Non è un caso che il ghee - ghee o ghee - sia chiamato "oro liquido" in India ed è considerato una delle misure di prosperità. Tale burro è la migliore fonte di acidi grassi, non contiene lattosio, quindi è adatto anche a chi non può permettersi il normale burro a causa della sua intolleranza. Il ragazzo tollera bene le alte temperature. Se il burro normale inizia a bruciare quando viene riscaldato a 120 gradi, il burro chiarificato anche a 190 - la temperatura ideale per stufare e friggere - rimane trasparente, con un delicato aroma di caramello e un meraviglioso sapore di nocciola.
È necessario
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- burro
- due padelle
- una più grande dell'altra o una padella dalle pareti spesse
- garza
- stoccaggio di vetro o terracotta
Istruzioni
Passo 1
È impossibile ottenere un burro chiarificato eccellente da burro di bassa qualità. Scegli un buon olio, privo di grassi vegetali e altri additivi.
Passo 2
Puoi sciogliere una piccola quantità di olio sul fornello, ma molto olio, una scorta per un anno in anticipo, è meglio scaldarlo nel forno. 1 chilogrammo di burro verrà sciolto sul fuoco in 2 ore, e nel forno per un'ora e mezza, 10 chilogrammi verranno riscaldati sul fuoco per 10 ore, nel forno - circa 8. Quanto ghee uscirà da una certa quantità di burro è sempre difficile da dire, dipende da quanto ogni varietà contiene acqua e proteine del latte. In genere, il burro contiene il 18% di acqua, il 2% di proteine e l'80% di grasso di latte puro, ma questi sono numeri approssimativi. In media, 1 chilogrammo di buon burro produce poco meno di 800 grammi del ghee più puro.
Passaggio 3
Il burro chiarificato sciolto sul fornello è chiamato giardino del burro chiarificato. Viene preparato a bagnomaria: una padella più piccola viene posta in una padella più grande e lo spazio rimanente tra di loro viene versato con acqua. Il burro viene tagliato a pezzi e posto in una piccola casseruola. Riscaldare l'acqua a ebollizione, ridurre il fuoco a medio e attendere che sulla superficie dell'olio compaia una schiuma proteica bianca. Si rimuove con una schiumarola. Si formerà anche un sedimento sul fondo del pentolino. Molte fonti avvertono le casalinghe che in nessun caso dovrebbe diventare marrone, bruciato, ma questo non ti minaccia a bagnomaria. Non appena la schiuma proteica smette di formarsi, l'olio è pronto. Ora devi filtrarlo attraverso una garza pulita in un barattolo di vetro o in una pentola di terracotta. Il burro chiarificato può essere conservato fino a un anno senza modificarne le qualità.
Passaggio 4
Per ottenere il burro, sciolto nel forno - chula gi - è necessario preriscaldarlo a 150 gradi Celsius. Il burro, tagliato a pezzetti, viene posto in una casseruola dalle pareti spesse e messo in forno, la temperatura viene mantenuta alla stessa. Perché questo metodo è buono? Non è necessario tenere d'occhio l'olio e rimuovere la schiuma: una volta che il ghee è pronto, puoi rimuovere facilmente la crosta densa dalla sua superficie. Ci vogliono circa tre quarti d'ora per riscaldare ogni chilogrammo di olio. Dopo aver tolto l'olio dal forno, liberato dalla crosta, anche questo va filtrato in un contenitore di vetro o argilla pulito, raffreddato e conservato.
Passaggio 5
Il ragazzo percepisce perfettamente gli additivi aromatici speziati. Fanno ghee con pepe, kuurma e aromatizzato con semi di cumino e chiodi di garofano. L'olio di chiodi di garofano - laung gi - si ottiene mettendo 20 germogli di chiodi di garofano, un quarto di noce moscata, non ridotta in polvere, ma sminuzzata, due cucchiai di sesamo in un sacchetto di garza pulito nel burro fuso. La quantità specificata è sufficiente per aromatizzare 1 chilogrammo di olio. Dopo che l'olio si è sciolto, il sacchetto deve essere rimosso e procedere secondo lo schema standard: filtrare, versare, conservare.
Passaggio 6
Particolarmente gustoso e salutare è il burro chiarificato allo zenzero - adrak gi - per cucinarlo, è sufficiente gettare la radice di zenzero sbucciata nel burro fuso. Hai bisogno di circa 3 centimetri di radice per ogni chilogrammo di olio.
