Il vitello è una carne tenera dal profumo delicato e dal gusto delicato. Il vitello è povero di grassi e si sposa bene con salse salate al burro. I piatti a base di questa carne hanno un posto importante nella cucina italiana, francese e mediterranea. Molti di loro sono cotti al forno.
Ricetta dell'ossobuco alla milanese
L'ossobuco milanese è un piatto lombardo. Questa regione del Nord Italia è rinomata per le sue ricette tradizionali fatte in casa, semplici e sostanziose. L'ingrediente principale dell'ossobuco è lo stinco di vitello. Questa carne economica e saporita è un po' dura, ma lo stufato la rende morbida e si scioglie in bocca. Avrai bisogno:
- 1 stinco di manzo con un peso totale fino a 1 kg;
- 2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva;
- 25 g di farina di frumento;
- 50 gr di burro;
- 1 testa di cipolla;
- 1 carota;
- 1 costa di sedano;
- 1 testa d'aglio;
- 2 strisce di scorza di limone
- 4 foglie di salvia;
- 200 ml di vino bianco;
- 200 ml di brodo di pollo forte;
- 1 limone;
- 3 cucchiai. cucchiai di prezzemolo tritato;
- un sussurro di sale marino.
Lo stinco di manzo va pretagliato in pezzi spessi 4-5 cm, questo è lo spessore ottimale affinché la carne non si secchi e sia completamente cotta, diventando tenera e oleosa. Prendi una teglia - larga e profonda. Scaldare l'olio vegetale. Setacciare la farina in un piatto piano, arrotolare i pezzi di carne. Quando l'olio inizia a fumare leggermente, metti il vitello nella padella e friggi da entrambi i lati fino a doratura. Usa le pinze da cucina per trasferire la carne su un piatto e copri con un foglio o un coperchio.
Prepara il sofrito, una classica salsa di verdure stufate mediterranee. Tagliare le cipolle e le carote a cubetti piccoli e tritare finemente il sedano. Nella stessa padella dove è stata rosolata la carne, mettere metà del burro, quando si scioglie, aggiungere le cipolle, le carote e il sedano, aggiustare di sale. Fate sobbollire finché non saranno morbidi, mescolando di tanto in tanto. Togliere 2-3 spicchi d'aglio, dividere a metà la testa rimasta e metterla in padella, insieme alle striscioline di scorza di limone e salvia. Fate sobbollire ancora per qualche minuto. Sfumare con il vino, adagiare sopra i pezzi di stinco fritto. La carne dovrebbe essere in uno strato. Alzate la fiamma e aspettate che la metà del vino sia evaporata. Versare il brodo e coprire. Mettere la padella in un forno preriscaldato a 220°C. Fate sobbollire per circa 2 ore e mezza, girando di tanto in tanto la carne.
Preparare il condimento delle gremolate. Per fare questo, passare l'aglio attraverso una pressa, togliere la scorza fine dal limone, mescolare con prezzemolo e un pizzico di sale marino. Togliere l'ossobuco, mettere il burro rimasto in un piatto caldo, farlo sciogliere e cospargere di condimento fresco. Servire con risotto alla milanese. Non dimenticare che la parte più deliziosa del piatto è il cervello nascosto nella cavità ossea. Se al sugo di ossoobuco aggiungete dei pomodori, come consigliano alcuni libri di cucina, il piatto non si chiamerà più milanese e andrà servito con purè di patate o polenta.
Ricetta passo passo del petto di al fornarin
Il Lazio è una regione italiana che da tempo gareggia con il resto del Paese per il titolo di migliore. Tutti i monumenti di Roma sono dalla sua parte: i capoluoghi di regione, le ville di Tivoli, i palazzi di Frascati e la sontuosa cucina di tutte e quattro le province. Fu nel Lazio che venne inventata la ricetta della punta di petto, dal nome della famosa modella Raffaello, figlia di un fornaio, conosciuta nel mondo come Fornarina. Avrai bisogno:
- 1 ½ kg di petto di vitello;
- 3 spicchi d'aglio;
- 2 rametti di rosmarino;
- 3 rametti di timo;
- 10 foglie di salvia;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di foglie di timo;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di foglie di rosmarino;
- 3 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva;
- 3 bicchieri di vino bianco secco;
- 3 cucchiaini di pepe nero macinato;
- 1 bicchiere di brodo;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di sale grosso.
Prepara la marinata. Passare l'aglio attraverso una pressa. Mettere in un mortaio insieme a 3-4 foglie di salvia, timo e rosmarino, aggiungere 1 cucchiaio di sale grosso e 1 cucchiaino di pepe nero, strofinare con un pestello. Versare 1 cucchiaio di olio d'oliva e mescolare.
Sciacquare il petto e asciugarlo con carta da cucina. Metti la parte grassa verso l'alto su un tagliere. Strofinare il sale e il pepe rimanenti, girare il petto e strofinare la marinata sulla carne. Piegare la carne a metà con il grasso verso l'esterno, tirare con dello spago da forno e mettere in frigorifero per 1-2 ore.
Preriscaldare il forno a 200°C. Eliminate il sale e il pepe in eccesso dal grasso. Scaldare una teglia di ghisa sul fuoco e versarvi 1 cucchiaio di olio d'oliva. Quando l'olio è caldo, friggere il vitello fino a doratura. Sfumate con il vino e portate a bollore. Aggiungi il brodo. Aggiungere gli spicchi d'aglio non sbucciati, i rametti di timo e rosmarino, la salvia avanzata e infornare. Cuocere per 2 ore, versando la salsa ogni 20-30 minuti. Togliete il vitello dal forno e lasciatelo riposare sotto la pellicola. A questo punto, nella stessa forma in cui hai fritto il vitello, puoi cuocere le patate piccole per contorno. Tagliare il vitello a fette e servire con le patate e la salsa rimasta nello stampo.
Vitello Orlov
La carne francese - l'orgoglio di diverse generazioni di casalinghe sovietiche - ha davvero nobili radici straniere. Coloro che sono esperti in cucina possono considerare la ricetta del vitello Orloff - vitello alla Orlov, distorto oltre il riconoscimento. Questo piatto è stato inventato alla fine del XIX secolo dallo chef francese Urban Dubois per l'inviato russo a Parigi, il conte Orlov. Fette sottili di vitello tenero avvolte con ripieno di duxelle (purea di funghi) e salsa subiz, e poi ricoperte di salsa mornay: ecco come appare la vera carne in francese. Il piatto sembra solo pretenzioso, la sua ricetta passo-passo non è difficile da ripetere. Avrai bisogno:
- 2 kg di polpa di vitello (lombo);
- 1 cucchiaino di sale finemente macinato;
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di olio vegetale;
- 3 cucchiai. cucchiai di burro con un contenuto di grassi dell'82, 5%;
- 1 testa di cipolla;
- 1 costa di sedano;
- 1 carota grande;
- 6 rametti di prezzemolo fresco;
- 6 rametti di timo;
- 1 foglia di alloro;
- 1 cucchiaio. Vino bianco secco.
Per la salsa subiz:
- 1 cucchiaio. latte con un contenuto di grassi di almeno il 3,5%;
- 100 g di farina;
- 4 cucchiai. cucchiai di burro non salato con un contenuto di grassi dell'82, 5%;
- 1 bicchiere di panna con un contenuto di grassi di circa il 20%;
- 250 g di cipolle.
Per il ripieno di duxelle
- 500 g di funghi prataioli;
- 3 cucchiai. cucchiai di burro non salato con un contenuto di grassi dell'82, 5%;
- ¼ un bicchiere di panna con un contenuto di grassi di circa il 30%;
- 3 teste di scalogno;
- 2 cucchiaini di foglie di timo;
- un pizzico di sale;
- un pizzico di pepe nero.
Per la salsa del mattino:
- 1 ½ bicchiere di latte con un contenuto di grassi di almeno il 3,5%;
- 4 cucchiai. cucchiai di burro non salato con un contenuto di grassi dell'82, 5%;
- 6 cucchiai. cucchiai di farina di frumento;
- 50 g di formaggio groviera grattugiato;
- un pizzico di sale, pepe bianco macinato e noce moscata.
Sciacquare e asciugare il vitello, strofinare con pepe e sale. In una padella profonda, sciogliere 1 cucchiaio di burro a fuoco medio e rosolare la carne. Usa le pinze per trasferire la carne su un piatto e copri con un foglio.
Tritare le cipolle, le carote e il sedano. Sciogliere il burro in una padella e friggere le verdure fino a renderle morbide. Sfumare con il vino, legare a filo grosso i rametti di prezzemolo, timo e alloro. Adagiate sopra il filetto e portate a bollore. Coprite la teglia con un coperchio resistente al calore e mettete in forno preriscaldato a 180°C. Cuocere la carne per circa 1 ora e mezza. Metti il filetto su un tagliere, copri con un foglio se dormi e lascia riposare per 30 minuti.
Prepara una duxelle. Tagliare i funghi a cubetti e metterli in una garza, spremere l'umidità. Tritare finemente gli scalogni. Sciogliere l'olio in una piccola padella, soffriggere la cipolla fino a renderla trasparente e aggiungere i funghi e il timo. Fate cuocere per circa 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere sale, pepe e panna. Cuocere per circa un minuto in più.
Prepara la salsa subiz. Tritare finemente la cipolla e coprirla con acqua bollente. Lasciare agire per 5 minuti, scolare l'acqua. Soffriggere la cipolla in 1 cucchiaio di olio fino a renderla trasparente. Sciogliere 3 cucchiai di burro in una casseruola e rosolare la farina, aggiungere il latte caldo e la panna calda e cuocere la salsa, mescolando. Aggiungere la cipolla e scaldare la salsa. Macinalo in un frullatore.
Prepara la salsa del mattino. Sciogliere il burro in una casseruola, soffriggere la farina e diluire con il latte tiepido. Cuocere a fuoco basso, mescolando finché la salsa non si addensa. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e formaggio. Aspetta che il formaggio si sciolga.
Eliminate il grasso e le estremità del vitello. Tagliare il pezzo a fette spesse 1 ½ -2 centimetri. Iniziare a disporre la carne in una teglia. Adagiate un cucchiaio di duxel su ogni fetta, poi un cucchiaio di salsa di subise e sovrapponete la fetta successiva. Quando tutta la carne è cotta, versare la salsa mornay sul vitello. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-30 minuti. Servire con patate lesse.
Cotolette di vitello al forno con pomodori, olive e capperi
Questo piatto leggero e classico della cucina mediterranea può essere preparato in mezz'ora se segui la ricetta passo passo. Avrai bisogno:
- 6 cotolette di vitello da 200 g ciascuna;
- 2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva;
- 2 gambi bianchi di porri;
- 2 spicchi d'aglio;
- 200 ml di vino bianco secco;
- 300 ml di brodo di pollo;
- 50 g di olive kalamata grandi;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di capperi;
- 500 g di pomodorini;
- 12 rametti di rosmarino;
- 2 foglie di alloro.
Condire le costolette di vitello con sale e pepe e soffriggere in olio d'oliva. Friggere ogni cotoletta per 3-4 minuti su ciascun lato fino a doratura. Trasferire il vitello in una teglia. Preriscaldare il forno a 200°C.
Sbucciare l'aglio, tagliare ad anelli il porro. Friggere fino a quando saranno morbide in olio d'oliva e versare il vino nella padella. Portate a bollore e fate sobbollire per circa un minuto, aggiungete il brodo caldo e fate cuocere per un altro minuto. Versare in uno stampo per la carne. Aggiungere capperi e olive. Tagliare a metà i pomodori e disporli intorno al vitello, aggiungere il rosmarino e le foglie di alloro. Mettere in forno preriscaldato e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Un arrosto così non ha bisogno di un contorno, ma un bicchiere di vino leggero è perfetto per questo.
Involtini di vitello
Involtini - questo è ciò che gli italiani chiamano piccoli rotoli con un ripieno all'interno. Sono fatti con pezzi sottili e succosi di carne, pesce, verdure, come le melanzane. Uno degli involtini più famosi e riusciti è quello di vitello. Avrai bisogno:
- 4 costolette di vitello;
- 70 g di pangrattato;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di pinoli;
- sale e pepe nero;
- 2 cucchiai. cucchiai di parmigiano macinato;
- 3 cucchiaini di scorza di limone finemente grattugiata;
- 2 cucchiai. cucchiai di succo di limone appena spremuto;
- 2 cucchiaini di olio d'oliva;
- 4 rametti di rosmarino.
Avvolgere il vitello con la pellicola e sbattere ogni medaglione ad uno spessore non superiore a 5 mm. Condire con sale e pepe. Unire i cracker, la scorza di limone, i pinoli e il parmigiano grattugiato con il succo di limone. Dividete il composto in quarti e adagiateli sul bordo di ogni pezzo di vitello. Arrotolare gli involtini e appuntarli con rametti di rosmarino. Per fare questo, rimuovi alcune foglie dal ramo e affila il bordo con un coltello.
Scaldare l'olio in una padella larga e friggere per 5 minuti con un metro a nastro. Adagiateli in una teglia, coprite con pellicola e mettete in forno preriscaldato a 180°C. Infornare per 15 minuti. Servire con insalata, purè di patate o polenta.
