Puoi infatti utilizzare il fruttosio al posto dello zucchero in tutti i tipi di dolci e prodotti da forno. Ma dovresti ricordare alcune sfumature. Il fruttosio è più dolce dello zucchero, quindi va aggiunto, visto questo, in quantità minore.
Se abbiamo a che fare con il lievito, l'impasto aumenterà sia con il fruttosio che con lo zucchero. Non ci sarà alcuna differenza nell'aspetto dei prodotti da forno finiti.
Ma nei muffin e nei biscotti, nella cui preparazione non viene utilizzato il lievito, il fruttosio si comporta diversamente. La prima differenza è che se i muffin usano il fruttosio al posto dello zucchero, saranno più piccoli.
La seconda cosa da considerare è che i "muffin al fruttosio" si dorano più velocemente. Per questo motivo, può succedere che non siano cotti all'interno, ma all'esterno sembreranno finiti. Ma se conosci questa caratteristica dell'impasto con l'aggiunta di fruttosio, puoi apportare modifiche al regime di temperatura del forno. La temperatura va abbassata dai dieci ai venti gradi rispetto alla preparazione dei muffin fatti con lo zucchero. Di conseguenza, il tempo di cottura aumenterà.
Per quanto riguarda i biscotti a base di fruttosio ci sono anche delle differenze. Innanzitutto, non sarà dolce come quello fatto con lo zucchero. Ciò è dovuto al fatto che il fruttosio è coinvolto nella reazione di Maillard. Questo è un processo in cui, quando un prodotto viene riscaldato, appare un colore, un odore e un sapore del cibo finito.
I biscotti al fruttosio, come i muffin, devono essere cotti a una temperatura più bassa e con tempi di cottura più lunghi.
Se usiamo il fruttosio nell'impasto, i biscotti saranno più morbidi e se usiamo lo zucchero, quindi più friabili. Il fruttosio è altamente igroscopico, quindi i biscotti rimangono morbidi più a lungo.
