La cottura di formaggi a pasta molle con muffa bianca è considerata tecnologicamente più semplice rispetto, ad esempio, alle varietà a pasta dura o semidura del prodotto. Nessuna pressatura aggiuntiva, lunga salatura e altre manipolazioni. Un'altra caratteristica distintiva di tali formaggi è la rarità di aggiungere ad essi ingredienti estranei, mentre nello stesso “Gouda” vengono messe spezie, noci, frutti di bosco e altro.
La tecnologia per la produzione di formaggio a pasta molle tradizionale con muffa comprende due varietà di colture di muffe: Penisillium candidum e Geotrichum candidum. Uno di essi forma una caratteristica lanugine sulla superficie del formaggio, il secondo rende la sua parte interna morbida e cremosa, inoltre ha un effetto disinfettante, proteggendo il prodotto dalla contaminazione da colture sfavorevoli di muffa.
Sembrerebbe che si possa esaltare il sapore di nocciola-fungo del Camembert e del Brie aggiungendo al latte in fase di cottura nocciole, mandorle o altra frutta a guscio, nonché pezzi di champignon o anche tartufi pregiati. Ma perché varietà così intricate di formaggio sono così rare anche in Europa con le sue tradizioni casearie? Ciò è dovuto alla rarissima purezza di tali ingredienti.
Quando acquisti un sacchetto di noci o nemmeno un sacchetto, ma, ad esempio, un prodotto sfuso sul mercato, non puoi vedere microrganismi estranei che hanno scelto un mezzo nutritivo come la loro casa. Lo stesso vale per i funghi. Questi ultimi, inoltre, vengono solitamente venduti anche con appezzamenti di terreno rimasti dopo la coltivazione. È quasi impossibile sbucciare completamente i funghi e renderli letteralmente sterili per l'aggiunta al formaggio a casa senza ricorrere all'aiuto di attrezzature speciali.
Puoi decidere di fare un esperimento simile preparando in casa un formaggio morbido a pasta bianca. Provalo, ma in questo caso prova a fare una piccola testa di formaggio, in modo che in seguito non ti offendi per le materie prime sprecate.
