La glassa viene utilizzata per mantenere freschi più a lungo torte e pasticcini, ma è soprattutto una decorazione. La glassa lucida è una delle varietà di rivestimento dolce in grado di trasformare i prodotti dolciari in veri e propri capolavori. Questa glassa è facile da preparare in casa. I suoi altri nomi sono specchio o smaltato.
Ricetta base per glassa a specchio
Per preparare una normale glassa lucida, dobbiamo prendere i seguenti prodotti:
- sciroppo di glucosio -150 gr.;
- gelatina in fogli - 12 g.;
- latte condensato - 100 gr.;
- zucchero semolato - 150 gr.;
- acqua - 70 ml;
- cioccolato bianco (fuso a bagnomaria) - 150 gr.;
- colorante alimentare - qualche goccia se necessario.
Cucina così:
- Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
- Versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero in un pentolino. Portare il composto a bollore e mescolare fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero.
- Mescolare il cioccolato fuso e il latte condensato, aggiungere lo sciroppo al composto. Lasciare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina pre-strizzata. Mescolare delicatamente. In questa fase è possibile aggiungere coloranti alimentari.
- Amalgamare il tutto con un mixer o frullatore a bassa velocità, evitando la comparsa di bolle. Coprite il composto con pellicola trasparente e mettete in frigo per 12 ore o tutta la notte. Se poi premi sulla massa e questa scatterà, allora hai fatto tutto bene.
Potete conservare la glassa in frigorifero fino a 30 giorni. Prima di versare il prodotto, deve essere riscaldato in un forno a microonde o a bagnomaria e mescolato con un frullatore.
Invece dello sciroppo di glucosio, puoi usare la stessa quantità di miele. Puoi anche usare lo sciroppo invertito, che viene utilizzato dai pasticceri al posto del miele e della melassa. Non è difficile prepararlo. Ciò richiede i seguenti prodotti:
- zucchero semolato - 350 gr.;
- acqua - 150 ml;
- acido citrico - 2 g.;
- bicarbonato di sodio - 1,5 g.
Preparazione:
- Le pentole dovrebbero avere un fondo spesso e un coperchio aderente senza fori. In esso, mescolare zucchero e acqua, mettere a fuoco medio e mescolare il composto fino a quando lo zucchero si scioglie. Aggiungi acido citrico.
- Portate a bollore lo sciroppo, coprite bene con un coperchio e fate sobbollire per circa 20 minuti. Il coperchio non deve essere sollevato durante la cottura.
- Togliere lo sciroppo dal fuoco, lasciarlo raffreddare leggermente e aggiungere il bicarbonato. Dovresti ottenere una schiuma che si depositerà in 15-20 minuti. Per farla dissipare più velocemente, mescola lo sciroppo.
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Se la schiuma non è del tutto scomparsa, aggiungete un cucchiaio d'acqua e scaldate ancora lo sciroppo.
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Da questa quantità di prodotti si ottengono 400 gr. sciroppo. In termini di densità, ricorda il miele di fiori, solo senza aroma. Colore giallo. È necessario conservarlo in un contenitore sigillato per circa un mese a temperatura ambiente.
Glassa al cioccolato
Preparare i seguenti ingredienti:
- zucchero -1 bicchiere;
- acqua - 150 ml;
- gelatina in fogli - 15 gr.;
- cacao - 80 gr.;
- panna 25-30% di grassi - 150 ml.
Ora fai quanto segue:
- Versare metà dell'acqua sulla gelatina.
- In un mestolo, unire lo zucchero e l'acqua rimanente e cuocere lo sciroppo.
- Setacciare il cacao nello sciroppo attraverso un colino fine, mescolando continuamente la massa con un cucchiaio, portare fino a che liscio. Togliere dal fornello. Scaldare la panna a una temperatura di 80°C, aggiungere la gelatina.
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Aggiungere la massa cremosa al cioccolato, mescolare e passare al colino.
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Quali torte sono decorate con la glassa
Mousse e pasticcini di gelatina, i soufflé sono spesso ricoperti di glassa a specchio. Di solito hanno una superficie perfettamente liscia, che è un prerequisito per ottenere un effetto specchio. Gli anelli di pasta sono spesso usati per preparare questi dolci. Se una tale glassa viene utilizzata per torte ordinarie, viene coperta solo la parte superiore, mentre la glassa scorre lungo i lati con belle strisce.
Rivestire il prodotto con smalto
La glassa viene utilizzata principalmente per torte e pasticcini surgelati. Puoi tagliarli con un coltello riscaldato. Per coprire adeguatamente il prodotto, seguire queste istruzioni:
- Sistemare il semifreddo sulla gratella e sotto un piatto o un vassoio, dove si drenerà il rivestimento in eccesso. Se la torta ha una forma insolita, posizionala su un piatto più piccolo.
- Quindi basta versare la torta oi pasticcini dal centro o lungo il perimetro, cercando di fare in modo che la glassa copra anche i lati del dolce.
- Quindi prendi una spatola o un coltello largo e fallo scivolare sulla superficie della torta, rimuovendo così il rivestimento in eccesso dalla sua superficie. Questo renderà la superficie della torta più liscia e più simile a uno specchio. Tuttavia, puoi saltare questo passaggio se non sei sicuro delle tue capacità.
- Sollevare il prodotto tra le mani e con una spatola, sorta di raccogliere i fili di glassa formati fino al bordo inferiore della torta.
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Successivamente, metti la torta su un supporto speciale e inviala in frigorifero per 5-6 ore in modo che il prodotto si scongeli lentamente e la glassa si solidifichi. Decorate a vostro piacimento, come dolci granelli di perle o fiori di lentisco.
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Regole per lavorare con la glassa a specchio
Per rendere uniforme la glassa sulla torta, segui queste regole:
- la glassa deve essere conservata in frigorifero per almeno 12 ore prima dell'uso. Inoltre, dovrebbe essere coperto con un film, è la glassa stessa e non i piatti;
- prima di utilizzare lo smalto, è necessario riscaldarlo fino alla cosiddetta temperatura di esercizio - da 27 a 40 ° C. Puoi puntare anche sulla consistenza: la glassa non deve essere troppo fluida;
- versare solo torte congelate o molto fredde. Prima di versare il prodotto passarci sopra le mani per rimuovere ghiaccio o condensa. Se ciò non viene fatto, lo smalto può scorrere;
- lo smalto gocciolato può essere raccolto e riutilizzato. Non puoi congelarlo, altrimenti perderà la stessa lucentezza dello specchio per cui è usato. Ma può essere mescolato con un nuovo lotto di glassa, prodotta secondo la stessa ricetta.
I principali errori quando si lavora con lo smalto
Qui esamineremo i principali errori che possono essere commessi quando si lavora con la glassa e come risolverli.
Errore # 1
La glassa a specchio per torte ricopriva il prodotto con uno strato molto sottile, i lati si lasciano intravedere. O viceversa: ha coperto il prodotto con uno strato troppo spesso, si è adagiato in grumi, non ha "coperto" completamente i lati.
Le ragioni:
- lo sciroppo è liquido o poco cotto o troppo cotto;
- la temperatura di lavoro dello smalto non è stata mantenuta;
- gelatina in polvere diluita in modo errato o non ha spremuto il foglio, lasciando entrare il liquido in eccesso, che ha reso liquida la glassa finita;
- l'articolo da rivestire non è completamente congelato.
Come risolvere:
Non è più possibile ottenere una superficie a specchio perfetta su un prodotto rivestito. Puoi mascherare gli spazi vuoti sui lati con decorazioni (confettini di zucchero, gocce di cioccolato, frutti di bosco, nastro adesivo al cioccolato).
Errore #2
Durante la cottura si formano bolle d'aria nella glassa a specchio che, una volta ricoperte, rimangono sulla superficie del prodotto glassato.
Le ragioni:
- agitazione troppo “violenta” durante la cottura;
- uso improprio del frullatore. Prima di accenderlo, chiacchierare delicatamente con esso in modo che esca l'aria in eccesso.
Come risolvere:
- passare la glassa al setaccio a maglie molto fini (si può più volte);
- se le bollicine sono più vicine alla superficie, sbattere più volte i piatti glassati sul piano del tavolo ed eliminare con un cucchiaio le bolle che si sono formate.
