Jamon è un famoso prosciutto spagnolo stagionato. È diviso in due tipi principali: prosciutto serrano e prosciutto iberico e si differenzia per la qualità, che dipende dalle razze di suini che sono andate per la carne, dal luogo e dal tipo di ingrasso e dalle sfumature di lavorazione.
Jamon Iberico
Il prosciutto iberico o "prosciutto iberico" è prodotto solo da maiali di una razza speciale: il nero. I maialini sono tenuti a una dieta speciale, il cui componente essenziale sono le ghiande aromatiche degli alberi di sughero e pietra. Il prosciutto dei maiali che camminavano solo sul pascolo libero e mangiavano solo ghiande si chiama Jamón Ibérico de Bellota. Questo è il prosciutto spagnolo più pregiato, con circa il 60% di strutto, ma come l'olio d'oliva contiene mono grassi sani. Jamon Iberico de Bellota è chiamato "caviale nero nel mondo del prosciutto".
Non lasciare il prosciutto iberico di bellota a temperatura ambiente. Ha un grasso così delicato che inizia a sciogliersi.
Il Jamón ibérico de recebo è ottenuto da maiali a cui è stato permesso di crescere la metà del peso al pascolo libero, nutrendosi di ghiande e portati alla dimensione richiesta, integrati con avena. Questo è il secondo tipo di prosciutto più delicato. E, infine, semplicemente il prosciutto iberico si ottiene dalla macellazione di maiali iberici neri, alimentati dalla nascita con foraggi di cereali con una piccola aggiunta di ghiande.
Jamon Serrano
Il prosciutto serrano viene utilizzato dai normali maiali bianchi, allevati in allevamenti e nutriti con cereali selezionati. Per ottenere un jamon serrano premium - Gran Serrano, i prosciutti vengono essiccati per 18 mesi in speciali capanne costruite in montagna. È l'aria di montagna - fresca, secca e fresca - che permette di raggiungere il gusto delicato e delicato di questo tipo di prosciutto. Sui prosciutti con un tale prosciutto, c'è sempre un timbro speciale che indica il suo luogo di origine. Serrano Plato Jamon e Serrano Oro Jamon (Oro e Argento) sono semplicemente prosciutti provenienti da maiali bianchi spagnoli ed essiccati ovunque in Spagna. Il jamon semplice si ottiene anche dalla carne di maiali bianchi allevati in allevamenti di qualsiasi altro paese, ma essiccati in modo speciale in Spagna.
Il 6 novembre, la Spagna celebra il "Jamon Day".
Come si fa il jamon
Per la preparazione del prosciutto, i prosciutti tagliati di suini appena uccisi vengono ricoperti di sale marino grosso e lasciati per 7-10 giorni in un luogo fresco con un'umidità prossima al 100%. Successivamente la carne viene lavata con acqua tiepida per eliminare i cristalli di sale e conservata ad una temperatura da - 3 a - 5° C, anche in luogo umido per altri 1-2 mesi. Così, il sale assorbito negli strati esterni del prosciutto penetra più in profondità, trasformando la carne morbida in un prosciutto sodo e sodo. I prosciutti così preparati vengono mandati ad asciugare e stagionare. Questo processo avviene a temperature da 15 a 30°C sia in rifugi di montagna che in appositi locali con ventilazione artificiale. Il prosciutto viene essiccato per 6-18 mesi. Durante questo periodo, la carne perde umidità e "suda", cioè il grasso si diffonde in tutto il prosciutto, bagnandolo uniformemente. La fase finale nella preparazione del costoso prosciutto spagnolo è il processo di stagionatura finale, svolto in cantine per almeno 2 anni. Un apposito maestro controlla la maturazione di tale prosciutto, per ogni prosciutto separatamente, determina quando il prosciutto ha raggiunto il picco di gusto e aroma e invia il prodotto finito alla vendita.
