Un brodo è un decotto di carne, ossa, pollame, pesce con radici e spezie. La sua qualità e il suo gusto dipendono dal rapporto tra acqua e cibo, nonché dalla durata della cottura. Il brodo di pesce si ottiene da lucioperca, pesce persico o gorgiera, dal pesce storione.
È necessario
-
- acqua - 3 litri;
- pesce - 500-600 g;
- cipolla - 1 pz;
- radice di prezzemolo - 1 pz.;
- foglia di alloro - 2-3 pezzi.;
- pepe - 3-4 piselli.
Istruzioni
Passo 1
Macellare il pesce preparato per la bollitura. Per fare questo, puliscilo dalle squame, taglia le pinne, togli l'interno e le branchie, rimuovi gli occhi.
Passo 2
Risciacquare il pesce. Se è grande, tagliatelo a pezzetti, piccoli pezzi possono essere cucinati interi. Mettere i pezzi di pesce, la testa e le pinne nella casseruola preparata, coprirli con acqua fredda e sale. Per rendere più aromatico il brodo, unire subito al pesce la radice di prezzemolo e la cipolla.
Passaggio 3
Mettere la casseruola sul fuoco, portare a bollore il brodo e poi abbassare la fiamma. Non dimenticare di rimuovere la schiuma che appare. Dopo l'ebollizione, gettare nell'acqua pepe e alloro. Dopo mezz'ora, rimuovere le porzioni. La testa e le pinne del pesce rimasto nella pentola continuano a cuocere per una ventina di minuti se il pesce è piccolo. Le teste di storione devono essere cotte per circa un'ora.
Passaggio 4
Per separare la schiuma che è scesa sul fondo, versare un bicchiere di acqua fredda nel brodo, quindi rimuovere la schiuma che si è sollevata dalla superficie del brodo. Lascia riposare il brodo finito per mezz'ora, quindi filtralo.
Passaggio 5
Per rendere trasparente il brodo di pesce, può essere chiarificato con caviale granulare. Schiaccia cinquanta grammi di caviale fino ad ottenere una massa pastosa, aggiungendo gradualmente acqua fredda. Diluire la massa risultante con acqua fredda, versare un bicchiere di brodo caldo, mescolare e versare metà del composto nel brodo caldo.
Passaggio 6
Portare a bollore il brodo, aggiungere l'altra metà del composto, far bollire nuovamente il brodo e cuocere a fuoco basso per quindici minuti. Quindi lasciate riposare per dieci minuti e filtrate.
Passaggio 7
Più economico è il metodo di chiarificare il brodo con gli albumi. Per fare questo, refrigerarlo a circa 50 gradi e filtrare. Mescolare bene cinque albumi con acqua fredda. Unite questo composto al brodo di pesce, mescolate e fate sobbollire per un'altra mezz'ora.
