Il cibo moderno è chimica continua, alla vecchia generazione piace lamentarsi. A tua nonna non piaceva la cucina molecolare così popolare oggigiorno, in cui i piatti non sono sviluppati da chef, ma da chimici. Una frittata al gusto di banana o un'aringa travestita da fragola: tutto questo sembra molto più eccitante degli esperimenti con il cambiamento del colore delle soluzioni, che l'insegnante di chimica mostra nella prima lezione.
La nascita della cucina molecolare
La cucina molecolare è emersa relativamente di recente. Negli anni '90, uno scienziato inglese, il professore di fisica Nicholas Curti e un chimico francese Hervé Tis hanno iniziato a condurre i primi seminari congiunti su questo argomento. Curti era interessato ai fenomeni fisici che avvengono in cucina, e Hervé Tis ha disposto tutti i piatti sugli scaffali, cioè praticamente fino alle molecole. Ad esempio, è stato in grado di derivare formule per tutti i tipi di salse francesi e ha persino dimostrato la tecnologia della loro preparazione da un punto di vista scientifico.
In seguito, la cucina molecolare si diffuse in tutto il mondo. Puoi anche assaggiare piatti insoliti in Russia.
Heston Blumenthal, proprietario di The Fat Duck, il miglior ristorante della Gran Bretagna, è oggi uno dei maestri più famosi della cucina molecolare. Blumenthal non sta solo preparando con maestria piatti molecolari, ma sta anche educando il pubblico su questo alimento: ha realizzato una serie di programmi in onda sul canale Discovery Science ed è autore di diversi libri su questo alimento insolito.
Cos'è il cibo molecolare?
Gli antichi romani bramavano pane e circhi. Oggi questi due fenomeni possono essere facilmente combinati in uno: i piatti serviti nei ristoranti molecolari sono piuttosto spettacolari. Una bistecca appetitosa può sembrare schiuma, il succo di carota può essere duro, un'insalata di verdure può essere montata con panna da uno chef esperto e la zuppa diventa gelatina. Uno chef-mago è in grado di cambiare al primo sguardo il gusto di un piatto familiare. L'orecchio di pesce saprà di cheesecake, la frittata ti ricorderà la fragola fresca e potrai fare merenda con un cubetto di borscht della nonna.
Com'è fatto
Gli esperti non rivelano tutti i segreti della preparazione molecolare degli alimenti. Nelle cucine, dotate di moderne attrezzature, che farebbero invidia a un laboratorio biochimico, si evaporano gli alimenti, si trattano con azoto liquido, si utilizzano dispositivi per il vuoto, analizzatori che funzionano secondo il principio della risonanza magnetica nucleare, spettrometri all'infrarosso.
Non dovresti pensare che non ci siano sostanze nutritive rimaste nel cibo molecolare. Molti alimenti vengono lavorati a temperature più basse rispetto alla cottura tradizionale.
Una ricetta semplice per la cucina molecolare
Gli artigiani che sanno cucinare cibi molecolari sono ancora pronti a condividere alcune delle ricette più semplici. Ad esempio, puoi provare a creare tu stesso un aperitivo con lime e tè verde. Uno sciroppo per lui viene preparato da 500 millilitri di acqua, 40 grammi di tè verde, 100 grammi di succo di lime e 100 grammi di zucchero semolato. Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere lo zucchero, attendere che si sciolga, mescolando di tanto in tanto, quindi versare l'acqua sulle foglie di tè. Dopo cinque minuti, filtrare il tè, aggiungere il succo di lime e raffreddare.
Dopo che il tè si è raffreddato, aggiungi due albumi, due gocce di essenza di tè verde e 35 milligrammi di vodka. Il sifone sotto la pressione di due cartucce di gas viene riempito con il liquido risultante e posto in frigorifero. Prima di servire si agita il sifone e l'aperitivo riempie il bicchiere. Questa non è solo una piacevole bevanda fresca, la sua azione è pensata con precisione. L'alcol dissolve i depositi di grasso sulla lingua, il tè verde schiarisce le papille gustative e il succo di lime stimola la salivazione.
