Il lardo è un prodotto molto apprezzato, gli si può dare il sapore desiderato con le giuste spezie, oltre al piccante necessario. La pancetta affumicata, che può essere fatta in casa, non è meno gustosa.
Preparare lo strutto per l'affumicatura
Questa fase prevede la salatura ordinaria, quando la pancetta viene tagliata a strisce larghe 2-3 centimetri e lunghe 6-7 centimetri, che forniranno al prodotto una salatura ottimale. Quindi per circa 4 chilogrammi di materia prima serviranno i seguenti ingredienti: mezzo chilo di salgemma grosso, un paio di cucchiai di pepe nero macinato, un po' di aneto tritato e un paio di teste d'aglio. Tutti devono essere accuratamente mescolati e quindi grattugiare i pezzi di pancetta con le spezie.
Quindi la pancetta va riposta in un vassoio o altro contenitore, e solo con la pelle verso il basso e ben serrata. Non mettere il sale lontano, perché dopo aver steso il primo strato, devi cospargerlo bene di nuovo e stendere il secondo strato, con il quale fai lo stesso. Quindi è necessario mettere un'oppressione sullo strutto di circa 3-4 chilogrammi e lasciarlo per 4-5 giorni in un luogo buio e fresco.
Adatto per la successiva affumicatura e preparazione dello strutto in salamoia, che si prepara nel seguente modo: a 5 litri di acqua bollita, che va poi mescolata bene, si aggiunge mezzo chilo di sale da cucina, quindi si mettono pezzi di lardo liquido. In salamoia il prodotto viene cotto per circa due settimane. Dopodiché, il grasso va tolto dall'acqua e lasciato ventilare e asciugare per circa due giorni.
Lardo affumicato caldo e freddo
Il primo metodo consiste nel mettere della segatura leggermente imbevuta d'acqua sul fondo dell'affumicatoio, sopra la quale viene posta una grata con pancetta salata. Quindi è necessario accendere il fuoco e attendere la formazione di carbone dalla segatura, quindi posizionare l'affumicatoio su un altro carbone in modo che il dispositivo per fumare si riscaldi all'esterno e chiudere l'affumicatoio con un coperchio. Il prodotto viene quindi cotto per circa mezz'ora, dopodiché deve maturare ancora in luogo fresco per un paio di giorni. Il processo di stagionatura è molto importante, poiché con esso la pancetta avrà solo un sapore migliore.
Il secondo metodo di affumicatura è leggermente più lento del primo e dura circa 4-5 giorni. In questo caso l'affumicatore con lo strutto sulla grata deve essere posto sulla legna accesa e la temperatura all'interno deve essere portata a 30°C, alla quale lo strutto deve essere affumicato per il tempo specificato.
Un importante processo di affumicatura del lardo è la scelta della legna da ardere: gli alberi decidui sono considerati ideali, poiché le conifere possono conferire al prodotto un po 'di amaro a causa della grande quantità di resine. Puoi usare piante da frutto oltre a faggio o carpino. Potete anche cospargere la legna di gusci di noce per comunicare al lardo un gusto squisito.
