I pizzaioli esperti - i pizzaioli italiani - tirano sempre l'impasto della pizza in una torta sottile per creare una deliziosa crosta croccante. I napoletani hanno addirittura chiesto all'Unione Europea di approvare una legge speciale che prescriva determinati standard per la pizza. Questa legge afferma che lo spessore della torta stessa non dovrebbe essere superiore a tre millimetri.
Una vera pizza italiana dovrebbe avere una base sottile preparata secondo una ricetta speciale. L'impasto del pizzaiolo è ottenuto da una farina speciale, a cui viene aggiunta farina di grano duro, ricca di glutine. Gli italiani non usano mai le normali farine "morbide" per la pizza. Puoi trovare una miscela speciale nei negozi di alimentari italiani, oppure puoi mescolare tu stesso le due farine. Per una pizza standard (il cui diametro, secondo la stessa legge, dovrebbe essere di 35 centimetri), occorrono 250 grammi di farina. L'impasto contiene anche lievito (2 cucchiaini di lievito secco), sale qb, 125 grammi di acqua e 10 grammi di olio d'oliva.
Gli italiani non impongono requisiti così rigorosi per il ripieno della pizza come per l'impasto. Devi scegliere prodotti freschi e un formaggio speciale per pizza: la mozzarella.
L'impasto della pizza viene preparato solo in acqua, non cercare di rendere il piatto più gustoso impastando l'impasto nel latte o nel kefir. Prendi l'acqua filtrata pulita, diluisci l'olio d'oliva. Avrai bisogno di acqua fredda, così l'impasto sarà elastico. L'olio deve essere di prima spremitura o Extra Vergine. 250 grammi di farina vanno setacciati con cura in modo che diventi tenera e friabile. Alla farina si aggiunge un po' di sale. L'impasto della vera pizza italiana è sempre lievitato; i pizzaioli di solito lavorano con la pasta madre, ma si può usare anche il lievito secco: è più facile e veloce a casa. Basteranno due cucchiaini di lievito, si impastano con la farina. Il lievito deve essere fresco, altrimenti l'impasto potrebbe avere un cattivo odore.
Alla farina si aggiungono gradualmente acqua e olio e non viceversa (così l'impasto non si attacca alle mani). L'impasto deve essere impastato a fondo, raggiungendo la consistenza desiderata - deve essere abbastanza morbido ed elastico, non strapparsi quando viene allungato e non ritirarsi. Dopo aver impastato, è necessario mantenerlo a temperatura ambiente per circa un'ora, coprendo i piatti con un canovaccio umido.
L'impasto finito deve essere steso in una torta sottile. Il pizzaiolo lo fa a mano molto abilmente e velocemente, tenendo la torta in peso, ruotandola e anche lanciandola in aria, ma gli chef non professionisti troveranno più facile usare il mattarello. Anche se in questo caso si perde un componente importante della vera pizza: uno spesso bordo croccante. Tuttavia, dopo aver steso l'impasto, può essere formato manualmente.
Questo bordo della pizza è unto con olio all'aglio (olio d'oliva infuso con aglio) e il ripieno e il formaggio non sono posti su di esso.
Cerca di stendere l'impasto il più sottile e uniforme possibile. Non mettere molti condimenti sulla pizza, la base sottile dovrebbe essere in grado di sostenere il peso degli ingredienti. Nel forno, la torta sale leggermente, acquisendo lo spessore desiderato - circa tre millimetri. Ricordate che la pizza si cuoce alla massima temperatura: in un vero forno per pizza il calore è così forte che la base si cuoce in un minuto e mezzo, e in un forno a 275°C ci vorranno circa 8 minuti. L'impasto diventa croccante a fuoco vivo, come si addice a una vera pizza italiana.
