Le teste di pesce sono spesso disprezzate dalle hostess e gettate via senza pietà. Questo è completamente sbagliato, perché è da loro che puoi cucinare una deliziosa zuppa: ricca, densa, grassa. I pescatori esperti fanno sempre brodo da teste, pinne e persino squame.
Il miglior pesce per cucinare un brodo chiaro è considerato lucioperca, gorgiera, pesce persico, coregone. Anche la zuppa di aspide, carpa, carpa, cavedano, scardola è deliziosa. Anche i pesci di mare sono buoni, ad esempio merluzzo, halibut, macrorus e altri. Dalle teste di storione, beluga, salmone, nelma, storione stellato, puoi cucinare una zuppa molto grassa e ricca.
Si ritiene che la zuppa di pesce sia più gustosa se viene cucinata con 2-3 varietà di pesce.
Oltre a teste, pinne tagliate, code, pelle e squame, in rari casi - il latte viene utilizzato per cucinare il brodo. Trabucco e intestino sono considerati materiale di scarto, soprattutto perché molti pesci (soprattutto pesci di fiume e di stagno) hanno vari parassiti.
Le teste di pesce mozzate devono essere lavate accuratamente e le branchie rimosse. Le lamelle danno amarezza durante la cottura, quindi è consigliabile tagliarle subito. Quindi mettete le teste in acqua fredda e mettetele sul fuoco. Se sono congelati, non è necessario scongelarli, altrimenti si perde parte del gusto. Anche gettare la carne nell'acqua bollente sarà un errore, poiché non cuocerà in modo uniforme in questo modo. Non far bollire troppo, è meglio cuocere a fuoco basso. Tradizionalmente, la zuppa di pesce viene bollita in un piatto di smalto o di coccio.
Il tempo di cottura dipende dal tipo di pesce. Piccole teste di pesce di mare cucineranno molto più velocemente di grandi pezzi di pesce di fiume. È importante ricordare: il tempo totale del trattamento termico del pesce non deve essere inferiore a 20 minuti, poiché solo in tali condizioni tutti i parassiti muoiono completamente.
Per rendere il brodo più aromatico e salutare, ad esso vengono aggiunte varie radici, ad esempio carote, cipolle, rafano, sedano, ecc. Non è necessario tritarle accuratamente, poiché saranno ancora separate dal brodo insieme al residui di pesce. 5 minuti prima della fine della cottura potete aggiungere peperoni rossi e neri, alloro e altre spezie.
Il brodo finito deve essere accuratamente filtrato attraverso un setaccio o una garza. In generale, il contenuto delle teste di pesce è abbastanza commestibile, ma non tutti osano aggiungerlo alla loro dieta.
Sulla base del brodo aromatico e ricco risultante, puoi cucinare qualsiasi zuppa. Tradizionalmente, alla zuppa di pesce vengono aggiunte patate e uova; il pesce si sposa bene con cavoli, riso, orzo perlato o semola d'orzo. Per rendere dorato il brodo, puoi mettere le carote saltate con le cipolle. A volte crauti bolliti o cetrioli sottaceto stufati in padella con cipolle vengono talvolta aggiunti al brodo di pesce grasso. Grazie a tale "scorza" la zuppa diventa leggermente acida e ricorda il sottaceto.
Per esaltare l'aroma della zuppa di pesce, i pescatori aggiungono 50 g di vodka alla zuppa finita.
Alcune casalinghe stufano separatamente grandi pezzi di pesce o altra carne in una padella e li aggiungono alla zuppa o a un piatto prima di servire. Puoi cucinare la carne direttamente nel brodo dalle teste: l'importante è non cuocerla troppo, altrimenti diventerà dura e meno dolce. Per i bambini è meglio cuocere il pesce in anticipo e separare con cura la carne dalle ossa, quindi metterlo nella zuppa. A fine cottura o direttamente in un piatto, potete sbriciolare le verdure: aneto, prezzemolo o sedano.
