La carne essiccata aromatica, speziata e soda non è solo un ottimo spuntino. I suoi sottili trucioli sono in grado di aggiungere nuove sfumature di sapore a zuppe, insalate, stufati e paté. Cucinare la carne essiccata a casa non è così difficile: basta avere il taglio giusto, molto sale, spezie e pazienza.
Ricetta classica di carne di manzo essiccata
Per la stagionatura è necessaria solo carne fresca e refrigerata con una quantità minima di grasso. È più conveniente prendere tagli oblunghi e uniformi. Il manzo correttamente stagionato dovrebbe essere marrone, flessibile, non duro. Perché funzioni, è importante essere proporzionati, assicurandosi di mescolare la giusta quantità di spezie per la quantità di carne che hai.
Avrai bisogno:
- 2 kg di manzo;
- 125 g di roccia grossa o sale marino;
- 25 g di zucchero di canna;
- 5 g di bicarbonato di sodio;
- 10 grani di pepe nero;
- 13 g di semi di coriandolo;
- 15 grammi di semi di senape.
In un mortaio con pestello pestare grossolanamente il peperone con la senape e i semi di coriandolo. Mescolare questa miscela con bicarbonato di sodio, sale e zucchero. Sciacquare velocemente il pezzo di carne sotto l'acqua corrente, asciugarlo tamponando con carta da cucina e strofinare bene la miscela di spezie nel taglio. Avvolgere bene con pellicola, riporre in un contenitore largo e premere con un carico.
Tenere la carne sotto oppressione per circa una settimana, cambiando il film a giorni alterni e scolando il succo risultante. Dopo sette giorni, metti la carne in un sacchetto di lino o cotone. Questa borsa può essere appesa sopra un fornello a gas se cucini frequentemente e l'aria calda sale costantemente sopra di essa. In questo caso, la carne sarà pronta in una settimana. Puoi anche avvolgere il sacchetto di carne nella carta, fasciarlo e metterlo in frigorifero. In questo caso la carne sarà pronta in due settimane e di tanto in tanto bisognerà cambiare il tessuto imbevuto di succo.
A scatti in stile africano
Belthong è un famoso piatto sudafricano, sebbene i coloni europei abbiano avuto un ruolo importante nell'emergere di questa ricetta. Furono loro a portare con sé le spezie - pepe, coriandolo e chiodi di garofano - e iniziarono a usare l'aceto per essiccare la carne. L'aggiunta di questi ingredienti non solo rendeva la carne più gustosa, ma ne aumentava anche la conservabilità.
- 2 kg di manzo;
- 125 g di roccia grossa o sale marino;
- 25 g di zucchero di canna;
- 5 g di bicarbonato di sodio;
- 10 grani di pepe nero;
- 13 g di semi di coriandolo;
- 10 g di chiodi di garofano;
- 200 ml di aceto;
- 50 ml di salsa Worcester.
Usando un coltello largo e affilato, tagliare la carne per il lungo in strisce non più larghe di 4 cm e friggere i semi di coriandolo in una padella asciutta. Macinare pepe, coriandolo e chiodi di garofano in un mortaio, mescolare con sale, soda, zucchero. Strofinare metà della miscela di spezie sulle strisce di carne. Lasciare in frigorifero per un'ora.
Mettere la carne in un unico strato in una ciotola di vetro. Unire l'aceto e la salsa Worcestershire e versare la marinata sulle strisce. Mettere in frigorifero per 24 ore, coperto con un coperchio o pellicola. Sciacquare la carne in acqua tiepida, sciacquare bene tutto il sale, asciugare bene con carta assorbente. Premilo leggermente contro la carne per spremere più liquido possibile. Immergi la carne secca nelle spezie rimanenti. Appendere la carne in un luogo caldo, asciutto e ben ventilato. La carne può impiegare da una a tre settimane per asciugarsi, a seconda dell'ambiente domestico.
Una ricetta semplice per la bresaola fatta in casa
La bresaola è una carne secca all'italiana. Di solito è così che si cucina il vitello, ma vanno bene anche i tagli di manzo.
Avrai bisogno:
- 1 kg di carne;
- 100 g di roccia grossa o sale marino;
- 5 g di pepe nero in grani;
- 5 g di bacche di ginepro essiccate;
- 5 g di polvere di Praga.
La polvere di Praga è il nome di una miscela speciale per l'essiccazione e la salatura. È costituito da sale marino e nitrito di sodio, per fare una tale polvere a casa, è necessario mescolare 375 g di sale e 25 g di nitrito di sodio. È quest'ultimo che conferisce alla carne il suo bel colore rosso.
Tagliare tutto il grasso dalla carne. Macinare il pepe e il ginepro in un mortaio, mescolare con il resto delle spezie e la polvere di Praga. Strofinare metà delle spezie sulla carne e metterle in un sacchetto con chiusura a zip. Mettere in frigorifero e conservare per una settimana, versando ogni giorno il succo in eccesso. Dopo una settimana, asciugate bene la carne con un tovagliolo di carta. Strofinare le spezie rimanenti e marinare per un'altra settimana. Asciugare nuovamente la carne con un tovagliolo di carta, legare con lo spago e avvolgere con una garza. Appendere per tre settimane in un luogo fresco a una temperatura non superiore a 14 e non inferiore a 9 ° C. Rimuovere la mussola una settimana prima di essere pronti.
Se sulla carne si forma una patina bianca secca, non preoccuparti: è normale. Rimuovere con uno straccio imbevuto di aceto, muco o muffa nera, che può anche apparire nel processo.
cinese a scatti
In Cina esiste un modo per essiccare la carne. La prelibatezza che ne risulta è una delizia tradizionale del capodanno cinese. Il Bak Kwa - come viene chiamato questo piatto - è composto sia da pezzi di carne che da carne macinata. Secondo la ricetta, dalla carne macinata si ottiene un piatto più tenero e delicato. In precedenza, la carne veniva essiccata al sole, ma ora usano un metodo semplice: la asciugano nel forno.
Avrai bisogno:
- 1 kg di carne di maiale macinata;
- 2 cucchiai. cucchiai di vino di riso cinese;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di salsa di soia scura;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di salsa di pesce;
- 1 cucchiaino di olio di sesamo;
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato;
- ½ cucchiaio. cucchiai di una miscela di spezie "Cinque spezie";
- Zucchero (150g;
- 50 g di semi di sesamo.
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola profonda, mescolare fino a quando la carne macinata diventa appiccicosa, quindi mettere il contenitore in frigorifero per almeno 4 ore, ma non più di un giorno. Impastare di nuovo bene la carne macinata.
Foderare una teglia con carta da forno e in uno strato sottile (non più di ½ cm) mettere una parte della carne macinata, coprire con pellicola e appiattire, togliere la pellicola e cospargere di semi di sesamo. Mettere in forno preriscaldato a 120°C per 15 minuti, poi girare delicatamente lo strato e cuocere per altri 15 minuti. Raffreddare leggermente e tagliare a quadratini.
