La lepre è selvaggina, quindi la sua carne è più scura, più dura, più aromatica e ha una tavolozza di sapori più ricca rispetto alla carne dei conigli domestici. Sebbene ci siano sottigliezze nel tagliare una carcassa di lepre e nella sua ulteriore preparazione, non è difficile padroneggiarle. I piatti di lepre sono così buoni che possono persino decorare una tavola festiva.
È necessario
- Lepre arrosto
- - 1 carcassa di lepre;
- - 8 fette di pancetta;
- - 2 teste di cipolle bianche;
- - 3 carote medie;
- - 3 spicchi d'aglio;
- - 2 coste di sedano;
- - 1 cucchiaio di farina di frumento;
- - 1 cucchiaino di zenzero macinato;
- - 2 cucchiai di grasso d'anatra;
- - 3 foglie di alloro;
- - 6 chiodi di garofano;
- - 2 cucchiai di gelatina di ribes;
- - ½ limone;
- - 1 bottiglia di vino rosso secco;
- - 1 cucchiaino di cacao in polvere naturale;
- - 30 ml di aceto di vino rosso;
- - sale e pepe appena macinato.
- Lepre rustica con verdure
- - 2 carcasse di lepre;
- - 8 carote medie;
- - 1 gambo grosso di porro;
- - 5 teste di scalogno;
- - 12 spicchi d'aglio;
- - 10 patate novelle medie;
- - 50 g di farina di frumento;
- - 80 ml di olio d'oliva;
- - 3 rametti di rosmarino;
- - 3 rametti di timo;
- - 3 foglie di alloro;
- - 1 litro di succo d'uva;
- - un pizzico di noce moscata;
- - sale e pepe appena macinato.
- Pasta al sugo di lepre
- - 1 carcassa di lepre;
- - 100 g di farina impastata con sale e pepe macinato fresco;
- - 4 cucchiai di olio d'oliva;
- - 1 testa di cipolla;
- - 1 carota grande;
- - 1 gambo di sedano;
- - 2 spicchi d'aglio;
- - 1 lattina di polpa di pomodoro (400 g);
- - ½ bottiglia di vino rosso secco;
- - 3 spicchi di cannella;
- - 1 stecca di cannella;
- - 3 cucchiai di panna liquida;
- - 250 g di pasta secca;
- - 50 g di parmigiano tritato.
Istruzioni
Passo 1
Come scegliere e cucinare una lepre
La lepre non è il tipo di carne che si trova in tutti i supermercati. È meglio andare al mercato per questo. La carcassa dovrebbe essere scelta fresca o appena congelata, poiché la carne perde la sua succosità a causa del congelamento prolungato. La carne di lepre conservata a lungo è più scura della carne fresca. Per il trattamento termico a breve termine, è adatta solo una giovane lepre (una lepre è un animale fino a un anno). C'è più carne su tali carcasse, specialmente sulle gambe, è più leggera, il collo è più corto e le orecchie sono più morbide. Prima della cottura, le carcasse dei conigli devono essere messe in salamoia. Le carcasse degli animali più anziani sono più lunghe e nervose, sono adatte per stufare, in ripieno di torte salate e terrine di selvaggina. Quando si taglia un coniglio, è molto importante preservare il sangue dell'animale poiché viene utilizzato per preparare salse dense e setose.
Passo 2
Lepre arrosto
Tagliare la carcassa in nove parti: due zampe anteriori, due zampe posteriori, dimezzate, la sella viene tagliata in due e anche la sua parte del petto viene dimezzata. Tagliare la carne dalle costole e scartare le ossa. Sono troppo piccoli e possono rovinare l'intero stufato. Drenare accuratamente il sangue in un contenitore separato. Sciacquare e asciugare i pezzi di carcassa. Mettere la farina, il sale e lo zenzero macinato in un sacchetto di plastica stretto con chiusura lampo, mettere i pezzi di lepre e agitare bene il sacchetto.
Passaggio 3
In una padella profonda, sciogliere metà del grasso d'anatra e friggere i pezzi di lepre a fuoco vivo fino a doratura, girandoli con le pinze da cucina. Metti la lepre su un piatto. Ridurre il fuoco, aggiungere il grasso d'anatra rimanente e, quando si scioglie, aggiungere nella padella la pancetta tritata, le verdure, le spezie e le erbe aromatiche. Friggere fino a quando le verdure saranno tenere, quindi trasferirle con la pancetta in una teglia, aggiungere la lepre rosolata, irrorare con una bottiglia di vino rosso, spremere il succo di mezzo limone, togliere e mettere la scorza in un piatto. Coprire più volte la pentola con un coperchio o un foglio piegato, infornare a 180 ° C. Fate sobbollire la lepre per 2 ore, poi sfornate e aggiungete la gelatina di ribes, mescolate bene e infornate per un'altra ora. Dopo un'ora, la carne dovrebbe staccarsi facilmente dalle ossa.
Passaggio 4
In una salsiera unire il sangue di coniglio, l'aceto di vino e il cacao, mescolare e portare a bollore a fuoco basso. Cuocere la salsa per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire la lepre con salsa e prezzemolo tritato. Le patate bollite e il cavolo rosso stufato sono adatti per guarnire.
Passaggio 5
Lepre rustica con verdure
Tagliare la lepre a pezzi, sciacquare e asciugare. Lavare le verdure, pelare le carote e tagliarle a metà per il lungo, tagliare a pezzi grossi la parte bianca del porro. Sbucciare le cipolle e gli scalogni. Lavate le patate sotto l'acqua corrente, raschiate via la buccia sottile. Infarinare i pezzi di lepre e saltarli in olio d'oliva, condire con sale e pepe. Mettere da parte i tagli di carne scottati su un piatto fondo. In una padella a fuoco medio, soffriggere le carote, i porri, lo scalogno e l'aglio. Metti le verdure fritte in una casseruola, metti sopra i pezzi di carcassa e versa i succhi, aggiungi le patate, le erbe e l'alloro. Versare il succo d'uva, condire con noce moscata e portare a bollore. Riduci il fuoco a medio, copri e fai sobbollire per 3-5 ore, controllando ogni ora fino al termine.
Passaggio 6
Pasta al sugo di lepre
Sbucciare le carote, le cipolle e l'aglio. Grattugiare le carote su una grattugia grossa, tritare la cipolla a cubetti, tritare i gambi di sedano a fettine sottili, tritare l'aglio. Tagliare la lepre in nove parti, sciacquare e asciugare i pezzi. Passate ogni boccone nella farina. Scaldare metà dell'olio d'oliva in una casseruola larga e dal fondo pesante a fuoco medio, rosolare la lepre fino a doratura e metterla su un piatto. Versare l'olio rimanente in una casseruola, abbassare la fiamma e soffriggere le cipolle, le carote e il sedano fino a renderle morbide. Aggiungete i pomodori e l'aglio tritato, fate sobbollire per circa 15 minuti, quindi sfumate con il vino e alzate la fiamma. Cuocere la salsa per 10 minuti a fuoco vivace per far evaporare l'alcol. Mettere il soffritto di lepre, cannella e chiodi di garofano nella salsa, coprire e far sobbollire per circa un'ora. Dopo un'ora togliete la sella di lepre dalla pentola e fate sobbollire i pezzi rimanenti per altri 30 minuti. Durante la stufatura, controlla periodicamente quanto è densa la salsa nella tua casseruola, aggiungi un po' d'acqua se necessario.
Passaggio 7
Togliere tutti i pezzi di carne dal sugo e trasferirli sulla sella. Rimuovere le spezie dalla salsa, versarla nella ciotola del frullatore. Togliere i pezzi di carne dalle cosce di lepre e aggiungerli al sugo. Macinare il contenuto della ciotola fino a formare una massa densa e uniforme. Trasferire la salsa in una casseruola. Togliere la carne dalla sella e metterla nel sugo. Aggiungere la panna, mescolare e scaldare. Provate la salsa e, se necessario, aggiustate il sapore con sale o zucchero. Lessare la pasta in acqua salata. Per questo piatto sono ideali le pappardelle: larghe, piatte e lunghe. Scolare e mantecare con la pasta e il sugo. Servire cospargendo di parmigiano grattugiato.
