Lombo - parte di carcasse di maiale, manzo o agnello. Come il petto, il lombo fa parte della gabbia toracica dell'animale, ma più vicino alla regione lombare. Le cotolette con osso più delicate si ottengono dalla lonza di maiale e di agnello. La famosa "corona" è fatta dal lombo di un giovane agnello - un carré di agnello. E il modo di servire, quando due o più pezzi di lonza già pronti sono adagiati su un piatto in modo che le loro ossa si intersechino tra loro, si chiama "guardia d'onore" o, in francese, garde d'honneur.
È necessario
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- Lonza di maiale
- fritto alla toscana
- 1 kg di lonza di maiale con le ossa;
- 1 spicchio d'aglio;
- 10 foglie di salvia;
- 1 rametto di rosmarino;
- 1/2 tazza di olio d'oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale e pepe
- Carrè di agnello con aceto di lamponi e noci pecan
- 2 lonza di agnello
- circa 8 semi ciascuno;
- 1 tazza di noci pecan
- 1/4 tazza di aceto balsamico al lampone
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 5 rametti di rosmarino;
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1/2 cucchiaino di sale
Istruzioni
Passo 1
Lonza di maiale alla toscana
Preriscaldare il forno a 200°C. Tagliare la carne dalle ossa in un unico pezzo, ma non scartarle. Rimuovere le foglie dal rametto di rosmarino ed eliminare il gambo. Sbucciare uno spicchio d'aglio, tritarlo finemente insieme a rosmarino e foglie di salvia, mescolare con sale e pepe nero macinato al momento. Grattugiare il maiale su tutti i lati con la miscela risultante, quindi legare la carne alle costole con dello spago culinario.
Passo 2
Mettere la lonza di maiale in una teglia e condire con olio d'oliva. Mettere in forno. Infornare la carne per 40-60 minuti, ricordandosi di girarla in modo che abbia una bella crosticina marrone su tutti i lati. 10-15 minuti prima della cottura versare mezzo bicchiere di vino bianco nello stampo e far evaporare l'alcol. Servire il maiale con il ragù di carne risultante. Potete togliere il lombo dalle costine e tagliarlo in porzioni, ma con le ossa fa più effetto, inoltre sono molto gustosi e, se non siete a una festa, potete prenderli dritti con le dita e succhiarli.
Passaggio 3
Carrè di agnello con aceto di lamponi e noci pecan
Tagliare il grasso in eccesso dal lombo. Rimuovere le foglie dai gambi di rosmarino e scartare. Mescolare le foglie con aceto di lamponi e olio d'oliva. Mettere la lonza nella busta con cerniera, riempire con la marinata, distribuirla bene sulla carne e mettere la busta in frigorifero per una notte.
Passaggio 4
Metti le noci pecan in un altro sacchetto con cerniera e schiacciale con un mattarello. Riscaldare il forno a 230°C. Togliere il lombo, strofinare con sale e pepe nero macinato fresco, arrotolare le noci tritate. Se il dado schiacciato non vuole attaccarsi alla carne, spennellare l'agnello con un po' di marinata e riprovare.
Passaggio 5
Mettere il carré d'agnello in una teglia, disossare, avvolgere le estremità delle costine nella carta stagnola in modo che non brucino. Infornare la carne per 20 minuti, poi, senza aprire il forno, abbassare la temperatura a 200°C e cuocere la griglia per altri 10-15 minuti.
