Il famoso prosciutto stagionato di maiale spagnolo è disponibile in due tipi principali: jamon iberico e jamon serrano. Le regole d'uso per questi prodotti variano, poiché il primo tipo di prosciutto appartiene al numero di squisite prelibatezze che richiedono una "inquadratura" minima aggiuntiva e il secondo - a prodotti molto gustosi, ma standard che possono e devono essere combinati con altri ingredienti.
Olive sulle gambe
Jamon Iberico è l'orgoglio della Spagna. È riconosciuto dagli esperti culinari e dai buongustai di tutto il mondo come una delle prelibatezze più squisite e il prosciutto più delizioso del mondo. La produzione del prosciutto iberico avviene sotto l'attenta e vigile supervisione di professionisti. Per fare un tale prosciutto, i maialini di maiale iberico nero, subito dopo il latte materno, vengono trasferiti a una dieta di cereali e ghiande. Quindi vengono ingrassati fino a 18 mesi, poi portati a pascolare nei querceti. Secondo rigide normative, non dovrebbero esserci più di due maiali per ettaro di terreno sparso di ghiande. Solo così potranno mangiare almeno 6-7 chilogrammi di frutta al giorno e raggiungere un peso minimo di 160 chilogrammi. Le ghiande che mangiano i maiali sono ricche di acido oleico, lo stesso acido per cui sono famose le olive. Permea anche la carne degli animali, conferendole un aroma caratteristico incomparabile. Ecco perché i maiali neri iberici sono chiamati "olive delle gambe". Ci sono anche una serie di rigidi standard nell'uccisione e macellazione delle scrofette alimentate in questo modo. Sul prosciutto vengono prese solo le zampe posteriori. Sono ricoperti di sale marino andaluso, conservati così per circa 12 ore, poi lavati e asciugati in condizioni speciali per diversi anni. La prontezza del prodotto e il rispetto di standard elevati sono controllati da ispettori speciali, il cui profumo rivaleggia con i nasi dei migliori profumieri.
Il prodotto più impeccabile, che ha subito almeno tre anni di lavorazione, si chiama Jamón Ibérico de Bellota, a volte, per sottolinearne l'unicità, a questo nome si aggiunge il prefisso Reserva, come i migliori vini invecchiati. Per assaporare il gusto squisito di questo prosciutto, lo si taglia appoggiandolo su un apposito supporto con un coltello sottile, largo e molto affilato, flessibile sulle fette più sottili e trasparenti lunghe 5-6 centimetri. Queste fette vengono servite come vino rosso costoso, a temperature comprese tra i 20 e i 25°C. È in questa fascia che il grasso non scorre, ma risalta in superficie con un sottilissimo film aromatico. Il Jamon Iberico viene servito come caviale nero, in piccole porzioni, accompagnato da fette di pane di grano fresco, olive e fette di pomodoro. I pomodori dovrebbero bilanciare la salinità del prosciutto. Quando si degusta il prosciutto iberico è importante sentire l'aroma, la consistenza vellutata e il gusto ricco e burroso del prodotto.
Come mangiare il jamon serrano
Una caratteristica distintiva del jamon serrano non è la razza dei maiali che vi va o la loro dieta, ma il processo di lavorazione. Nella traduzione letterale, il nome di questo prodotto può essere tradotto come "prosciutto di montagna", è lì, in una speciale atmosfera di montagna, che i prosciutti maturano, acquisendo un gusto di carne delicato ma distinto e ricco. Anche il prosciutto di Serano viene tagliato a fette sottili, ma l'uso culinario di questo prosciutto è molto più ampio. Può essere consumato semplicemente appoggiandolo su una fetta di pane e cosparso di olio d'oliva, oppure può essere aggiunto a stufati, stufati, zuppe per insaporire ulteriormente e nuove sfumature di sapore. Sono fette di jamon serano che decorano le tradizionali zuppe fredde spagnole - gazpacho e salmorejo. Come antipasto - tapas - questo jamon può essere servito con olive, pomodori, pasta d'aglio o frutta - pere e meloni.
