Non tutte le casalinghe possono fermentare il cavolo in modo che la verdura sia gustosa. Anche l'esatta aderenza alla ricetta non dà piena fiducia che il pezzo non deluderà. Spesso anche le casalinghe esperte hanno il cavolo che risulta morbido, oppure durante il periodo di fermentazione diventa di consistenza poco gradevole. Ci possono essere diverse ragioni per questo.
Molto spesso, il cavolo risulta essere morbido e il muco appare su di esso a causa del fatto che per la raccolta sono state selezionate una varietà vegetale inadatta, teste di cavolo acerbe. Pertanto, se è importante per te preparare non solo un gustoso cavolo, ma anche per conservarlo a lungo, dovresti usare esclusivamente verdure mature, succose, di una certa varietà. Nel caso di utilizzo di teste di cavolo acquistate per la fermentazione, è necessario prestare particolare attenzione alla loro scelta: dovrebbero essere leggere, dense, leggermente appiattite.
Se la varietà di cavolo viene scelta correttamente, il motivo del deterioramento del cavolo è il mancato rispetto della ricetta. Durante la fermentazione, è necessario utilizzare almeno il 2% di sale in peso di cavolo (con una quantità inferiore, la verdura potrebbe non dare la giusta quantità di succo), impastare accuratamente la massa prima di tamponarla in un barattolo / padella, forare il composizione fermentata in tempo per eliminare i gas, tenere al caldo fino alla fine della fermentazione. Il mancato rispetto dell'ultimo punto porta più spesso al deterioramento del cavolo, che lo rende morbido e scivoloso. Non è difficile capire che il pezzo è pronto per essere spostato al freddo: la schiuma cessa di formarsi abbondantemente sulla superficie della salamoia, il cavolo stesso acquisisce un sapore acido-salato e ha una consistenza croccante, e queste ultime proprietà rimanere a lungo.
Molte casalinghe credono che il cavolo viscido e morbido diventi dovuto all'aggiunta di vari riempitivi, ad esempio mele, mirtilli rossi o mirtilli rossi. Infatti, questi frutti e bacche contengono acidi, che, al contrario, inibiscono la crescita di batteri non necessari nel cavolo, mentre non impediscono la formazione di acido lattico. Pertanto, se ami questi integratori, non trascurarli.
