La cottura dell'impasto subito dopo l'impasto produce prodotti da forno densi e pesanti che vengono assorbiti molto male dal corpo umano. Per evitare ciò, l'impasto deve essere impastato per rimuovere parzialmente i prodotti di fermentazione da esso. L'impasto corretto dell'impasto è facile da fare: l'importante è conoscere l'algoritmo di azione.
Grinza
Lo zucchero, necessario per la vita dei fermenti lattici e dei lieviti, provoca nell'impasto processi di fermentazione che portano al rilascio di anidride carbonica, che scioglie il prodotto. L'impasto acquisisce una struttura porosa e aumenta più volte di volume - mentre aumenta anche la quantità di prodotti di fermentazione in esso contenuti, quindi devono essere rimossi impastando. Inoltre, impastare l'impasto lo satura di aria, migliora l'attività del lievito e aiuta a distribuire uniformemente i pori nei futuri prodotti da forno.
Nel processo di impasto, la temperatura dell'impasto viene livellata e il lievito con anidride carbonica si disperde uniformemente attraverso di essa.
Di solito l'impasto viene impastato da due a quattro volte, a seconda del lievito utilizzato. Se il lievito è secco, l'impasto lievita moderatamente, mentre il lievito naturale fresco sale molto forte e rapidamente, con conseguente processo di impasto più lungo. Idealmente, l'impasto dovrebbe essere impastato fino al momento in cui inizia a rimanere indietro rispetto alle mani. Inoltre, la qualità della farina gioca un ruolo importante nella lievitazione dell'impasto: se non è troppo alta, si consiglia di impastare l'impasto ogni ora delle tre ore di lievitazione.
Regole di riscaldamento
L'impasto di grano viene impastato non più di una o due volte: in questo e in altri casi, la durata e il numero di impasti dipendono da alcuni fattori. Quindi, più debole è la farina, meno dovrebbe essere - e viceversa. Inoltre, il numero di impasti aumenta con la fermentazione prolungata dell'impasto e si riduce con una maggiore resa di farina - ad esempio, l'impasto ottenuto con farina di grano di seconda scelta non viene impastato più di una volta.
L'impasto impastato con farina integrale o integrale di solito non viene impastato.
Quando si impasta l'impasto una volta, dovrebbe essere fatto dopo che sono trascorsi i 2/3 del tempo totale di fermentazione. L'impasto multiplo richiede l'ultimo impasto solo venti minuti prima di iniziare a lavorare con l'impasto. Di conseguenza, la struttura della porosità dei prodotti da forno viene notevolmente migliorata frantumando grandi bolle di anidride carbonica in bolle più piccole. Reimpastare l'impasto consente di catturare più aria e formare nuovi pori nella futura mollica. Inoltre, l'ulteriore saturazione con l'aria intrappolata favorisce l'ossidazione dei componenti proteici e delle proteine dell'impasto, migliorando significativamente le sue caratteristiche fisiche.
