Non è difficile controllare la qualità della carne prima dell'acquisto. Le proprietà organolettiche (colore, consistenza e odore) sono valutate senza particolari accorgimenti, ma sono necessari altri criteri per studiare i semilavorati.
Come testare empiricamente la qualità della carne
La carne di qualità si riconosce da uno sguardo: la superficie è uniforme, con una leggera lucentezza, i colori sono ricchi e brillanti. L'odore è gradevole, la consistenza è elastica. Tuttavia, l'attrattiva dello strato esterno non garantisce sempre la freschezza dell'intera sezione di carne. In questo caso, la cottura di prova aiuta.
Se la carne è fresca, il brodo è di alta qualità. Aroma appetitoso, grandi scintillii unti su una superficie trasparente sono indicatori affidabili di un piatto di buona qualità. Un impasto torbido con piccole particelle grasse e un cattivo odore si ottiene solo da pezzi vecchi e stantii.
Se per qualche motivo la cottura non è disponibile, è possibile utilizzare un semplice taglio di un pezzo di carne con un coltello riscaldato per un metodo espresso. Il criterio principale qui sarà l'odore.
Controllo della freschezza della carne nei semilavorati
La carne venduta nei negozi è presentata in un ricco assortimento. Per il tipo di lavorazione può essere congelato, refrigerato o refrigerato. Le varietà più popolari sono manzo, agnello e maiale.
La carne è considerata refrigerata se la sua temperatura è compresa tra 0 e 4°C. La carne raffreddata viene semplicemente conservata a temperatura ambiente. I loro segni di qualità sono simili.
La carne ben raffreddata è ricoperta da una sottile crosta rosata o rossastra. Il colore del taglio dipende dalla varietà: il vitello sarà rosa-biancastro, il maiale sarà rosso-rosato, il manzo sarà rosso vivo e l'agnello sarà brunastro. Il succo è necessariamente limpido, le giunture sono bianche, il midollo osseo è giallo. La consistenza della carne è densa, senza sbavature o sbriciolature, il midollo osseo riempie tutto lo spazio tubolare, i tendini sono elastici. Qualsiasi pigmentazione insolita o anomalie nella consistenza sono segni di deterioramento. Una superficie umida o viscida indica una proliferazione di batteri. Sfortunatamente, un test completo della carne per la trichinosi al di fuori del laboratorio è impossibile, quindi la migliore prevenzione dell'infezione sarà che il venditore abbia i certificati veterinari necessari.
La carne congelata ha una temperatura sotto lo zero non superiore a -6oC. Sarà possibile valutare la freschezza di un tale semilavorato solo dopo lo scongelamento, sebbene la qualità del congelamento sia immediatamente visibile. Se un pezzo di carne è assolutamente duro e si sente un suono chiaro quando viene toccato o toccato, questo indica il rispetto degli standard tecnologici. Allo stesso tempo il colore della superficie è rosso con una leggera sfumatura grigiastra dovuta ai cristalli di ghiaccio, ma anche con una semplice applicazione di un dito diventa brillante. La carne congelata secondaria ha un colore più scuro che non cambia quando viene riscaldata.
