Secondo le tradizioni asiatiche della cucina pilaf, il riso deve essere lavato bene e messo a bagno in acqua tiepida con l'aggiunta di sale. Il tempo di ammollo dipende dal tipo specifico di riso. Se le sue caratteristiche sono sconosciute, allora devi essere guidato dal colore dei grani, che dovrebbe acquisire un colore bianco latte.
La disputa sul fatto che sia necessario immergere il riso destinato al pilaf non ha senso, poiché dipende dalla tecnologia di cottura. Non c'è da stupirsi se il proverbio turco dice "ci sono tanti tipi di pilaf quante sono le città nel mondo musulmano". Le principali differenze risiedono non solo nella compatibilità dei prodotti zirvak: friggere in olio vegetale da cipolle, carote, carne, frutta, verdura, spezie, ma anche nella preparazione del componente di cereali. Dopotutto, a volte il riso viene combinato con lo zirvak durante il processo di cottura e in alcuni casi viene stufato separatamente. Questo piatto è apparso in Medio Oriente insieme alla cultura della coltivazione del riso (II-III secolo a. C.), e poi è stato raccolto dagli abitanti dell'Asia centrale, e se si prende come esempio il pilaf dell'Asia centrale, allora il riso è sempre inzuppato per questo. L'unica domanda è quale riso mettere in infusione e per quanto tempo.
Ogni riso è adatto al pilaf?
Poiché a seguito della cottura del pilaf, il riso dovrebbe risultare moderatamente friabile, ma non secco, non tutti i tipi di riso sono adatti a questo piatto. Ogni nuotatore dovrà adattarsi alle varietà vendute nella propria regione, perché ognuna di esse richiede un approccio diverso al business. Ad esempio, il riso più popolare per pilaf in Uzbekistan è il famoso "dev-zira" coltivato nelle regioni di Fergana e Andijan. Alcune varietà di "dev-zira" si trovano sul territorio del Kirghizistan, a Uzgen. Il riso Uzgen "Chungara" è più leggero e più ricco di amido, ma ha un eccellente assorbimento d'acqua.
Se le sottospecie hanno differenze, allora sono insignificanti. Il chicco è allungato, ma non sottile nella circonferenza, il colore della polvere amidacea dopo il lavaggio può variare dal rosa al mattone. Anche il riso, lavato fino alla trasparenza, di solito non è bianco puro, ma con qualche macchia marrone o rossa. Le casalinghe russe usano più spesso nel pilaf la varietà Krasnodar a grana tonda o il lungo "Basmati" importato dal Pakistan e dall'Afghanistan.
È abbastanza possibile preparare un delizioso pilaf con il riso Krasnodar, solo che è un po' più morbido delle varietà uzbeke, il che significa che l'ammollo dovrebbe essere meno lungo. Basmati può anche differire in termini di qualità a seconda dell'area di coltivazione. Il contenuto di sostanze amidacee in esso contenuto può essere praticamente zero, il che non giova al gusto del pilaf. Il principio "più bianca e liscia è la superficie dei chicchi" non è adatto per la scelta del riso. Al contrario, deve avere ruvidità per assorbire meglio acqua, grasso, spezie.
Regole per l'ammollo del riso
Un alto coefficiente di assorbimento d'acqua è il criterio principale per il riso adatto al pilaf. Anche dopo aver trascorso diverse ore in acqua, non si attaccherà nel pilaf e non si sfalderà in piccoli pezzi. Prima di immergere il riso, dovrebbe essere sciacquato molte volte sotto l'acqua corrente fredda, che si chiama "per pulire l'acqua". Questo viene fatto per lavare via il rivestimento in polvere in eccesso, che contribuisce alla cottura della viscosità. Anche se a prima vista il riso sembra assolutamente pulito, va sciacquato 5-6 volte prima di metterlo a macerare per molte ore.
"Dev-zira" richiede un lungo ammollo da un'ora a 10, 3-4 ore è considerato ottimale. Inoltre l'acqua deve sporgere di qualche centimetro sopra la superficie del riso per evitare che entri in contatto con l'aria, causando un eccessivo rammollimento. Potete riempirlo con acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida con un pizzico di sale, ma non bollente.
Se non ci sono informazioni affidabili sul tipo di riso sulla confezione e il pilaf viene preparato per la prima volta, allora dovresti osservare il grano durante il processo di ammollo per determinarne la prontezza. L'indicatore è il colore bianco latte uniforme dei chicchi. Per non sbagliare in caso di inesperienza con il tempo, puoi limitarti a 1, 5 - 2 ore. Questo intervallo di tempo è indicato dalla maggior parte delle ricette pilaf dell'Asia centrale.
Anche l'ammollo è necessario affinché durante il processo di cottura i chicchi raggiungano la loro condizione quasi contemporaneamente. Avendo già steso il riso ammollato in un calderone e inondandolo d'acqua (se necessario) 1-1,5 cm sopra la superficie del riso, è importante non farlo sobbollire a fuoco basso, ma farlo bollire per 7-10 minuti a bollore senza chiudere il coperchio. Solo dopo, il fuoco si riduce al minimo e il pilaf viene cotto per altri 10 minuti a fuoco basso, quindi si spegne. Il calderone è avvolto sopra con un asciugamano in modo che gli spazi tra il coperchio e i piatti siano chiusi. Quindi il riso raggiunge la condizione per altri 10-15 minuti. Con questa tecnologia di cottura, il riso sarà moderatamente friabile e saturo dell'aroma di tutti gli ingredienti dello zirvak.
