L'articolo racconta il piatto tradizionale della cucina ebraica - pesce ripieno (pesce gefilte) e fornisce uno dei modi per prepararlo
Gefilte fish - pesce ripieno, un piatto festivo degli ebrei ashkenaziti. Di solito è preparato per Rosh Hashanah ("Capodanno ebraico"), Pasqua e spesso durante lo Shabbat (il sabato) e in altre festività.
Esistono diverse versioni dell'origine del pesce gefilte: una di queste cita un'esigenza banale come motivo della comparsa di pesce ripieno e piatti di carne macinata nella dieta ashkenazita. Non tutti gli ebrei erano Rothschild e tutti osservavano il Sabbath. Era molto problematico per le famiglie povere e le famiglie numerose permettersi di servire carne o pesce “nella sua forma pura” ogni sabato, e le tradizioni richiedevano un pasto festivo. E poi le donne ebree hanno trovato una via d'uscita originale: cucinare, per così dire, un pesce intero ripieno di carne macinata con l'aggiunta di prodotti economici (verdure, farina di matzo, ecc.). Così, è diventato possibile aumentare significativamente il volume e il valore nutritivo di ogni porzione, "allungare" un pesce per tutta la famiglia e allo stesso tempo mantenere il sabato con dignità. In modo simile, secondo questa versione, sono comparsi pollo ripieno o collo d'oca, cotolette, polpette, peperoni ripieni e altri piatti simili.
Secondo un'altra versione, sabato il pesce ripieno si è rivelato il piatto "giusto", perché quando lo si mangia non era necessario sceglierne le ossa, il che è vietato durante lo Shabbat.
Dire che è facile cucinare il pesce gefilte è decisamente impossibile. Tuttavia, l'unica difficoltà del piatto sta nella delicatissima pulizia del pesce dalle squame e nella scuoiatura dell'intera carcassa senza danni, ma in fondo gli ebrei non ci sono mai venuti facilmente! Ma questa lezione meditativa ti permetterà di riflettere sulla caducità della vita nel processo. Ma seriamente, il pesce ripieno è molto gustoso e ha un aspetto impressionante quando viene servito, il che compensa ampiamente lo sforzo e il tempo spesi per la sua preparazione.
Non tutti i pesci sono adatti al pesce gefilte. Prima di tutto, il pesce deve essere kosher, cioè avere pinne e squame, e qui il Creatore ha trattato le persone prescelte per non dire umanamente: il modo più semplice per rimuovere la pelle dal pesce è semplicemente non kosher - pesce gatto. E la sua carne macinata è considerata tra i cuochi e le massaie che si univano a loro come la migliore per le torte di pesce, ad esempio. Ma ahimè … La seconda condizione è che la dimensione del pesce sia abbastanza grande, la forma dovrebbe essere più vicina all'ovale e la carcassa dovrebbe essere carnosa: immagina carassi o passere ripiene? È lo stesso. Il terzo e importantissimo fattore dal punto di vista pratico (qui lo ripeto un po'): la pelle del pesce deve essere abbastanza resistente e ben rimossa. Carpe e lucci sono i più adatti per tutte queste caratteristiche. Ho letto da qualche parte che il salmone è ripieno, ma nella vita reale non l'ho incontrato.
Devo dire che le casalinghe moderne hanno spesso iniziato a permettersi di ridurre la complessità della cottura del pesce: fanno un pesce gefilte "pigro". Per fare ciò, esso, crudo e non eviscerato, dopo essere stato ripulito dalle squame, viene tagliato in pezzi piuttosto spessi (circa 3,0 cm) e, in questa forma, ogni pezzo è già eviscerato e separato dalla pelle. Quindi gli anelli di pelle di pesce risultanti vengono farciti e messi insieme prima della cottura, fingendo accuratamente che "era così". Alcune casalinghe particolarmente impegnate in genere semplificavano il processo di preparazione delle torte di pesce e le disponevano magnificamente su un piatto. Ma noi, come è già stato detto qui, non cerchiamo vie facili.
Quindi, come si suol dire, smettila di parlare, andiamo al negozio, o meglio al mercato. Abbiamo bisogno:
· Luccio - 1, 5-2, 0 kg;
· Carpa - 1,5 kg;
1 cipolla grande;
1 carota media;
· 2 grossi pezzi di pane bianco (spessore circa 2 cm ciascuno);
1 uovo crudo
1 cucchiaio di semola;
· Un mazzetto di prezzemolo;
· Sale, pepe nero, noce moscata qb;
· olio vegetale.
Il processo stesso assomiglia a questo passo dopo passo:
1) Fresco (questo è importante!) Luccio, lavare, pulire, togliere le branchie e gli occhi.
2) Tagliare delicatamente la pelle nel punto in cui la testa passa nella colonna vertebrale, sentendo la cresta, mordendola con le forbici. Tenendo il pesce per la cresta, rimuovi la pelle da esso con una "calza" - si stacca facilmente da una carcassa fresca.
3) Tirate fuori le interiora e togliete la pellicola bianca (peritoneo) che corre lungo la cresta del pesce, sotto di essa c'è un piccolo accumulo di sangue, anch'esso da rimuovere. Separare la carne dalle ossa (non avremo bisogno delle lische in questa ricetta, a differenza delle tradizionali gefilte di pesce (bollite), dove vengono utilizzate per cuocere il brodo di pesce). È importante che il luccio sia fresco, non congelato, altrimenti sarà molto difficile rimuovere la pelle dalla carcassa senza strapparsi dopo il congelamento. Pertanto, se non prevedi di cucinare il luccio immediatamente, il giorno dell'acquisto, ma lo congelerai, è meglio rimuovere la pelle dal pesce fresco e congelare separatamente la pelle e la carne.
3) Sbucciare la carpa, sventrare e separare la carne. Le piccole ossa - "forchette", di cui ce ne sono molte nelle carpe, non possono essere rimosse - saranno schiacciate in un tritacarne. Non risparmiamo la pelle della carpa durante la pulizia: non ne abbiamo bisogno.
4) Passare la carne di luccio e carpa attraverso un tritacarne.
5) In una padella, soffriggere la cipolla tritata finemente e le carote grattugiate grossolanamente in olio vegetale per circa 10 minuti.
6) Mettere a bagno i pezzi di pane bianco in acqua o latte a scelta.
7) Unire la carne macinata, la cipolla con le carote, il pane ammollato strizzato, aggiungere l'uovo e il semolino, il prezzemolo tritato, mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, salare, pepare, aggiungere noce moscata a piacere.
8) Farcire la pelle e la testa del luccio con le branchie private della carne macinata, non facendola troppo stretta in modo che la pelle non si rompa durante la cottura.
9) Ungere una teglia con olio vegetale, mettere il pesce, avvolgere le pinne e la coda in un foglio per non bruciare. Inserite 2-3 stuzzicadenti in verticale nella bocca del luccio: questo eviterà che si chiuda, sarà bello e la carne macinata all'interno della testa si cuocerà bene. Ungere il luccio sopra con olio vegetale e metterlo in forno per 1 ora a una temperatura di 180 gradi. A seconda delle caratteristiche individuali del forno, questo tempo può essere aumentato di 15-20 minuti.
10) Lasciamo raffreddare il luccio finito, al posto degli occhi rimossi inseriamo i mirtilli rossi (o qualcosa del genere, a chi piace cosa). Tagliare a porzioni. Servire con rafano.
Grazie per l'attenzione e buon appetito!
