È noto che dopo aver ucciso un animale, nella sua carne si verificano cambiamenti fisici e chimici, caratterizzati da rigor mortis, e quindi rilassamento (ammorbidimento) delle fibre muscolari. Di conseguenza, la carne acquisisce un aroma pronunciato ed è più facile da cucinare, ovvero aumenta il suo valore nutritivo e, di conseguenza, il valore alimentare. Questi cambiamenti nel tessuto muscolare della carcassa sono chiamati "maturazione" ("invecchiamento") o "fermentazione della carne".
La carne degli animali appena uccisi è morbida, succosa, ben suscettibile alla lavorazione culinaria, ma il suo gusto e il suo aroma sono inferiori alla carne matura. La carne fresca è elastica, trasuda sangue, facile da tagliare. Poche ore dopo la macellazione dell'animale, inizia il processo di rigor mortis, la carne diventa dura. Nei piccoli animali questo avviene in meno di un'ora, un grosso animale si irrigidisce entro 6-10 ore. Un tale prodotto odora percettibilmente di sangue e, se lo premi con il dito, balza, stringe con sforzo, nella forma finita, il cibo di tali tagli mantiene la rigidità, sono asciutti e non assorbono bene la salsa. Quando acquisti la carne "più fresca" del mercato, di solito è in questa fase, quindi i piatti da essa non soddisfano le aspettative dei cuochi inesperti. Con il rigor mortis, le fibre muscolari si accorciano, quindi tale carne è difficile da tagliare e ancora più difficile da tagliare con un coltello.
Il tasso di maturazione della carne dipende dal tipo e dalla salute dell'animale, dal suo grasso e dall'età, ma in media sono sufficienti 1-3 giorni di conservazione della carcassa a una temperatura compresa tra +4 e + 12 gradi. 24-72 ore dopo la macellazione (il tempo esatto per ogni carcassa è individuale, in quanto dipende dalla temperatura ambiente, dall'accesso all'aria - aerazione - e altri fattori), la carne acquisisce nuove qualità: la sua durezza scompare, diventa succosa, elastica e aromatico. Puoi identificare un taglio maturo semplicemente premendolo con il dito: si forma un buco nella carne ed è anche perfettamente tagliato con un coltello. Sulla superficie della carne stagionata si forma una "crosta", non brilla, il colore è più scuro e intenso di quello di un prodotto cotto a vapore.
Ma l'invecchiamento a lungo termine della carne a temperature positive dopo un po 'smette di essere vantaggioso, il processo di autolisi inizia, nel linguaggio comune, a marcire. Si ricopre di muco, all'inizio perde il suo aroma, quindi acquisisce un odore specifico, si scurisce notevolmente e poi diventa verde. L'invecchiamento della carne in casa è un processo complesso e le persone con una certa conoscenza ed esperienza dovrebbero essere coinvolte, quindi, se non si cucina immediatamente il prodotto, è meglio rifiutarsi di acquistare carne fresca.
