Lo sbiancamento è un trattamento termico a breve termine che consente di preservare la maggior parte del complesso vitaminico e dei minerali contenuti nei prodotti. Dopo la scottatura, verdure, frutta e bacche possono essere congelate a lungo.
Sbollentare è un termine culinario per bollire a breve termine verdure, frutta e bacche in acqua bollente. Alcuni prodotti diventano bianchi durante la lavorazione. Questo fenomeno ha dato il nome al processo, poiché in francese la parola "sbiancare" è tradotta come blanchir.
A cosa serve la scottatura di verdure?
Lo sbiancamento consente di disinfettare i prodotti senza comprometterne la qualità. Con una lavorazione culinaria prolungata, verdure e bacche perdono la maggior parte dei loro nutrienti. La scottatura o scottatura breve non solo conserva fino al 70% di vitamine e minerali, ma crea anche una sorta di pellicola protettiva sulla superficie del frutto, aumentandone la succosità ed esaltandone il gusto.
È particolarmente indicato per sbollentare asparagi, spinaci e altre verdure tenere. La bollitura prolungata ne distrugge la struttura, mentre la scottatura, al contrario, conserva la sua originaria morbidezza.
Le verdure sbollentate vengono spesso utilizzate come pretrattamento prima del congelamento. Il processo rallenta la fermentazione, portando alla graduale distruzione della struttura, dell'aroma e del gusto dei prodotti. Inoltre, la cottura riduce il volume delle verdure, che consente loro di essere congelate in più quantità.
Come sbollentare correttamente
L'acqua nella pentola viene portata a ebollizione. Le verdure lavate vengono tagliate a pezzetti, fette, strisce. Si consiglia di preparare le verdure in modo che in futuro sia conveniente cucinarle senza sottoporle a tagli aggiuntivi.
I prodotti preparati vengono trasferiti in uno scolapasta o in una speciale rete metallica e immersi in acqua bollente. Il tempo di elaborazione ottimale è fornito per ogni prodotto. Dopo la sua scadenza, rimuovere il colino dall'acqua bollente. Ad esempio, si consiglia di elaborare piccole infiorescenze di cavoletti di Bruxelles entro 3 minuti e le carote tagliate a strisce - non più di 2 minuti.
Si consiglia di mettere le verdure sotto l'acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Altrimenti, le verdure perderanno molti più nutrienti e potrebbero anche diventare morbide, inadatte al congelamento. L'acqua riscaldata deve essere cambiata fino a quando il cibo non si è completamente raffreddato.
Resta da asciugare le verdure sbollentate, metterle in sacchetti separati o contenitori di plastica e congelare. Avendo eseguito correttamente la scottatura delle verdure, si può sempre avere nel congelatore una scorta di cibo che praticamente non si discosta da quelle fresche in presenza di vitamine e minerali.
