Molte persone sanno che le salsicce del negozio hanno una composizione piuttosto dubbia, motivo per cui sono dannose per il corpo. Ma cosa succede se vuoi preservare la tua salute e mangiare deliziose salsicce gourmet? È semplice: devi cucinare la salsiccia stagionata con le tue mani. Non è difficile.
La salsiccia stagionata è prodotta con carne di alta qualità senza alcun trattamento termico. Questa salsiccia non viene bollita e nemmeno affumicata, ma essiccata all'aria. Un prodotto adeguatamente preparato ha un gusto squisito ed è considerato una prelibatezza. Tuttavia, va tenuto presente che è molto ricco di calorie a causa del suo alto contenuto di grassi, quindi non dovrebbe essere abusato.
Ciò che è necessario
Per rendere facile il processo di preparazione della salsiccia stagionata e il prodotto finale è completamente sicuro per la salute, è necessario avere a portata di mano:
- Carne di qualità. La salsiccia secca è fatta in casa da quasi tutte le carni. Ad esempio, carne di manzo, maiale, pollo, cavallo, ecc. Tuttavia, devi essere completamente sicuro della qualità della carne che utilizzerai. Acquistalo solo da persone fidate e luoghi fidati. Altrimenti, c'è un grande rischio di rovinare la salsiccia, permettendo alla microflora patogena di entrare in essa.
- Colture di partenza. Questi sono microrganismi benefici, con l'aiuto dei quali non solo si riduce il tempo complessivo di maturazione della salsiccia e il suo gusto migliora, ma anche il rischio di crescita di batteri putrefattivi e altri microrganismi indesiderati nel prodotto è significativamente ridotto. Le colture starter sono facili da acquistare nei negozi specializzati. Ma, se non riesci ad ottenerli in alcun modo, puoi farne a meno, sostituendoli con il normale cognac.
- Sale nitrito. Si tratta di una speciale formulazione che protegge il salume dai pericolosi batteri che causano il botulismo. Il nitrito di sodio contenuto in tale sale, in grandi quantità, è piuttosto pericoloso per l'organismo, pertanto si consiglia di osservare rigorosamente il dosaggio e di non utilizzare il sale nitrito per la preparazione di altri piatti.
- Cognac. Se non usi fermenti lattici e sale nitrito, aggiungi del cognac alla salsiccia. Aggiungerà un sapore piccante al piatto, ridurrà i tempi di asciugatura e proteggerà il prodotto dalla crescita di batteri patogeni.
- Spezia. Senza spezie, il sapore della salsiccia ti sembrerà troppo blando e non particolarmente interessante. Puoi scegliere il tuo set di spezie, rigorosamente secondo il tuo gusto, oppure puoi seguire la ricetta o anche acquistare un set di spezie già pronto per fare le salsicce stagionate.
- Budelli per farcire le salsicce. Per evitare che la salsiccia si sfaldi durante l'asciugatura, devi metterla in qualcosa. I budelli naturali di maiale o manzo sono i più adatti per questo. Se non li hai trovati in vendita, puoi cavartela con una semplice garza.
Inoltre, dovrai trovare un'area di asciugatura fresca e ventilata e disporre di un tritacarne con attacco per salsicce.
Salsiccia stagionata al cognac
Questa è la ricetta più semplice e di maggior successo per fare in casa salsicce stagionate. Non richiede sale nitrito o colture starter speciali. I seguenti ingredienti agiscono come additivi antimicrobici naturali: cognac, spezie e sale da tavola comune.
Questa ricetta è la soluzione migliore per il primo esperimento in assoluto con la preparazione della salsiccia stagionata. Se ci riesci e ti piace il processo di cottura, puoi procedere a ricette più complesse ed impegnative.
Di quali prodotti hai bisogno:
- maiale - 2 kg;
- manzo - 1 kg;
- strutto - 0,5 kg;
- aglio - 2 teste;
- cognac - 150 g;
- sale - 70-80 g;
- intestino di maiale o manzo - circa 6-7 m;
- pepe nero macinato - 1 cucchiaino;
- peperoncino rosso - 1 cucchiaino;
- paprica - 2 cucchiaini;
- cardamomo - 0,5 cucchiaini;
- cumino - 0,5 cucchiaini;
- noce moscata - 0,5 cucchiaini
Ricetta passo passo:
- Lavate e asciugate bene la carne, eliminate le vene e le pellicole. Taglia la carne in pezzi che si adattino al tuo tritacarne.
- Passare la carne e l'aglio preparati attraverso un tritacarne. Selezionare l'ugello con i fori più grandi.
- Pre-tenere la pancetta per circa 1 ora in freezer, poi tagliarla a cubetti.
- Macinare tutte le spezie in un mortaio o in un macinacaffè, quindi aggiungere sale e brandy, mescolare.
- Unire le spezie preparate con carne macinata e strutto. Metti tutto questo in frigorifero per un giorno.
- Quindi puoi iniziare a farcire le salsicce. Per fare questo, hai bisogno di un tritacarne con un accessorio speciale. Prendi l'intestino e legalo a un'estremità (puoi usare lo spago). Quindi utilizzare un tritacarne per spremere la carne macinata nell'intestino fino a quando la salsiccia non è della lunghezza necessaria (la lunghezza consigliata è di 30 cm). Smettete di spremere la carne macinata e misurate qualche centimetro in più di budello senza. Tagliare l'intestino, legarlo. Ripeti tutti questi passaggi con la carne macinata rimanente.
- Appendere le salsicce ad asciugare in un luogo ben ventilato con un'umidità costante di circa il 75-78% e una temperatura non superiore a 15 gradi. Se non fa caldo d'estate e d'inverno fuori, puoi usare il balcone. Anche un frigorifero con sistema "No Frost" è adatto.
- Una volta ogni 3 giorni, togliere la salsiccia e metterla sotto pressa per 8-10 ore, quindi appenderla nuovamente ad asciugare. La salsiccia sarà pronta entro 20-25 giorni.
Salsiccia di pollo essiccata
La salsiccia di pollo stagionata si rivela non meno gustosa della salsiccia di maiale o di vitello. Questa è un'ottima opzione economica e a basso contenuto di grassi per una deliziosa prelibatezza. Tale salsiccia viene preparata senza fermenti lattici, ma con l'aggiunta obbligatoria di sale nitrito.
Quali ingredienti sono necessari:
- petto o coscia di pollo disossato - 2 kg;
- intestino di maiale o manzo - 1 pz.;
- sale nitrito - 18-20 g;
- aglio - 4-5 chiodi di garofano;
- coriandolo macinato - 1 cucchiaino;
- pepe nero macinato - 1 cucchiaino
Ricetta passo passo:
- Sciacquare il filetto di pollo e tagliarlo a pezzi piccoli e abbastanza sottili.
- Mescolare bene la carne preparata con sale nitrito, aglio tritato finemente e spezie.
- Lavare accuratamente il colon e asciugarlo.
- Utilizzare un tritacarne con attacco per salsiccia per riempire parte dell'intestino con la carne macinata risultante. Cerca di mantenere la salsiccia non più lunga di 30 centimetri. Una volta raggiunta la misura desiderata, legatela bene da entrambi i lati con dello spago e legatela con un anello. Ripeti tutti questi passaggi con la carne macinata rimanente.
- Mettere tutte le salsicce sotto oppressione in frigorifero per 2-3 giorni. Quindi appenderli ad asciugare in un luogo fresco e ventilato con sufficiente umidità per 20-25 giorni.
Sujuk di carne di cavallo
Il sujuk è una prelibatezza di carne stagionata incredibilmente gustosa e profumata dalla consistenza abbastanza soda. È un ottimo snack alla birra.
Inoltre, il sujuk sorprenderà sicuramente i tuoi ospiti con il suo aspetto e il suo gusto originali e apprezzeranno i tuoi talenti culinari.
Il sujuk è composto da carne di agnello, manzo o cavallo.
Di quali prodotti hai bisogno:
- carne di cavallo grassa - 2 kg;
- grasso di cavallo - 300 g;
- sale nitrito - 23 g;
- colture starter - 1 g;
- intestino di manzo - 1 pz.;
- aglio - 1 testa;
- spezie (pepe nero macinato, semi di cumino) - 6-8 g.
Ricetta passo passo
- Rimuovere tutte le vene e le pellicole dalla carne, se presenti. Tagliare la carne di cavallo a striscioline piccole e sottili.
- Fate scorrere la carne, l'aglio e il grasso di cavallo in un tritacarne con i fori più piccoli.
- In una tazzina o in un mortaio, unisci il sale nitrito, le spezie e i fermenti lattici. Unite poi il tutto alla carne macinata. Agitare.
- Farcire gli intestini di manzo con questo composto. Cerca di tenere ogni salsiccia lunga circa 25-30 cm Ricordati di legare bene ogni bastoncino di salsiccia su entrambi i lati!
- Mettere la salsiccia in un luogo caldo con una temperatura costante di almeno 25 gradi (e non più di 28) per 2 giorni.
- Appendere quindi tutte le salsicce in un luogo buio e fresco (la temperatura non deve superare i 15 gradi) con una buona ventilazione e un'umidità di almeno il 78%.
- Ogni pochi giorni estraete le salsicce e appiattitele leggermente tra due taglieri per renderle ovali.
- Trascorsi 20 giorni, posiziona il sujuk tra due taglieri e premi con una sorta di pressione. Lascia questa struttura in frigorifero per un altro giorno.
- Il sujuk viene servito a fette molto sottili con birra o vino rosso secco.
