Il cavolo sottaceto è il modo più semplice e comune per lavorarlo per la conservazione a lungo termine. I crauti non devono essere morbidi, appiccicosi o grigi. La fermentazione manuale è particolarmente buona per il gusto.
Affinché i crauti non risultino morbidi, non affrettarti a fermentarlo subito dopo la raccolta. Nelle teste di cavolo, il processo di accumulo degli zuccheri continua a lungo, quindi devono maturare. Ad esempio, le varietà tardive di cavolo possono essere fermentate solo dopo dicembre. I crauti delle varietà precoci nella maggior parte dei casi non acquisiscono la croccantezza desiderata e risultano morbidi. Un altro motivo per cui i crauti sono diventati morbidi potrebbe essere che è stato congelato dopo il raccolto o che il cavolo contiene troppi nitrati. In questo caso, ha un odore sgradevole e un sapore dolciastro. Il motivo più comune per cui i crauti diventano morbidi è dovuto a un processo di lievitazione naturale improprio. Ad esempio, hai conservato il cavolo per più di cinque giorni a temperature superiori ai 20°C (il tempo di conservazione ottimale è da due a tre giorni), oppure non hai forato il cavolo fermentato per liberare da esso l'anidride carbonica in eccesso, che si forma durante la fermentazione. Ma, forse, il punto è nel sale: è necessario prendere solo sale salato per la fermentazione. Secondo la ricetta tradizionale per il cavolo in salamoia, prendono teste di cavolo forti e sane, come "Slava", "Moscow Winter". Non prendere teste di cavolo marce, sciolte, pigre o congelate per la fermentazione. Quindi il cavolo viene sbucciato dalle foglie superiori, tritato e mescolato delicatamente con sale. In nessun caso dovresti schiacciare il cavolo tritato, altrimenti risulterà morbido. È anche importante preparare adeguatamente il contenitore per il cavolo in modo che il cavolo non si deteriori e risulti morbido. I barili di legno e i barattoli di vetro o i secchi di smalto sono i più adatti per il cavolo sottaceto. La cosa principale è che lo smalto è privo di frammenti e intatto. Le pentole in alluminio non sono adatte per marinare il cavolo perché trasformeranno uno spuntino sano in un piatto molto pericoloso. Poiché le pareti dei piatti sono corrose dall'acido lattico rilasciato dai crauti durante la conservazione, le sostanze nocive possono entrare nel corpo.
