Si ritiene che l'halva abbia iniziato a essere preparato già nel V secolo aC sul territorio dell'antico Iran. I maestri che conservano ancora le antiche ricette delle prelibatezze orientali sono chiamati kandalatchi - cucinano ancora l'halva a mano. Secondo gli esperti, l'halva creato da loro è il migliore al mondo.
I principali tipi di prodotti per la produzione di halva
La composizione e la tecnologia di produzione di questo antico dolce dipendono dalle peculiarità di una particolare ricetta nazionale, nonché dalla buona fede del produttore - dopotutto, l'halva è stata a lungo prodotta nelle fabbriche di dolciumi. Non molto tempo fa, il girasole e il takhin halva erano considerati i più comuni in Russia, ma ora i suoi tipi completamente nuovi stanno rapidamente guadagnando popolarità.
Il nome "halva" significa molti tipi diversi di prodotti dolciari preparati secondo la tecnologia generale. Il prodotto finito è classificato in base al tipo di materia prima principale. I tipi più famosi di prelibatezze sono creati sulla base di:
- semi oleosi;
- Farina di frumento;
- verdure (anche con aggiunta di latte);
- cereali (semola, mais o riso);
- zucchero filato.
E anche tahini (sesamo), girasole e noci (incluse le arachidi) halva. Componenti come vaniglia, cacao in polvere e cioccolato vengono utilizzati come aromi nel processo di produzione dell'halva.
Sfortunatamente, ora, oltre ai prodotti di base, i produttori spesso adattano la ricetta dell'halva, aggiungendole varie essenze e addensanti per risparmiare denaro.
Attualmente sono note centinaia di tipi di halva; questa prelibatezza viene prodotta sia nelle fabbriche di dolciumi che in casa secondo antiche ricette, ad esempio in Iran. Indipendentemente da ciò, la tecnologia per la sua creazione prevede l'uso di tre componenti principali:
- massa proteica (pasta di semi oleosi o noci) o materie prime di base frantumate (in India, ad esempio carote, in Asia centrale - farina di frumento, ecc.), da cui dipende il nome di halva;
- massa di caramello (zucchero, melassa o miele);
- un agente schiumogeno, che conferisce al prodotto finito una caratteristica struttura fibrosa stratificata.
La liquirizia o la radice di sapone viene solitamente utilizzata come agente schiumogeno.
Il principio della produzione di halva è che tutti i gruppi dei componenti principali vengono portati a uno stato schiumoso, accuratamente miscelati e quindi continuamente allungati e allo stato caldo.
Cosa determina la qualità di halva
Di conseguenza, se la tecnologia è stata seguita correttamente, si ottiene una delicatezza leggera e ariosa. Idealmente, minuscoli cristalli di zucchero si infiltreranno in una massa fragrante simile a un soufflé che si scioglie in bocca. E viceversa, se i prodotti sono stati preparati male e la miscela non è stata portata a condizione, l'halva può contenere strati di zucchero piuttosto grandi, che hanno solidificato e legato la parte principale. Potrebbe anche essere un'indicazione che la quantità di noci era molto inferiore a quella che dovrebbe essere, mentre idealmente dovrebbe esserci più zucchero.
