Oggi i menu dei ristoranti offrono varie opzioni per le bistecche di manzo, il cui nome può essere compreso solo da un vero buongustaio. Ribeye, cowboy steak, controfiletto, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - questi non sono solo i nomi dei piatti, sono tagli che occupano solo il 15% della massa totale delle carcasse di manzo. Ecco perché il loro prezzo è così alto e il gusto è perfetto.
Bistecca di Ribeye
Il tipo di bistecca più popolare. Il filetto viene tagliato dalle costole del manzo, tra la 5a e la 12a costola. Consiste principalmente di muscoli, che hanno un carico minimo. Differisce nella carne morbida con strati di grasso pronunciati, che si sciolgono durante la cottura e riempiono la bistecca di succo.
Bistecca da cowboy
Bistecca da cowboy, alias ribeye su un osso corto di una costola di manzo. Il peso medio di una bistecca varia dai 400 ai 600 grammi. In termini di gusto, non è diverso dal ribeye.
Controfiletto
Il controfiletto, o New York Steak, viene tagliato dopo 13 costole dalla carcassa lombare. Il filetto si distingue per le fibre di carne dense e grossolane e una piccola quantità di grasso. Il gusto è più pronunciato e ricco di quello del ribeye. La carne richiede un'attenta frittura, poiché può asciugarsi facilmente.
Tomahawk
L'unica bistecca su un osso lungo, ricorda nella forma un'accetta indiana. È tagliato dalla stessa parte del ribeye, solo la lunghezza della costola spogliata è di circa 15 cm Molti chef sostengono che il tomahawk non è altro che uno stratagemma di marketing che promuove la vendita di osso ordinario al prezzo di una costosa bistecca. Ma la bistecca di tomahawk ha anche zelanti sostenitori che sostengono che l'osso conferisce alla carne un sapore piccante e un bell'aspetto estetico.
Tibon
Una bistecca unica nel suo genere, perché unisce due tagli contemporaneamente, infatti il controfiletto stesso e il filet mignon. Consiste in due pezzi di muscolo, separati da un osso a forma di T. Si differenzia dalle altre bistecche per il suo grande peso, circa 700-900 grammi. A causa della combinazione di due tipi di carne, è necessario cuocere una bistecca con attenzione, poiché c'è il rischio da un lato di non friggere la carne e dall'altro di asciugarla.
Chateaubriand
La bistecca di manzo più spessa. In parte simile al filet mignon, ma parecchie volte più grande. È considerato uno dei filetti più costosi, poiché il suo peso è di circa il 3% della massa totale delle carcasse di manzo. È tagliato lungo entrambi i lati della colonna vertebrale e sembra un lungo taglio fusiforme. La bistecca ha un sapore delicato e spesso i cuochi la avvolgono in un pezzo di pancetta per renderla succosa.
Filetto mignon
Il tipo di bistecca più costoso, il suo peso dalla massa totale della carcassa non supera i 500 grammi. È tagliato dal muscolo circolare psoas, che è quasi sempre a riposo durante la vita dell'animale. Un pezzo di carne solido assomiglia a una matita in cui non c'è praticamente tessuto connettivo. Per la cottura viene tagliato in piccoli cilindri di spessore non superiore a 6 cm. Il sapore della carne è delicato, ma non molto ricco, motivo per cui il filet mignon è spesso chiamato bistecca delle signore, al contrario del brutale tibon e controfiletto.
