Bistecca Di Manzo: Gradi E Caratteristiche Dell'arrosto

2024 Autore: Brandon Turner | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-11 14:34

La bistecca è un piatto piuttosto semplice, ma qual è la sua popolarità diffusa? Il fatto è che una bistecca non è solo un pezzo di carne fritto su entrambi i lati su un fuoco aperto, ma un'intera cultura - dall'abilità del taglio della carcassa all'atmosfera speciale creata durante la sua preparazione.

Storia della bistecca

Secondo una delle versioni, la bistecca sarebbe apparsa nell'antica Roma. È vero, a quel tempo non veniva mangiato, ma era usato nei riti sacrificali. La leggenda narra: uno dei servitori del tempio, eseguendo un rito, lasciò cadere la carne per il sacrificio. Cercando di trattenerlo, gli strinse forte le dita e il succo di carne scese lungo di esse. Il prete non resistette e si leccò le dita. Sentendo il sapore della carne fritta, raccolse il pezzo caduto e cominciò a mangiarlo.

Si crede che la bistecca sia un piatto americano. Ma nel 1460 nel libro di Baltis Platinus viene descritto un piatto chiamato "beefsteak", cioè bistecca di manzo. È così che la Gran Bretagna ha appreso della bistecca. Divenne presto un piatto cult nella nebbiosa Albion. L'arte della cottura delle bistecche in Inghilterra si sviluppò rapidamente. Una succosa bistecca di manzo era considerata un piatto d'élite. La storia della bistecca contiene resoconti di uno speciale club londinese. È stata fondata dal direttore di uno dei teatri nel 1735. Questo club includeva solo pochi eletti: aristocratici, bohémien e persino persone di sangue blu. Nel Club degli appassionati di bistecche, a tutti è stata servita la famosa bistecca del Club, un taglio del bordo spesso del muscolo dorsale più lungo con una piccola costola.

Tagli di manzo

Un taglio è quella parte della carne che è stata presa come base per un pezzo. Pertanto, scegliendo il tipo di bistecca dal menu, si sceglie non solo l'aroma, la marezzatura, ma anche la tenerezza della futura carne, che dipende dal grado di coinvolgimento muscolare durante la vita del toro.

Alimentazione degli animali

Alimentazione del grano

Per ottenere una buona carne marmorizzata, i vitelli di un anno vengono inviati alle stazioni di alimentazione degli animali. Qui vengono nutriti in modo intensivo con mangimi concentrati a base di orzo, avena, mais. L'attività fisica è minima e il consumo di mangime è di circa 3 kg. al giorno per animale. All'età di circa 18 mesi, quando i tori aumenteranno il loro peso 12-13 volte e raggiungeranno un peso di 450-500 kg. vengono mandati al macello.

Alimentazione dell'erba Grass

I giovani ghiozzi continuano a pascolare sui pascoli fino a raggiungere il peso commerciabile. Allo stesso tempo, il processo di crescita dei ghiozzi procede più lentamente, ma questa è un'opzione meno costosa rispetto all'alimentazione del grano. I ghiozzi vengono avviati al macello non appena raggiungono un peso di 450 kg.

L'uso di questa o quella alimentazione dipende dalle condizioni naturali e dalla domanda del mercato. Quindi, in Nuova Zelanda, l'alimentazione dell'erba è praticata perché il paese ha un clima mite, molti pascoli di alta montagna e pochissime aree pianeggianti. Di conseguenza, la produzione di grano non è sviluppata e il costo del foraggio è elevato. L'alimentazione dell'erba in queste condizioni è un vantaggio competitivo naturale.

Gli Stati Uniti, d'altra parte, hanno vaste aree pianeggianti, una potente coltivazione di cereali e, di conseguenza, foraggi economici. Poi, poiché negli Stati Uniti ci sono pochi pascoli naturali, sono praticamente tutti Parchi Nazionali in cui è vietata qualsiasi attività economica. Non sorprende che l'alimentazione del grano sia praticata qui. Inoltre, a differenza dei neozelandesi, gli americani amano di più la carne grassa alimentata con cereali.

Differenze di alimentazione

Scelta di carne di qualità per la bistecca

Il segreto per una buona bistecca è la giusta scelta della carne.

Si consiglia di acquistare carne fresca, non congelata. Il congelamento influisce negativamente sulle proprietà della carne.
L'acquisto di carne principalmente sul mercato è dovuto al fatto che la qualità dei prodotti sul mercato è superiore a quella del negozio. E c'è anche l'opportunità di toccare e annusare la carne non confezionata per scegliere il pezzo migliore.
Osserva attentamente la bistecca e la superficie della carne. La carne di manzo di qualità ha una tinta rossa uniforme con grasso bianco. Sulla carne non devono essere osservate macchie estranee e muco.
Rimuovere il campione premendo leggermente il dito su un pezzo di carne: la carne fresca ha sempre una consistenza densa e l'ammaccatura si appianerà rapidamente, ma se l'ammaccatura del dito rimane ancora, allora la carne è lontana dalla prima freschezza.

Tipi e classificazione delle bistecche

Ci sono molte diverse bistecche che sono nate nello sviluppo della cultura della bistecca e nell'influenza su di essa di diversi paesi e popoli. La cucina mondiale conta più di 100 tipi di varietà di bistecche, più o meno legate alla cultura e alle tradizioni culinarie di una particolare cucina nazionale. Le influenze etniche sulla cultura della bistecca hanno portato alla nascita di molte bistecche di manzo disossate, principalmente nella cucina americana.

La bistecca di Ribeye è il tipo di bistecca più popolare, amato da tutti gli intenditori di carne prelibata. Un bordo spesso da 5 a 12 costole dell'animale viene tagliato da un taglio di manzo. Il taglio ribeye si trova all'incrocio dei 4 muscoli minimamente coinvolti nel movimento del toro. In tale carne ci sono molti strati sottili di grasso e le fibre sono piccole e disposte trasversalmente. Per la sua elevata marezzatura e la corretta struttura, la bistecca risulta tenera, succosa, ricca di gusto e di consistenza morbida.

Il Ribeye è versatile: puoi cucinarlo alla griglia, in padella calda o alla brace. Prima della cottura, si lascia respirare un po' la carne. Nei ristoranti d'élite, la carne viene stagionata completamente a secco. Ma il ribeye non ha bisogno di marinata. È consentito solo l'uso dei condimenti classici: sale, pepe e olio d'oliva.

La Tebone è un taglio classico unico che unisce due tipi di carne contemporaneamente, separati da una profumata T-bone.

Tale bistecca si ottiene dalla parte lombare dell'animale con la cattura dell'osso e del filetto. La cosa migliore è che una tale bistecca rivelerà il suo sapore quando viene cotta a fuoco vivo.

Il filetto mignon è considerato la parte più tenera del controfiletto centrale. Disossata, questa bistecca viene cotta con il sangue e servita come una "canapa" alta circa 5 cm. Si tratta di un filetto di manzo utilizzato per la preparazione di piatti dietetici delicati della cucina francese ma anche di altre cucine del mondo. Il filetto di manzo è posto lungo entrambi i lati della colonna vertebrale. Molto spesso, il filetto sembra più spesso da un lato e più sottile dall'altro.

La bistecca del club è un piccolo pezzo con una costola che viene tagliata dalla parte posteriore della carcassa.

La bistecca di Tomahawk è un ribeye con l'osso. Quando viene grigliato, l'osso conferisce alla bistecca un delizioso sapore di manzo e un sapore caratteristico, e le vene di carne che collegano l'osso alla carne hanno un sapore ricco che non si trova in altre bistecche.

Il filetto è una polpa di carne piatta di forma ovale che viene tagliata attraverso il grano.

Controfiletto - un lombo da un taglio del bordo sottile della parte lombare della carcassa.

Chateaubriand è il bordo spesso della porzione centrale del filetto. Questa bistecca viene fritta intera per più persone.

Thornedox è un piccolo pezzo che viene tagliato dalla parte centrale dell'animale. Utilizzato principalmente per medaglioni.

Roundrumb è una bistecca, la cui carne viene tagliata dall'anca superiore della carcassa.

Gradi e tipi di tostatura

Ci sono 7 gradi di tostatura:

EXTRA-RARO o BLU - scaldato a 46-49°C e “chiuso” velocemente sulla griglia, crudo ma non freddo;
RARO (al sangue) carne cruda al sangue (200 gradi, 2-3 minuti) fritta fuori, rossa dentro, carne 49-55°C;
La carne MEDIUM RARE (arrosto basso) viene solo portata allo stato di assenza di sangue, con succo di colore rosa pronunciato (190-200 gradi, 4-5 minuti) carne t 55-60°C;
MEDIUM (mediamente cotta) mediamente cotta, all'interno è rosa chiaro succo (180 gradi, 6-7 minuti) carne t 60-65 °C;
BENE MEDIO (quasi fritto) carne con sugo limpido (180 gradi, 8-9 minuti) t carne 65-69°C;
BEN FATTO (dall'inglese: fritto) carne completamente fritta, quasi senza succo (180 gradi, 8-9 minuti + precottura in forno combinato) t carne 71-100 °C;
TROPPO BEN FATTO o Stracotto (fritto). Se si presume la presenza minima di succo di carne nella frittura precedente, questa no. Qui carne t> 100 ° C.

Pertanto, le bistecche grasse (Ribeye e Club steak) dovrebbero essere portate a livello medio o medio. Possiamo cuocerli più a lungo, perché grazie alla loro marezzatura si svela il vero sapore della carne.

A loro volta, le bistecche magre (come il Filet Mignon) non contengono praticamente strati grassi. Pertanto, è consuetudine servirli leggermente crudi. Per tale carne, il grado di cottura ottimale sarebbe Medio Raro o Medio.

Bistecca e vantaggi

Il manzo ha un buon set di vitamine. Più micro e macroelementi necessari per una persona - dal ferro banale, ma comunque molto importante, al molibdeno esotico e anche importante. Ci sono aminoacidi, compresi quelli essenziali.

Ma non è nemmeno la cosa principale. La cosa principale è l'incredibile quantità di proteine, il principale materiale da costruzione per il nostro corpo, che si trova nella carne bovina. Il suo contenuto raggiunge il 20% del peso totale della carne.

Un altro punto importante è che con questo fenomenale contenuto proteico, la carne bovina non ha quasi alcun grasso.

Effetti benefici:

Un cuore forte, vasi flessibili e forti: tutto dipende da questo. Quanto ti senti sano ogni giorno. Quanto vivrai, dopotutto.
Emoglobina alta: questo assicura che tutti i tessuti del corpo ricevano l'ossigeno di cui hanno bisogno. Bene, lungo la strada, dà un colore della pelle sano.
Il livello normalizzato di colesterolo significa che potresti anche non conoscere seri problemi con i vasi sanguigni che attendono molte persone.
Il corretto equilibrio acido-base dello stomaco, un sano apparato digerente. Qui, la carne di manzo neutralizza un sacco di sostanze che irritano il rivestimento dello stomaco, quindi la produzione di succo gastrico torna alla normalità.
Corretto funzionamento dei meccanismi di scambio. Ma spesso non riusciamo a perdere peso proprio perché questi meccanismi non funzionano correttamente.
Ossa forti e sane.
Muscoli sani e ben sviluppati. Il manzo aiuta molto in questo senso.
Un sistema nervoso rafforzato, pronto ad affrontare con calma lo stress quotidiano che ci circonda.
Una buona funzione cerebrale è principalmente la memoria.

Caratteristiche di cottura

Controlla la qualità della carne prima dell'acquisto
Tagliare la carne perpendicolarmente al grano: gli esperimenti culinari hanno dimostrato che la bistecca tagliata attraverso le fibre muscolari è molto più morbida. Lo spessore ideale per ogni pezzo è di 2,5-4 cm.
Lascia che la carne raggiunga la temperatura ambiente: questo è importante anche per la frittura futura. Se hai tempo, togli la carne dal frigorifero 2-3 ore prima della cottura e si scalderà da sola.
Asciugare bene la carne - tamponare la carne con un tovagliolo di carta prima di friggere per rimuovere l'umidità in eccesso dalla superficie. Se non elimini il liquido, la bistecca nella padella bollirà invece di arrostire.
Non salare o pepare - ovviamente, questa raccomandazione si applica ancora alle classiche bistecche premium che vengono cotte senza marinata. È meglio salare e pepare queste carni dopo la cottura, ma se aggiungi sale alla bistecca durante il processo di frittura, i succhi usciranno. Di conseguenza, ti ritroverai con un pezzo più duro di quanto potrebbe essere.
Procurati un ago termico: il grado di tostatura della bistecca è determinato dalla temperatura all'interno del pezzo di carne. È più facile da misurare con un termometro ad ago.
Scegliere la padella giusta - una padella alla griglia o una padella normale con un fondo spesso - è la scelta perfetta.

Passaggi di bistecca di manzo alla griglia

Con il giusto approccio, preparare una bistecca non è così difficile come potrebbe sembrare.

Il comune arrosto medio è perfetto per le grigliate.

Preparare la griglia per l'uso a fuoco alto diretto. Posiziona le pile sul reticolo in diagonale, con un angolo di 45 °. Cuocere a caldo a fuoco vivo.
Dopo 1-2 minuti, sollevare la carne con le pinze, ma non con una forchetta. Girare le pile a 90°, chiudere il coperchio e cuocere a fuoco vivace per altri 1-2 minuti.
Gira le pile: vedrai che su di esse è apparso un bellissimo motivo a forma di croce. Friggere al grado di cottura desiderato (6-8 minuti è un grado di cottura debole, la carne all'interno rimane rosa brillante). Se lo desideri, puoi realizzare lo stesso motivo sull'altro lato.
Togliere le bistecche dalla griglia e lasciarle riposare per 3-5 minuti. A questo punto la temperatura interna della carne continuerà ad aumentare per alcuni minuti (circa 2°C), e il succo della carne si distribuirà in modo più uniforme.
Servire in tavola con la salsa.