Il marzapane è chiamato non solo caramelle fragranti, dolci o belle figure, ma anche la massa da cui sono fatte. A sua volta, per la produzione di marzapane, prendi una massa grezza, chiamata anche marzapane. Vengono aggiunti albume, zucchero aggiuntivo o zucchero a velo, nonché aromi e colori e il prodotto finito viene utilizzato per riempire o decorare vari dessert.
Storia del marzapane
In Oriente si è appreso a fare una pasta con mandorle tritate e zucchero più di 1000 anni fa. Gli arabi portarono il dolce in Spagna, dove i dolcetti di pasta di marzapane divennero rapidamente un dolce popolare disponibile solo tra i nobili. L'alto prezzo del marzapane era spiegato dal fatto che lo zucchero a quei tempi valeva il suo peso in oro. Quando fu stabilita la produzione industriale di zucchero semolato, la pasta di marzapane e i prodotti da essa derivati divennero molto più convenienti. Nel XVIII secolo, il marzapane crudo veniva utilizzato per migliorare il sapore delle compresse amare. Nel 19° secolo, il marzapane made in Germany divenne il più famoso.
Come fare la massa di marzapane crudo
Per preparare da soli la massa di marzapane, avrai bisogno di:
- 1 tazza e ½ di mandorle dolci pelate;
- 1 tazza e ½ di zucchero a velo setacciato;
- 1 albume grande;
- ½ cucchiaino di estratto di mandorle amare.
Mettere i semi di mandorle pelati in una ciotola del frullatore, aggiungere ½ tazza di zucchero a velo e frullare. Dopo che le mandorle si sono trasformate in un'unica massa, aggiungere la polvere rimanente. Continuare a tritare, quindi aggiungere l'albume leggermente sbattuto e l'estratto di mandorle. Queste mandorle possono essere conservate per 3 mesi in frigorifero se avvolte nella pellicola trasparente. Invece dell'albume, puoi aggiungere il tuorlo d'uovo, una tale massa non sarà bianca, ma gialla.
Lo zucchero viene aggiunto alla massa di marzapane crudo e si ottiene il marzapane. Se la massa è del 90% e lo zucchero è del 10%, allora questo è il famoso marzapane Lubetsky. I dolci contengono il 50% di massa di marzapane crudo e la stessa quantità di zucchero a velo aggiuntivo. Il famoso marzapane svizzero, oltre alla massa grezza e a una piccola quantità di zucchero a velo, contiene proteine aggiuntive e succo di limone. A causa di questi ingredienti, il marzapane finito ha un colore dorato unico. Il tuorlo viene spesso messo nella massa di marzapane per fare varie figurine invece delle proteine.
Poiché le mandorle non sono il dado più economico, i pasticceri spesso producono controparti di marzapane, ricavando la massa grezza da ingredienti più economici. Quindi, c'è il persipan, che è fatto con pesche sbucciate o noccioli di albicocca. In alcuni casi vengono utilizzate delle mandorle per conferire il caratteristico sapore e profumo. Persipan contiene più della metà dello zucchero per rimuovere l'amarezza naturale dei noccioli di albicocca o pesca. Il persipan è più duro del marzapane e viene utilizzato solo nei prodotti da forno. Il marzapane al pistacchio è una massa di pasta di mandorle cruda in cui viene messo circa il 10% di pistacchi macinati. È questo tipo di marzapane che va nel ripieno dei famosi dolci austriaci Mozartkugel.
