un contenitore pieno di liquido. Si ottiene così un prezioso concentrato di oli essenziali di un'ampia varietà di prelibatezze ed erbe fresche.
Sfere di gel come estasi per le papille gustative
Vari piatti di gel erano familiari all'uomo lontano dalla cucina molecolare. Questi includono gelatina e agar. La cosa più eccitante, tuttavia, è stata la creazione di sfere di gel riempite con concentrati commestibili di qualsiasi sapore. Con lo stesso principio, in epoca sovietica, veniva prodotto un falso caviale nero e rosso. Tuttavia, non c'è posto per i sapori artificiali nelle ricette molecolari, quindi vengono utilizzati chilogrammi di cibi gourmet. Per gli ospiti del ristorante, gustare contemporaneamente tè caldo e freddo può sembrare un miracolo. Al posto del liquido, qui vengono utilizzate speciali sostanze gelatinose con densità e sapore diversi dal vero tè.
Causare sconcerto e sincera sorpresa negli ospiti fin dal pasto è il compito principale della cucina molecolare. Servendo piatti familiari e semplici in look stravaganti, gli chef si sforzano di far rivivere ricordi di gusto dimenticati dall'infanzia o di mostrare la cucina di qualsiasi epoca dell'umanità sotto forma di schiuma, gel o mousse.
