Le fave di cacao sono i semi che si trovano nel baccello dell'albero del cioccolato. È da loro che si ottengono il cacao in polvere e il burro di cacao, che vengono utilizzati per fare il cioccolato.
Lavorazione delle fave di cacao
Oltre alla polpa, i frutti di cacao contengono da 30 a 50 semi grandi di un insolito colore lavanda. Questi semi (o fagioli) sono circa il 45-50% di grasso, noto come burro di cacao, e la sostanza secca da cui viene prodotta la polvere di cacao.
I semi estratti dal frutto vengono fatti fermentare per una settimana in appositi box areati, quindi essiccati al sole (talvolta si utilizzano impianti ad aria riscaldata) e fritti. Le fave di cacao così lavorate si scuriscono e si induriscono. Il peso secco del chicco è di circa 1 grammo.
Dopo l'essiccazione, i fagioli vengono esportati negli stabilimenti dolciari di vari paesi per un'ulteriore lavorazione. Lì vengono nuovamente fritti e poi raffreddati molto rapidamente. Successivamente, ogni chicco viene suddiviso in diverse particelle, la cui dimensione è di circa 8 mm. Quindi queste particelle vengono trattate con alcali per distruggere vari microrganismi e funghi. Le "semole" risultanti vengono macinate su rulli o mulini allo stato di polvere, da cui viene poi spremuto il burro di cacao ad altissima pressione su presse idrauliche. Al termine della spremitura, la torta al cacao viene scaricata dalla pressa, che viene ulteriormente macinata nuovamente in polvere di cacao.
Due tipi di fave di cacao
Le fave di cacao possono essere divise in due gruppi: "consumatore" e "nobile". I primi sono talvolta chiamati "forastero", che significa "alieno", e i secondi sono chiamati "criollo", che è tradotto dallo spagnolo come "nativo". I frutti del primo gruppo sono piuttosto duri e di colore giallo, i frutti del secondo gruppo sono morbidi e rossi. I "Criollo" hanno un gradevole sapore di nocciola, i "forastero" sono amari e hanno un odore piuttosto particolare, quindi devono essere fatti fermentare il doppio.
Le fave di cacao nobili sono coltivate principalmente in Indonesia e in America. Le fave di cacao dei consumatori occupano una posizione di leadership nel mercato mondiale, sono inferiori a quelle nobili nelle proprietà aromatiche e gustative, ma hanno un'alta resa e non sono troppo capricciose.
Il gusto delle fave di cacao dipende dalle condizioni climatiche e dal terreno nel luogo di crescita, nonché dalle caratteristiche genetiche. Per questo i pasticceri prestano sempre attenzione alla zona di coltivazione. Spesso durante la lavorazione vengono miscelate fave di cacao provenienti da diverse regioni per ottenere il bouquet ottimale di aromi e sapori.
Si ritiene che le fave di cacao contengano oltre 300 sostanze diverse, di cui una su sei responsabile di un sapore di cacao specifico e complesso. La composizione delle fave di cacao comprende grassi, proteine, cellulosa, polisaccaridi, amido, tannini, minerali, sostanze aromatizzanti e coloranti, sali, saccaridi, acidi organici, caffeina.
